Ontboezemingen van de voormalige chef van het Witte Huis

Onlangs bracht de enige echte Vice, als in Vice President Joe Biden, een bezoek aan ons kantoor in New York. We vergeten nog wel eens dat presidenten – en hun vice-presidenten – tijdens al hun optredens, diplomatieke trips en meetings over de hele wereld (waaronder dus bij ons) ook wel eens moeten eten. Hetzelfde geldt voor de presidentiële familie, wiens ontbijt, lunch en diner worden bereid door de executive chef van het Witte Huis.

De naam Walter Scheib zegt je misschien niet direct iets, maar je bent ongetwijfeld wel bekend met zijn werk. Scheib werkte elf jaar lang als chef in het Witte Huis. Hilary Clinton koos hem persoonlijk tijdens de regeringsperiode van haar man en ook tijdens de eerste vier jaar van Bush verzorgde Scheib het eten. Tegenwoordig runt hij het bedrijf The American Chef waarmee hij via kookcursussen, event planning en optredens wat van de wijsheid en gekkigheid deelt uit zijn periode op het bekendste adres van Washington. Ook schreef hij het boek White House Chef.

We spraken Walter telefonisch terwijl hij relaxed tegen een palmboom in Florida aanleunde en iedereen in het dichtgesneeuwde New York met zijn tanden klapperde. Hij kwam met een dusdanige hoeveelheid interessante inzichten over echt Amerikaans eten, de liefde van de First Lady voor hete saus en de effecten van 9/11 op onze eetgewoonten, dat we hebben besloten om het interview in tweeën te splitsen. Lees hieronder het eerste deel, het tweede deel volgt later!

MUNCHIES: Je werkt al tien jaar niet meer in het Witte Huis maar hebt sindsdien niet stil gezeten. Zijn er dingen uit die periode die je mist, of juist helemaal niet? Walter Scheib: Als je in het Witte Huis werkt, heb je een rooster dat wij het 'Witte Huis flex-schema' noemen. Waar het op neerkomt, is dat je 85 uur per week naar keuze werkt en voor de rest vrij bent [lacht]. Dat mis ik dus niet. Maar het werken in het Witte Huis zelf wel. Het is heel dankbaar om een dienst te leveren aan de presidentiële familie en de natie in het algemeen. Je hebt de eer en het voorrecht om de president en zijn familie echt te leren kennen. Niet zoals iedereen ze kent van het journaal, maar als echte, interessante mensen. Daarnaast bestaat het team van zo'n 90 werknemers in het Witte Huis uit heel bijzondere en unieke individuen. Niet alleen in hun expertise en hun talent, maar vooral vanwege hun toewijding aan de presidentiële familie. Je wordt in zekere zin anoniem, voor ego's en politieke voorkeuren is geen plek in het Witte Huis. De presidentiële familie ziet jou als een soort referentie aan het 'normale' leven. Je hebt een bijzonder karakter nodig om dit werk voor langere tijd vol te houden.

Ben je blij dat je leven nu minder stressvol is? Nou, vorig jaar heb ik 85 events gedaan en zo'n 300 dagen gereisd. Blijkbaar is er enorm veel behoefte aan grappige en persoonlijke verhalen over de twee presidentiële families die ik heb gediend. Het is echt mond-tot-mond reclame. Hoe meer van dit soort dingen je doet, hoe meer je wordt gevraagd. Ik dacht dat na een jaar of twee de nieuwigheid er wel af zou zijn, maar in de praktijk krijg ik het ieder jaar drukker. Het feit dat mevrouw Clinton nu in de race is voor het presidentschap en als een favoriet wordt gezien, speelt natuurlijk ook wel mee.

Het is bekend dat zij een groot fan van jou is en je persoonlijk heeft gekozen om haar te dienen als First Lady. Denk je dat ze je weer zal vragen, mocht ze de verkiezingen winnen? Als de president je vraagt om het land op die manier te dienen, dan is het natuurlijk moeilijk om 'nee' te zeggen. Mocht het zo ver komen, dan heeft ze mijn nummer en ben ik beschikbaar. Het maakt mij niet uit of de president republikein of democraat is, of dat ik hem of haar persoonlijk ken. Als de president me om een gunst vraagt, dan doe ik dat.

