Agnolotti met pancetta en witte truffel

"Dit is de favoriete pasta van het personeel van restaurant Babbo."

Porties: 8

Voorbereiden: 45 minuten

Totaal: 1 uur

Ingrediënten

voor het basispastadeeg:

500 g bloem

4 eieren

½ tl olijfolie

voor de vulling:

2 el olijfolie, goede kwaliteit

250 g gekookte lamstong, kalfstong, rundvlees of kalkoenborst, fijngemalen tot gehakt

125 g pancetta, fijngesneden

2 bosuitjes, fijngesneden

1 ei

25 g Parmigiano-Reggiano, en wat extra voor op het laatst

1 pakje boter (250 g)

geschaafde witte truffel (optioneel)

Bereidingswijze

Opmerking van de chef: Kook rauwe lams- of kalfstong voor meer dan een uur, of stoof het van tevoren.

1. Begin met het pastadeeg. Leg de bloem op een grote houten snijplank en maak een kuiltje in het midden. Doe daar de eieren en de olie in. Sla de eieren met de vork kapot en meng ze van binnen naar buiten met de bloem.

2. Begin met beide handen het deeg te kneden. Zodra het een consistente massa is, haal het deeg van de plank en haal de restjes weg.

3. Bestrooi de plank met bloem en kneed het deeg nog voor ongeveer 6 minuten to het elastisch en plakkerig is. Wikkel het deeg in plastic en laat het deeg ongeveer een halfuurtje rusten op kamertemperatuur.

4. Neem een grote koekenpan, verwarm de olijfolie en braad het gehakt en de pancetta goudbruin, dit duurt zo'n 10 minuten. Voeg de uitjes toe en bak even mee. Doe het vleesmengsel nu in een kom en laat het afkoelen. Roer vervolgens het ei en de Parmezaanse kaas erdoor en breng op smaak met peper en zout.

5. Rol het pastadeeg door de dunste instelling van de pastamachine en snij de vellen in vierkantjes van 7 cm. Leg er met een eetlepel een beetje van de vulling op. Vouw de hoekjes omhoog tot een soort piramide en zorg dat ze goed dicht worden geknepen. Leg de piramides op een groot bord in de koelkast (of vries ze is) tot je ze gaat koken. In de vriezer blijven ze een week houdbaar.

6. Breng een grote pan water met zout aan de kook.

7. Neem een sauspan en verwarm hierin de boter. Laat de boter borrelen en bruin worden.

8. Kook de pasta al dente in ongeveer 3 minuten. Haal ze voorzichtig uit de pan en doe ze in de pan met boter. Schud de pasta voorzichtig door de botersaus. Verdeel de pasta hierna direct over de borden, rasp er Parmezaan over en eventueel wat verse truffel.

Uit Een hele dag truffels eten met Action Bronson