Ik gaf een etentje met ‘s werelds meest stinkende vis

Gefermenteerde Baltische haring, ook wel surströmming genoemd, is sinds de 16e eeuw een hoofdbestanddeel van de Noord-Zweedse keuken. Als je 'het meest stinkende eten' googelt, krijg je een overvloed aan youtubefilmpjes waarin mannen een blikje van deze Zweedse specialiteit openen waarna ze al snel beginnen te kokhalzen. Ondanks de ondraagbare penetrante geur die surströmming heeft, eten veel mensen het toch met plezier. Ik ben een van die mensen.

Voor mij is surströmming altijd iets geweest dat verbonden was aan geluk, en ik leefde ook gelukkig in deze idealistische, misschien wat stinkende bubbel totdat het internet surstömming ontdekte. Na het zien van een youtubefilmpje waarin een paar jongens een blik surströmming openen en elkaar in de mond begonnen te kotsen, voelde ik toch iets van een emotie opkomen.

Nadat dit gevoel verdwenen was, kwam ik erachter dat deze jongens eigenlijk niks verkeerds deden. Zoals bij elke eetcultuur is de context waarin het geplaatst wordt belangrijk. Als eerste moet je begrijpen dat de Noord-Zweedse keuken een lange traditie kent van jagen, vissen en het conserveren van voedsel voor de lange winters. De Zweedse keuken bleef lang verborgen voor de rest van de wereld totdat Magnus Nilsson, chef van Fäviken, beroemd werd om zijn buitengewone kijk op de lokale keuken.

Volgens de Zweedse Surströmming Academie bestaat surströmming al vanaf het moment dat de mens de haring ontdekte. Het fermentatieproces van deze vis is een eeuwenoude methode om het voedsel te preserveren. De consumptie en productie heeft in de geschiedenis pieken en dalen gehad – de pieken vooral wanneer zout moeilijk te krijgen was.

In Zweden wordt de gefermenteerde vis vooral geproduceerd in Ulvöhamn bij Norra Kusten, en daarnaast vindt de productie ook rond de noordelijke kust van Zweden plaats. Maar de lekkernij is gelukkig overal te koop in Zweden.

Surströmming ondergaat hetzelfde fermentatieproces als die gravlax ooit onderging. Eerst wordt de vis licht gezouten, net genoeg waardoor de vis niet gaat rotten. Nadat de fermentatie opgang is gekomen, worden de haringen acht weken lang op een koele plek bewaard. Wanneer de haring in de blikken rijpt, produceren bacteriën koolstofdioxide en andere stoffen die verantwoordelijk zijn voor de zure, rotte geur. De druk die door de koolstofdioxide ontstaat kan ervoor zorgen dat de blikjes bol gaan staan.

Als je boter naast een blikje surströmming plaatst zal deze de volgende dag zuur smaken. Als je binnenshuis surströmming eet, kan het zijn dat je kleren en gordijnen nog een aantal dagen kunnen stinken. Misschien pleegt een bezorgde buur een belletje naar je, gewoon om te kijken of je nog wel leeft en niet aan het wegrotten bent. De dag nadat je surströmming hebt gegeten, zijn je boeren en scheten van een bovenmenselijke kwaliteit.

Vertrouw me, de smaak van surströmming is fantastisch: hartig, kruidig, scherp en vol umami. Dit moet natuurlijk wel gebalanceerd worden met de juiste ingrediënten.

Bij een oftewel een surströmmingfeest maak je voor jezelf een surströmmingsklämma, een soort sandwich. Je neemt dan wat tunnbröd (dun brood), en besmeert dit met boter, gekookte aardappels, stukjes surströmming, gesneden uien en zure room. Tenminste, dat is de manier waarop ik het lekker vind. Het zoete van de uien en aardappels neutraliseert de scherpe smaak van de surströmming. Sommige mensen vinden het lekker om het met tomaat en dille te eten. Op een surströmmingfeest wordt er veel bier en schnaps gedronken terwijl ze snapsvisor zingen, geestige liedjes over drank die worden gezongen voordat iedereen zijn glas heft en nog een shotje neemt.

We hebben wat mensen uitgenodigd bij mijn zusje thuis in Stockholm voor een surströmmingskiva. De spanning hangt al in de lucht. Wanneer Lisa een blik surströmming openmaakt, schiet er een grijze vloeistof uit, alsof een visachtig monster het blik probeert te ontsnappen. Iedereen heeft zich verzameld en staat bij elkaar, wachtend tot de geur zijn of haar ruikorgaan bereikt, een glorieus moment. Niets kan herinneringen zo goed opwekken als geur dat kan. Ik denk dat iedereen direct terugdenkt aan het eerste moment dat ze surströmming aten. Bijna iedereen, op twee mensen na, komt uit het noorden van Zweden en heeft als kind wel eens surströmming gegeten.

