Ravioli al’Amatriciana van Mario Batali

Porties: 4

Voorbereiden: 30 minuten

Totaal: 1 uur 30 minuten

Ingrediënten

Voor het pastadeeg:

600 g bloem

4 extra grote eieren

1 g extra vergine olijfolie

237 g guanciale of pancetta, dun gesneden

Voor de ravioli:

3 teentjes knoflook

1 rode ui, gehalveerd en gesneden in kleine blokjes

3 g rode pepervlokken

grof zout en versgemalen zwarte peper, naar smaak

160 g dubbelgeconcentreerde tomatenpuree

35 g versgeraspte Pecorino Romano, plus een beetje extra om te garneren

250 g ongezouten boter

1 bosje bosui, dun gesneden

Bereidingswijze

1. Maak het pastadeeg: leg de bloem op een hoopje in het midden van een grote houten snijplank. Maak er een gat in en gooi de eieren en olijfolie erin. Mix de eieren en olijfolie met een vork en neem geleidelijk aan meer bloem van de rand mee, zodat het gat steeds groter wordt. Behoud de putvorm door telkens bloem van de onderkant van je berg naar boven te stuwen. Als het deeg vast wordt, kneed het geheel dan zachtjes met beide handen, zo'n vijf minuten. Voeg af en toe 1 eetlepel water toe om het deeg elastisch en plakkerig te maken. Verpak het deeg in vershoudfolie en laat het een halfuur op kamertemperatuur rusten.

2. Maak de ravioli: leg de plakjes guanciale in een hapjespan en bak op middellaag vuur totdat het meeste vet is verdwenen. Draai regelmatig om en voeg de knoflook, ui en rode pepervlokken toe totdat ze lichtjes goudbruin zijn. Voeg de tomatenpasta toe totdat het geheel een dieprode kleur krijgt en laat 5 minuten doorsudderen. Haal van het vuur af, giet het mengsel in een keukenmachine en voeg de pecorino toe. Mix totdat je een glad mengsel bekomt en laat het daarna afkoelen.

3. Verdeel de pasta in 4 stukken om de ravioli te maken. Rol elk deel door de pastamachine op dunne stand, en leg de vellen vervolgens op een werkblad dat licht bestrooid is met bloem. Knip ieder pastavel in de lengte doormidden zodat je twee stroken bekomt. Beleg de onderkant van elke strook met een rij van telkens 1 eetlepel tomatenvulling, op vijf centimeter afstand van elkaar. Vouw de bovenkant van de pasta over de onderkant en druk de lucht eruit. Snijd de ravioli uit. Leg op een bakplaat die bestrooid is met bloem.

4. Breng 6 liter water aan de kook in een grote pan en voeg 2 eetlepels zout toe. Leg de ravioli voorzichtig in het kokende water. Zet het vuur op een lage stand en laat rustig doorkoken totdat de ravioli zacht is, zo'n 2-3 minuten.

5. Smelt ondertussen de boter op middelhoogvuur in een gietijzeren pan. Bak de bosui ongeveer 30 seconden. Laat de ravioli goed uitlekken en leg ze in de pan met bosui en boter. Laat even bakken en haal vervolgens van het vuur. Rasp er nog wat pecorino overheen, meng en serveer vervolgens op een bord. Rasp als garnering nog wat extra pecorino over de ravioli.

Uit Mario Cooks for Jimmy Fallon & Mary Giuliani