Kippenvleugels met Chongqing-kruiden

Porties: 4

Ingrediënten

Voor de kruidenmix (voor ongeveer 150 gram):

2 el hele Sichuan-peperkorrels

2 el komijnzaad

2 tl venkelzaad

2 stuks steranijs

2 zwarte kardemompeulen

1,5 theelepel kruidnagel

2 eet- en 2 theelepels suiker

1 el kosher zout

2 eet- en 2 theelepels paddestoelenpoeder (zie beneden)

2 el cayennepeper

voor het paddestoelenpoeder:

3 cm kombu

50 g gedroogde shiitakes

voor de kippenvleugels

1,5 kg kippenvleugels

60 g zeezout (eventueel meer naar smaak)

120 ml olijfolie

2 liter plantaardige olie om in te frituren (kokosolie bijvoorbeeld)

250 g

honeycomb-

pens

(optioneel)

120 g maïzena

600 g gedroogde Tianjin-chilipepers (of andere medium-hete, rode pepers)

ongeveer 3/4 van de kruidenmix

Bereidingswijze

Tip van de chef: Je moet de vleugels een dag van te voren bereiden, dus begin dit recept niet op zondagochtend als je ze tijdens de Eredivisie wilt eten.

1. Maak eerst de kruidenmix. Rooster de Sichuanpepers, komijnzaad, steranijs, kardemom, venkelzaad en kruidnagels in een droge koekenpan op middelhoog vuur. Roer voortdurend totdat de geuren de keuken in trekken. Meng deze geroosterde kruiden in een kleine kom met de suiker, het zout en de cayennepeper.

2. In een kruiden- of koffiemaler maal je de kruidenmix tot poeder, eventueel in kleine hoeveelheden. De mix kan een week lang luchtdicht bewaard worden voordat het aan smaak verliest.

3. Vervolgens maak je het paddestoelenpoeder. Gebruik een schaar om de kombu in 4 of 5 stukken te knippen. Maal het vervolgens tot poeder in een koffiemaler of vijzel. Doe in een kom.

4. Vermaal ook de paddestoelen en meng ze met de kombu. Bewaar in een luchtdichte verpakking op kamertemperatuur.

5. Tijd om de kip te maken. Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius.

6. Meng de kipvleugels in een grote kom met het zout en een half kopje olijfolie. Leg ze op een ovenrooster met bakpapier erop. Rooster ze 15 minuten, of totdat de huid er gekookt maar niet bruin uitziet. Laat de vleugels afkoelen tot kamertemperatuur en leg ze daarna een nacht onbedekt op bakpapier in de vriezer.

7. Maak de volgende dag de pens schoon onder koud stromend water, terwijl je goed de troep verwijderd. Breng aan de kook in een laag koud, gezouten water van 5 cm, op hoog vuur. Kook de pens 10 minuten. Draai dan het gas laag en kook 2 tot 3 uur, totdat de pens heel mals is. Giet af in een vergiet, spoel af met koud water en laat afkoelen.

8. Laat ondertussen de vleugels op kamertemperatuur ontdooien. Dit kost 1 tot 2 uur.

9. Snij de gekookte pens in reepjes van 1 bij 5 cm.

10. Verhit de olie om in te frituren nu tot 175 graden in een diepe pan of wok. Dep de reepjes pens droog met keukenpapier en rol in maïzena. Doe niet teveel vleugels en reepjes tegelijk in de pan en frituur alles 4 tot 6 minuten goudbruin en knapperig.

11. Rooster intussen de chilipepers in een hete, droge wok, terwijl je continu roert. Leg op een bord.

12. Dep de kip en de pens droog, doe in een grote kom en bedek alle kanten rijkelijk met de kruidenmix. Voeg de geroosterde chili's toe en hussel door elkaar. De chilipepers geven geur en smaak, maar zijn niet per se bedoeld om op te eten, tenzij je daar natuurlijk zin in hebt.

13. Leg alles op een groot bord en serveer aan je angstig kijkende gasten.