Busiate alla Norma

Porties: 4

Voorbereiden: 30 minuten

Totaal: 1 uur 30 minuten

Ingrediënten

voor de busiate:

250 g bloem type 00, plus extra voor bestuiving

250 g meel van Durum tarwe

200 g water

1 el olijfolie

3 eidooiers

snuf zout

voor de pasta:

1 pond busiate

zout en vers gemalen peper, naar smaak

60 ml olijfolie

450 g rijpe tomaten, gehalveerd

3 heirloom tomaten

500 g aubergine, geschild en fijngehakt

60 ml droge witte wijn

1 teen knoflook, fijngehakt

1 chilipeper, pitjes verwijderd en dungesneden

2 el verse munt

venkeltakjes, om te garneren

Thaise basilicum, om te garneren

verse chili's, om te garneren

smoked ricotta, for serving

Bereidingswijze

1. Begin met de busiate: meng de bloemsoorten op een schone werkbank en maak een kuiltje in het midden. Doe het water, de olijfolie en de eidooiers in het kuiltje en meng alles langzaam met een vork. Neem daarbij steeds meer bloem mee en ga door tot er deeg ontstaat. Kneed het deeg daarna nog even goed met schone handen, verpak het in plastic folie en laat het deeg 30 minuten rusten.

2. Haal het deeg uit de folie en verdeel het in 4 stukken. Rol elk stuk uit tot ongeveer 60 millimeter dikte op een met bloem bestoven werkbank. Snij het deeg vervolgens in reepjes van 60 mm lang. Neem een dikke houten satéprikker en leg deze een beetje schuin op een reepje pasta. Duw de pasta met een kant tegen de prikker aan en rol het deeg met je andere hand om de prikker heen. Herhaal dit met de andere reepjes zodat ze allemaal een mooie kurkentrekkervorm hebben. Leg de pasta vervolgens op een bakplaat zonder dat ze elkaar aanraken en laat ze minstens een uur drogen.

3. Maak dan je saus: verwarm de olijfolie en doe de aubergine erbij. Breng op smaak met peper en zout en bak de aubergine bruin in ongeveer 5 minuten. Doe de wijn erbij en laat deze ongeveer 1-2 minuten inkoken. Hierna is het tijd voor de knoflook, laat deze even meebakken en doe dan de tomaten in de pan. Laat de saus inkoken tot hij de juiste dikte heeft, dit duurt ongeveer 10 minuten. Breng de saus op smaak met peper en zout en doe de munt erbij. Hou de saus warm op een laag pitje.

4. Breng in de tussentijd water met een ruime hoeveelheid zout in een grote pan aan de kook. Kook de pasta al dente, ongeveer vijf minuten. Haal de pasta hierna uit de pan met een schuimspaan of andere lepel met gaatjes en doe alles bij de saus, met ook nog een schep pastawater. Breng alles eventueel nog op smaak met zout en peper en wat citroenrasp. Garneer de pasta op elk bord met wat venkeltakjes, basilicum, chili's en rasp er wat ricotta overheen.

Uit Dirty Work: Mastering Handmade Pasta with Ryan Hardy of Pasquale Jones