Broodje gestoofd rund met kimchi

Voorbereiden: 30 minuten
Totaal: 4 uur

voor de ribben:
4 runderribben
1/2 gele ui
6 teentjes knoflook
1 bos lente-ui
2 stammen celderij
1 wortel, doormidden gesneden
1 stuk gember (9 cm)
fijngesneden
peterselie
soyasaus
azijn
kruiden
vissaus

voor het broodje:
1 pakje shin ramyun
een handvol glasnoedels
1/2 kop maionayse
1/4 kop denjang
1/4 kop gochujang of sriracha
1 wortel
1 aubergine
1 courgette
1 gele ui
1 theelepel kristalsuiker
appelcider azijn, naar smaak
2 grote theelepels gefermenteerde gezoute garnalen
1 theelepel sesamolie
1 mango, geschild en in fijne stukken gehakt
1 komkommer, geraspt
kosherzout, naar smaak
kimchi
brood
sla

Bereidingswijze

1. Verhit de oven tot 150°C. Strooi zout en peper over de ribben. Verhit de olie in een grote pan en bak de ribben, terwijl je ze draait naar eigen inzicht, totdat ze compleet gebruind zijn. Plaats ze dan in een braadpan of ovenschaal.

2. Gooi er een halve ui bij (met schil en al), een paar teentjes knoflook met schil (druk ze eerst fijn met de palm van je hand), en wat verlepte lente-ui die je nog ergens hebt liggen, misschien nog wat verminkte selderij, zeker nog een doormidden gesneden wortel en een groot stuk gember dat je in een paar stukken snijdt. Wat stukjes peterselie uit het groentevak. Gooi het er allemaal maar in. Giet er dan een flinke scheut lichte of donkere soyasaus bij en een nog grotere scheut azijn (wat je maar in huis hebt, letterlijk elke soort, fuck it, gooi het erbij) en alle kruiden die je maar wilt. Gooi wat steranijs of dat zielige hoopje kaneel wat je nog hebt liggen ook in het water, een hoop gedroogde chilivlokken en een grote eetlepel ongemalen zwarte peper en korianderzaad. Doe er ook een hoop vissaus bij, zoveel als je aandurft. Stop bij twee eetlepels als je echt avontuurlijk bent (anders zit er echt teveel zout in). Laat het weer koken en zet het dan op een laag vuurtje, en laat het rustig borrelen.

3. Maak een cartouche: gewoon een cirkel van vetvrij papier dat op het water van de pan gelegd kan worden. Dit houdt alle stoom in de pan. Heb je geen vetrij papier meer? Leg dan klein bord omgekeerd in de pan, om de ribben onder water te houden. Ik zou een cartouche maken. Doe dit in de oven en laat het twee tot drie uur koken, totdat het helemaal mals is. Trek het vlees van de botten en haal het eruit.

4. Zeef het kookvocht uit in een andere pan en laat het flink koken, je wil het reduceren tot bijna niks. Als dat gebeurd is doe je het in een kom of bakje, het is rond de 100ml.

5. Wanneer je de sarnie wilt maken, doe dan zoveel vlees als je wil in een kookpan met een dot van de gereduceerde kooklikeur en wat water. Verhit het totdat het stoomt en het vlees zacht is.

6. Om de knapperige noedels te maken neem je een pakje glasnoedels. Frituur de hele noedelcake totdat deze goudbruin is. Vis het uit de pan en laat het rusten op wat keukenpapier voordat je het opbreekt in kleine stukjes en weglegt. Strooi de helft van het poeder van het pakje dat bij de noedels kwam erover en hou de andere helft voor later. Doe hetzelfde met de vermicellinoedels. Haal de vermicellinoedels uit de olie en sprenkel een half pakje van het noedelpoeder erover.

7. Ik maak mijn eigen mayo, maar ik zou niet weten waarom je dit ook zou doen. Neem een kom en doe er een hoop mayo in, en evenveel denjang en gochujang. Hoeveel ligt er aan hoe sterk of hoe heet je de mayo wil. Ik hou van sterk.

8. Snij een wortel, een courgette en een gepelde hele ui in zo dunne plakjes als mogelijk, echt flinterdun. Ik gebruikte een mandoline schaaf, maar een aardappelschilmesje werkt ook prima, behalve met de ui, dat moet met een mes. Zet je grillpan op het vuur voor tenminste tien minuten, deze moet zo heet zijn dat je er bang van wordt. Leg de groenteplakken in de pan en verbrandt ze, echt verbranden, elke kant een beetje en doe ze dan in een kom.

9. Als ze allemaal verbrand zijn, gooi je ze bij de suiker en voeg je azijn toe. Hoeveel azijn? Lastig om te zeggen. Nadat je het goed geroerd hebt moet het een beetje zompig zijn. Probeer maar wat zolang ze zoetzuur zijn, voeg dan de gefermenteerde garnalen, sesamolie en mango toe. Voorzichtig met de sesamolie, deze is erg overheersend. Strooi zout over de komkommer en laat het vijf minuten rusten voordat je het vocht eruit drukt. Gooi dat bij al het andere en roer het even.

10. Nadat alle onderdelen klaar zijn kun je het brood snijden. Smeer een onchristelijke hoeveelheid mayo op de binnenkant van het bovenste brood. Stapel het vlees op de bodem zodat deze helemaal bedekt is. Knijp wat citroen uit over het vlees en sprenkel er nog wat azijn over. Zout het als het nodig is. Strooi dan de gefrituurde noedels over het rundvlees voor wat knapperigheid. Voeg de kimchi en verbrandde groentes toe. Breek de vermicellinoedels op en doe daar weer een blad sla op. Doe dan het bovenste brood erop en snij het broodje door twee. Eet. Sluit je ogen en denk aan Korea. Over en uit.

Uit The Sandwich Show: Max's Korean Sarnie