Spinaziepasta met lamsbolognese

Porties: 4

Voorbereiden: 4 uur

Ingrediënten

voor de lamsbolognese:

400 g lamsgehakt

1 gesnipperde gele ui

3 teentjes gemalen knoflook

1 takje verse tijm

1 laurierblaadje

4 g rode peper vlokken

1 tl kosher zout en extra zout om het gerecht later op smaak te brengen

vers gemalen peper

15 g tomatenpuree

120 ml droge witte wijn

Een half blik hele tomaten

120 ml kippenbouillon

425 g spinaziegarganell (het recept vind je hier onder)

30 g geraspte pecorino

5 el extra vierge olijfolie

voor de spinaziepasta:

(500 gram)

4 g zout

140 g verse spinazie

10 ml extra vierge olijfolie

300 g bloem

12 extra grote eidooiers

20 g griesmeel

Bereidingswijze

1. Begin met de bolognesesaus. Mix het lamsgehakt met het zout en de peper.

2. Neem een grote koekenpan en braad hierin het gehakt tot het bruin is. Gebruik een houten spatel om het vlees in kleine stukjes te krijgen.

3. Doe vervolgens de ui, knoflook en de overige kruiden bij het gehakt in de pan en bak het mee tot de ui goudbruin is.

4. Doe de tomatenpuree erbij en blijf roeren tot de puree helemaal door het vlees is opgenomen.

5. Voeg de witte wijn toe en laat het geheel koken tot de wijn in drie tot vier minuten geheel verdampt is. Voeg dan het blik tomaten en de kippenbouillon toe. Breng aan de kook, en zet het vuur daarna laag zodat de saus lekker een half uurtje kan pruttelen. Proef je saus en breng op smaak als dat nodig is. De saus kan drie tot vier dagen vooraf worden gemaakt en in een afgesloten bak in de koelkast bewaard worden.

6. Tijd voor de pasta. Breng een grote pan water en een snuf zout aan de kook. Blancheer de spinazie zo'n dertig seconden. Haal de spinazie uit het water met een draadspaan en laat de groente uitlekken op keukenpapier.

7. Stop de spinazie met olijfolie in een blender. Pureer de groente tot een dikke puree. Als de spinazie niet goed pureert voeg dan wat extra olie of water toe. Voor de pasta heb je zes eetlepels van de spinaziepuree nodig, bewaar de rest voor iets anders (of eet het meteen op; supergezond).

8. Doe de zes eetlepels spinaziepuree met de bloem, de eidooiers, de griesmeel en het zout in een keukenmachine. Mix alles ongeveer een minuut en haal het deeg daarna uit het apparaat om er een bal van te kneden. Wikkel het deeg in plasticfolie en leg het 30 minuten in de koelkast.

9. Bestrooi een bakplaat met wat griesmeel en verdeel het pastadeeg in vier stukken. Bestrooi elk stukje deeg met wat bloem en draai elk stuk op de hoogste stand door de pastamachine. Bestuif weer met bloem en vouw het deeg over de lengte in drieën. Haal het deeg nu weer door de machine en herhaal dit één tot twee keer.

10. Stel de dikte van de pastamachine nu een stand lager in. Rol het deeg door de machine, herhaal dit proces en stel de dikte steeds lager in tot je bij de een na laagste stand bent. Herhaal dit proces met de drie resterende stukken deeg.

11. Om de garganellivorm te krijgen snij je het uitgerolde deeg door de lengte door de helft. Snij de stroken deeg in vierkanten van vijf bij vijf centimeter. Leg de stukjes deeg diagonaal neer zodat je tegen een diamantvorm aankijkt. Maak de bovenste hoek van het vierkantje een beetje nat. Rol de pasta nu voorzichtig van linksonder naar rechtsboven op met een eetstokje, balpen of iets in die trant. Druk de natgemaakte hoek aan en verwijder het ronde voorwerp uit de holte van de pasta. Leg de pasta op de bakplaat en herhaal het proces tot al je deeg op is. Zet de pasta heel even in de koelkast.

12. Hou vol, je bent er bijna. Kook de pasta nu in het zelfde water als de spinazie beetgaar, dit zal zo'n vier minuten duren. Proef regelmatig om te checken of de pasta gaar is. Bewaar een beetje kookvocht als je de pasta afgiet.

13. Doe de pasta bij de saus en roer ook de kaas en de olijfolie erdoorheen. Als je saus te dik is, roer dan wat kookvocht door de pan. Serveer het vrijwel direct met nog wat extra geraspte kaas en schenk jezelf een groot glas wijn in want dit was hard werken. Proost.

Uit Chef's Night Out: Tien Ho