Het zou wel anders zijn dan voorheen, aangezien Bill tegenwoordig vegan is. Dat is een gerucht, ik weet niet of het waar is. Als je een sober en minimalistisch dieet aanhoudt – wat veganisme in mijn ogen is – dan is het best moeilijk vol te houden. Ik denk dat je consequent moet zijn en het serieus moet nemen, anders schotelen chefs je dingen voor die je in verleiding brengen. Ik ken een aantal chefs die hem hebben gediend en hoewel hij neigt naar veganisme en vegetarisme, sluit hij niet alles uit. Dat is alles wat ik weet.

Hoe was je eerste dag als kok in het Witte Huis? Heel erg raar. Maar 9/11 was ook een rare dag, net als de dag waarop de nieuwe president introk. Ik heb dagen meegemaakt die ik in mijn wildste dromen niet had kunnen bedenken. Op je eerste werkdag 3000 toeristen passeren die het huis staan te bewonderen is zeker bizar, net als het eerste telefoontje van de president of de eerste keer dat de First Lady je voornaam noemt, of het moment dat je je realiseert dat het bordje pap of broodje dat je net hebt gemaakt naar de belangrijkste persoon op aarde gaat.

Het is best een intimiderende gedachte dat niets fout mag gaan. De president mag natuurlijk absoluut niet ziek worden, dus je moet super voorzichtig zijn. Daarnaast is het feit dat je 'de president van Amerika' dient an sich al behoorlijk intimiderend. En je moet ook nog eens de geschiedenis van het huis kennen, voor het geval gasten ernaar vragen.

Hoe ging de selectieprocedure in zijn werk? De status die je krijgt als je in het Witte Huis werkt, heet Top Secret Presidential Proximity. 'Top secret' spreekt voor zich, maar 'Presidential Proximity' betekent dat je direct contact met de president en zijn familie mag hebben zonder dat daar beveiliging bij aanwezig is. Het spreekt voor zich dat dit zo'n beetje de hoogste status is die je kan krijgen op security-gebied. Als je erover nadenkt, zijn de paar mensen in de keuken die deze status hebben niet alleen dichtbij de president, maar zitten ze letterlijk in zijn lijf. Dichterbij dan dat kom je niet. In feite ben je een van de meest vertrouwde mensen van het hele land.

Dat doet me denken aan een verhaal dat onlangs rondging over Obama. Schijnbaar weigerde hij op een event iets te eten omdat hij zijn voorproever niet bij zich had. Dat is een fabeltje. Voorproevers bestaan niet. Dat is echt een Middeleeuws gegeven. Als je vandaag de dag iemand wil vergiftigen, dan kan het wel weken duren voordat het gif inslaat. Soms gaan geruchten hun eigen leven leiden en voor het overgrote deel laat het Witte Huis het maar gaan. Er zijn een aantal mensen rondom de president die weten wat de protocollen zijn op het gebied van zijn eetgewoonten, maar niemand zegt hem wat hij wel en niet mag eten. Natuurlijk zijn er protocollen om hem te beschermen, maar het idee dat iemand alles wat hij eet voorproeft, is absurd. Ik hou me verder niet bezig met politiek, maar als je ziet uit welke hoek deze geruchten komen, dan is het wel duidelijk wat de reden ervoor was.

Jij wordt geroemd om het feit dat je de Amerikaanse cuisine tijdens je jaren in het Witte Huis naar een hoger niveau hebt getild. Wat zijn volgens jou de basisprincipes? Eten is een onderdeel van de cultuur van een land en de mensen die er wonen. Aan Amerikaans eten kun je bij uitstek zien dat het een van de meest gevarieerde en wijdverspreide landen op aarde is. Ik zou Amerikaans eten op drie manieren karakteriseren. Ten eerste gaat het niet om moeilijke of ingewikkelde technieken, maar om grootse, rijke en volle smaken. Ten tweede heb je veel regionale invloeden. Het idee van regionale verschillen werd in de jaren '70 echt populair, toen lokale chefs als Alice Walters in Californië, Mark Miller in het zuidwesten en Tom Douglas in het noordwesten opkwamen. De derde karakteristiek zijn de ethnische invloeden.

