Deze viking maakt het allerbeste zeezout

Het woord 'afgelegen' zou uitgevonden kunnen zijn om de Westfjorden in IJsland te beschrijven. De kustlijn van deze enorme strook grond kronkelt in woeste golven en wordt bevolkt door adembenemende fjorden. De wind huilt en zwermen zeemeeuwen scharrelen rond hun eieren, die verborgen liggen in de rotspleten. De sneeuw heeft hier amper de tijd om te smelten in de korte zomers voordat alles weer bevriest in de winter, wat resulteert in torenhoge sneeuwduinen die sommige delen van de regio volledig afsnijden van het vasteland.

Het was deze plek waar Bjorn Steinar Jonsson besloot zijn succesvolle carrière als ingenieur op te geven en zijn leven te wijden aan het maken van zout.

Het was niet zomaar een dwaze ingeving die Johnsson vier jaar geleden inspireerde om zijn bedrijf Saltverk te openen in het stadje Reykjanes aan de noordelijke rand van de Westfjorden. Maar toen hij net begon vroeg zelfs Bjorn zich soms af waarom hij zijn vaste baan en zekerheid op had gegeven om zoutwinner te worden.

"Die eerste winter was echt een uitdaging," vertelt hij. "De zon kwam nooit op en terwijl ik dag na ijskoude dag in het pikkedonker zeewater stond te pompen vroeg ik me af wat me bezielde. De stilte en het gebrek aan menselijk contact gaven me teveel tijd om na te denken over mijn beslissing."

Maar zelfs op de donkerste dagen was er nog een stemmetje dat hem vertelde dat hij iets bijzonders op het spoor was. Misschien waren het de geesten uit zijn verleden die hem toefluisterden dat hij moest doorbijten om zijn droom waar te maken.

Het is niet de eerste keer dat zout wordt gewonnen op deze plek. Bjorn haalt het IJslandse zeewater van de oevers om hem heen, voordat hij het vocht onttrekt met gebruik van geothermische energie en water. Het zeewater wordt in een enorme bak gepompt die boven geiserwater wordt geplaatst, dat een constante temperatuur van ongeveer 97 graden Celcius heeft. Het zeewater wordt gekookt totdat troebele witte kristallen zich vormen op het oppervlak van het pekelwater en uiteindelijk naar de bodem van de pan zinken. De zoutkristallen worden verzameld en overgebracht naar houten rekken die worden opgestapeld in de droogkamer. Hier blijft het totdat het zout helemaal is opdroogd. Aangezien het proces enkel geothermisch water en aardwarmte gebruikt, heeft het een ecologische voetafdruk van nul en is het honderd procent duurzaam.

De resulterende zoutkristallen zijn wit als sneeuw en de vlokken even ongerept als de omgeving waar ze vandaan komen. Ze zien er hetzelfde uit als in de 18e eeuw, toen de Denen IJsland koloniseerden en hun zoutwinners naar Reykjanes stuurden. Zij gebruikten precies dezelfde techniek die Bjorn vandaag de dag toepast.

De Denen hebben het zout lange tijd gebruikt om bacalao (of bakkeljauw) te maken met IJslandse kabeljauw. Het product, dat door de oudere generatie nog traditioneel saltfiskur genoemd wordt, is één van de meest lucratieve exportproducten van IJsland. De Deense koning plunderde de IJslandse rijkdommen voor het gewin van zijn eigen land — een karaktertrekje waar meer bezetters last van hebben — en IJsland zag nooit wat terug van het zout dat geproduceerd werd in eigen land.

Na vele jaren stierf de traditionele zoutwinning en werd het onderdeel van een geschiedenis die de meeste IJslanders het liefst uit de boeken zouden willen schrappen. De strijd om hun vrijheid was een zware en door de negatieve associatie met de Denen verdween de oude traditie van zoutwinning.

Maar wanneer een traditie sterft gaat hij niet per se verloren

Een paar jaar geleden ontdekte Bjorn het verhaal van de zoutwinners uit de Westfjorden in de nationale archieven en werd geïnspireerd om alles op te geven en deze koning der zouten nieuw leven in te blazen.

Ik heb Saltverk meerdere malen bezocht in de afgelopen jaren. Het zout waarvan Bjorn bang was dat het nooit op in de tafels van IJsland zou verschijnen is vandaag de dag te vinden in supermarkten, restaurantkeukens en voorraadkasten door het hele land.

De laatste keer dat ik bij Saltverk was, ontmoette ik een dunne man met een zilveren baard tot op zijn borst. Terwijl hij een krat vol glinsterende zoutvlokken in een droogrek laadde vertelde hij me dat hij een tweede baan heeft als viking in een historisch museum. "Ik hou van allebei mijn banen," zei hij. "Ze draaien beide om het behoud van IJslandse tradities die verloren zouden gaan als we niet ons best deden om ze te herinneren."