De keuken van Toscanini kan al 31 jaar niet zonder vrouwen

Op de vraag of hij het nog een beetje volhoudt met al die vrouwen in de keuken, antwoordt chef Arnaud bulderlachend: "maar net!" Hij gooit zijn arm om Vita Suyling Smit heen, kijkt me aan en zegt: "leuk dat je een verhaal schrijft over de vrouwen in onze keuken, maar ze zijn niet gewoon vrouwelijke chefs. Ze zijn chefs, mijn collega's, mijn topcollega's."

Sinds Toscanini, een Italiaans restaurant dat een instituut is in Amsterdam, 31 jaar geleden haar deuren opende, is het nauwelijks voorgekomen dat het keukenteam géén vrouw bevatte. In de beginjaren stonden er zelfs alleen maar vrouwen in de keuken. De reden daarvoor is niet ver te zoeken: de eigenaar en allereerste chef-kok van de zaak is een vrouw.

Hoe Toscanini ontstaan is, is een verhaal dat alle medewerkers kennen en met blinkende ogen kunnen navertellen. Maud Moody werd ooit halsoverkop verliefd op een Italiaan die niet kon koken, maar wel alles van de Italiaanse keuken afwist. In het oude Toscanini een straatje achter het huidige restaurant, begon zij te koken terwijl haar geliefde tips van zijn grootmoeder gaf. "Toen het team alleen uit vrouwen bestond, vonden gasten dat vaak merkwaardig. Ze vroegen of het een bepaalde ideologie was, maar dat is helemaal niet zo. Omdat ik zelf een vrouwelijke chef ben, nam ik gewoon gemakkelijker vrouwen aan dan de gemiddelde mannelijke kok, die meestal vooroordelen heeft over vrouwen in de keuken," vertelt Maud me.

Naast patisseriechefs Irene en Madina, staan er op dit moment drie vrouwen in de keuken: Leila, Vita en Gina. De bediening is ervan overtuigd dat als een van hen in de keuken staat, dat een bepaalde rust brengt onder de mannen. Eigenaar Maud bevestigt dat: "opeens bestond het team alleen maar uit mannen, en dat was duidelijk voelbaar. Het testosterongehalte schoot de lucht in, en de mannen zeiden zelf dat ze weer verlangden naar een paar vrouwen in hun midden."

"Het gebeurt weleens dat Fabri (Fabricio) en Corto (Leonardo) in het Italiaans met elkaar praten, en ik aan hun intonatie hoor dat ze mannengrappen aan het maken zijn over vrouwen of seks of zo," vertelt Vita. "Als ik dan even hun kant op kijk, gaat Corto zich verontschuldigen. Dat vind ik hilarisch, want het maakt me helemaal niks uit dat ze zulke grappen maken, en daarbij kan ik toch niet verstaan wat ze zeggen."

"Tijdens mijn allereerste shift merkte ik dat de mannelijke chefs zich echt inhielden, vertelt Gina, die de antipasti voor haar rekening neemt. "Ze waren behoorlijk stil, en stonden af en toe onder elkaar te giechelen. Toen ik een grapje maakte over een scheet, staarden ze elkaar verstomd aan. Daarna gingen ze gelukkig heel hard lachen." Als je als vrouw in de keuken met mannen gaat samenwerken, moet je zelf het heft in handen nemen om het ijs te breken. Ze denken dat ze niets over piemels, scheten en tieten mogen zeggen, maar wij kunnen net zo erg zijn als het op platte keukenhumor aankomt) aankomt."

Platte humor is oké, voor seksisme is geen ruimte. Integendeel: één van de vrouwelijke chefs wordt door het hele team op een torenhoog voetstuk geplaatst vanwege haar zieke skills. Vita, die al meer dan drie jaar in het restaurant werkt, is in de ogen van haar collega-chefs Amsterdams grootste pastagoeroe.