Aan je stem te horen ben je niet oud genoeg om in de jaren '70 of begin jaren '80 uit eten te zijn gegaan (klopt, red.) maar in die tijd zeiden we "Laten we Chinees eten", wat stond voor een ondefinieerbaar soort oosters eten, of we zeiden "We gaan Frans eten", waarmee we romig, overdreven en chique eten bedoelden, of we zeiden "We gaan naar de Italiaan" en dan ging het om iets met rode saus of pizza. Dat was het wel zo'n beetje. Tegenwoordig kun je in iedere middelgrote stad in de VS kiezen tussen wel twaalf verschillende soorten Aziatische keukens, zes Italiaanse restaurants, nog twaalf andere Europese stijlen, Zuid-Amerikaans eten en noem verder nog maar op. In Amerika zijn er geen regels. Je mag koken wat en hoe je wil. Als het eten goed is, weten mensen je wel te vinden.

Bush en Clinton staan beiden bekend om hun voorliefde voor zwaar, zuidelijk eten. Hoe zou jij hun voorkeuren omschrijven? Het eten in het Witte Huis verschilde niet zozeer per president, als wel per presidentsvrouw. Beide First Ladies hadden een eclectische smaak en waren altijd in voor nieuwe en andere dingen. Hillary Clinton was net als Michelle Obama erg geïnteresseerd in de voedingswaarde van bepaalde producten en een gezonde levensstijl. Van mevrouw Bush is het minder bekend, maar ook zij wilde graag dat we zoveel mogelijk met biologische producten werkten. Het schijnt dat zij in Austin woonde in de tijd dat de Whole Foods keten opkwam en het concept van biologisch eten haar erg heeft beïnvloed. Beide vrouwen hielden van pittig eten. Mevrouw Clinton had volgens mij iets van 50 of 60 verschillende hete sauzen die ze lekker vond en mevrouw Bush had er slechts eentje. Maar die gooide ze wel overal op.

Wat de twee presidenten betreft waren ze volgens mij beiden net zo blij geweest als we een barbecue hadden gebruikt of een burgerbar in de kelder hadden geopend. Met president Obama zie je dat deze trend voort wordt gezet. Zijn vrouw is erg bezig met gezond en regionaal eten, de president zelf zie je meestal met een cheeseburger en een portie friet. Blijkbaar eten presidenten nog steeds typisch mannenvoedsel, terwijl de vrouwen hun best doen om het goede voorbeeld te geven.

Beide presidenten voor wie ik heb gewerkt, hielden inderdaad van zuidelijk eten. Eentje kwam uit Texas, de andere uit Arkansas. Het grote verschil zat 'm in hun opvattingen over barbecuen. Als het gaat om nationale gerechten, hebben mensen het meestal over appeltaart of hotdogs, maar dat is onzin. Het is zonder twijfel barbecue! Barbecuen doen ze in alle staten, maar wel op verschillende manieren. Als je aan een Texaan vraagt wat barbecue is, zal hij zeggen dat het beef brisket (puntborst van een rund, red.) is, die langzaam boven een heet vuur wordt gegaard en dan gesneden met saus wordt geserveerd. Een persoon uit Arkansas zal zeggen dat het langzaam en nat gekookt draadjesvlees van een varken is. Ze zullen beiden bij hoog en laag beweren dat wat de ander doet, geen echte barbecue is.

Had je het idee dat de presidenten andere dingen aten tijdens moeilijke fasen van hun presidentschap, bijvoorbeeld tijdens oorlogen, tragedies en schandalen? Of het nu schandalen, vreselijke ongelukken, oorlogen of onverwachte momenten zijn: als chef zie je de president natuurlijk in zowel goede als slechte tijden. Een deel van de kunst als chef in het Witte Huis is om opmerkzaam te zijn en het eten aan te kunnen passen op de stemming waarin het huis verkeert. Wat voor soort gerecht is geschikt voor welk moment? Toen ik later eens terugkeek in mijn receptenboek zag ik bijvoorbeeld dat mijn gerechten vóór 9/11 veel eclectischer en spannender waren dan daarna. Toen ging ik terug naar veilig en bekend voedsel. Zoals je moeder het maakt, zeg maar. Ik denk dat het hele land in verwarring was over de toekomst en een houvast nodig had. In dit geval was dat eten. Ik ben nu bezig met research voor een boek en denk dat de behoefte aan slow food en lokaal eten zijn oorsprong vindt in de tijd na 9/11, toen iedereen afstand nam van de flamboyante cuisine en iets zocht dat dichter bij de ziel lag.