"Waar Vita staat, heerst rust, overzicht, en is alles altijd op tijd klaar. Ze gaat het niet snel over zichzelf zeggen, maar iedereen in de keuken weet dat als zij er is, niemand zich zorgen hoeft te maken," vertelt Gina. "De mannen hebben haar hoog zitten. Dat kun je zien aan kleine dingen, zoals dat Leonardo nooit boos wordt op haar, of dat als Vita de bottarga die we gebruiken om gerechten af te werken in alle haast scheef heeft afgeraspt, Leila of ik de schuld krijgen. Als Vita dan zegt dat zij het was, zijn ze stomverbaasd," vertelt Gina.

Voordat ze bij Toscanini ging werken, was Vita nog compleet onervaren in het pastavak. "Ik had in een restaurant in Oost gewerkt, en daarvoor bij Burgermeester, waar ik al snel doorhad dat timing echt mijn ding is. Ik heb maar vier pitjes en zes pastamandjes waarin ik pasta kan koken. Daarmee moet ik zoveel mogelijk bestellingen tegelijkertijd af zien te krijgen. Ik heb er een sport van gemaakt om gerechten van verschillende bestellingen te combineren. Hoe beter dat lukt, hoe meer tijd je over hebt om écht goed te koken en gerechten mooi af te werken."

Elke dag om twee uur, voor het begin van de shift, gaat het hele keukenteam rond de tafel zitten om het te hebben over de specials van de dag en het zesgangenmenu. "We lopen een voor een de ingrediënten door die we in huis hebben," vertelt Vita. "Afhankelijk van wie de bestellingen gedaan heeft en welke verse dingen beschikbaar waren, verandert dat vaak. Wie zin heeft om met een bepaald ingrediënt te koken die avond, kan dat dan ook zeggen. Tegelijk is het ook een moment waarop je alles wat je kwijt wil, kwijt kunt: irritaties, problemen, persoonlijke dingen. Het keukenteam is bijna als een familie, maar ook met de bediening en de bazen hebben we het leuk."

Alles wat Vita zich eigen heeft gemaakt – van de perfecte ravioli vouwen tot pastadeeg kneden en uitdraaien – heeft ze geleerd van haar Italiaanse collega's. Een van de belangrijkste dingen is dat je geen haast mag hebben als je pasta wil maken, anders mislukt het. Daarnaast draait pasta vooral om gevoel en proeven – heel veel proeven.

"Ik weet nog dat ik in het begin dacht: waar heeft die gekke Italiaan het over? De kok die me toen opleidde, sprak het pastadeeg voortdurend aan alsof het een vrouw was – 'ze moet nu even rusten' – en hij benadrukte dat ik voor het maken van het deeg wel een recept kon volgen, maar dat het belangrijker is om rustig de tijd te nemen en 'haar' aan te voelen. Dat leren aanvoelen vond ik superleuk – nu is de mise-en-place echt een zen-moment voor mij – en dat schattige vrouwelijke verwijswoord heb ik inmiddels ook overgenomen. Het enige wat lastig is na een tijdje is al dat proeven. Echt, ik proef mijn sauzen en pasta's zo vaak, dat ik ze soms niet meer doorslik omdat ik er helemaal gek van word. En als mijn vriend weer eens wil dat ik thuis pasta maak, zeg ik resoluut nee."

Het gebeurt minstens één keer per week dat Toscanini's vrouwen samen in de keuken staan, en dan is het hek van de dam. "Leila is de luidste. Als zij er is, maken we constant grove grappen," vertelt Gina. "Meestal worden we dan op onze plaats gezet door de jongens. 'Nu even niet', schreeuwt er dan eentje. Terecht, natuurlijk. Het kan af en toe best een kippenhok zijn als we samen staan."

Van het cliché dat vrouwen huilebalken zijn die niet tegen pijn kunnen in de keuken, is trouwens weinig waar. "Het zijn juist vaak Fabri of Corto die 'DIO MIO!' uitschreeuwen omdat ze een heel klein sneetje in hun vinger hebben," zegt Leila. "Daar gaan ze dan vervolgens een half uur over door."