Voor sommige Zweedse mensen is een surströmmingskiva net zo belangrijk als Kräftskiva, het Zweedse midzomerfeest, en misschien zelfs als Kerstmis. Het wordt gezien als een feest met historisch eten dat van generatie op generatie wordt doorgegeven.

De prijswinnende kookboekauteur, televisiehost en voedingexpert Lotta Lundgren vertelt me dat surströmming het Noordse antwoord is op doerian, een populair maar zeer sterk ruikende fruitsoort uit Zuidoost-Azië. Ze vertelt dat de doerian min of meer verboden is om in een openbare ruimte te eten, vooral in het openbaar vervoer. Als mensen in Zweden surströmming op andere tijden dan bij een surströmmingsskiva zouden eten, dan zouden ook daar zomaar verbodsborden kunnen verschijnen.

De meeste Zweden weten wel beter dan op een ongepaste tijd een blikje surströmming te openen. Surströmming wordt meestal bewaard voor in augustus, wanneer de haringvangst van de vroege lente in de winkel ligt.

Borden met verboden zijn er trouwens wel geweest. Verschillende vliegtuigmaatschappijen – waaronder British Airways en Air France – hebben de bolstaande surströmmingblikjes als onveilig verklaard en verboden aan boord. De reden: het risico bestaat dat de blikjes zouden kunnen ontploffen.

Het is niet zo dat het Zweedse volk zichzelf martelt, alsof ze aan een soort culinaire BDSM leiden. Lundgren legt uit dat het eerste dat je van surströmming moet begrijpen, is dat de overweldigende smaak een culturele smaak is. "Niemand vindt surströmming lekker vanaf zijn geboorte," vertelt ze. "Het is een smaak die tijd nodig heeft."

Maar wat win je er nou mee, met het eten van iets dat zo onplezierig ruikt? "Net als bij een hoop andere dingen gaat surströmming over het overmeesteren van je emoties, " vertelt Lundgren me. "In het geval van surströmming word je geconfronteerd met de geur, waarna je beloond wordt met een plezierige ervaring. Je reukzintuig zal de surströmming interpreteren als rotte vis. Maar je smaak zal een umamibelevenis van jewelste ondervinden."

In andere worden, verdraag de stank totdat je een hapje van een op de juiste manier gemaakte klämma neemt, in de juiste omgeving en met de juiste mensen.

En hoe zit het dan met de video's op YouTube? "Het is niet overdreven om te zeggen dat surströmming de meest intense smaak heeft van de Zweedse eetcultuur," geeft Lundgren toe. "Surströmming wordt al meer dan vijfhonderd jaar gegeten in Zweden. De Zweed die surströmming eet, eet geen gefermenteerde rotte haring – zij verbindt zich met haar herkomst door middel van haar mond."

Als Zweed ben ik niet opgevoed om te huilen wanneer iemand de Zweedse vlag voor gek zet, wanneer iemand god beledigt of wanneer een politicus weigert om het volkslied mee te zingen. Het eten van surströmming is een manier voor Zweedse mensen om in verbinding te staan met het verleden, het heden en de toekomst op een manier die religie niet meer kan doen voor ons. Deze stinkende vis is een soort Messias geworden voor ons.

Terug op het feestje is Hannes uit Frankfurt al bezig aan zijn surströmmingklämma. Hij begon een paar jaar geleden met het eten van surströmming en vertelt dat zijn eerste ervaring met het visje nogal dramatisch was. Het opgeblazen blikje vis explodeerde wanneer hij het opende. Niks bleef in het blikje zitten en hij moest de vis van de muren afschrapen. Na vele surströmmingfeestjes ziet hij zichzelf nu als een fijnproever van deze lekkernij.

Simon komt uit Stockholm en heeft nog nooit surströmming gegeten of geroken. Hij lijkt niet gechoqueerd door de geur, en begint aan zijn eerste surströmmingklämma. Eerst kijkt hij een beetje verward, maar na een paar happen lijkt het alsof hij ervan geniet. "Het smaakt goed! Hartig en rond van smaak, de toevoegingen complimenteren de surströmming smaak erg goed." Er wordt een applausje gegeven nadat Simon zijn allereerste surströmmingklämma op heeft.

Hanna komt uit Jämtland en spreekt over de mooie herinneringen die ze heeft aan het eten van surströmming. "Toen ik klein was en het surströmmingseizoen eraan kwam, gaf iedereen surströmmingfeestjes, kinderen renden rond en iedereen was aan het feesten," vertelt ze me. "Wanneer je door de straat fietste, zag je in bijna elke garage wel een feestje, je kon het door het hele dorp ruiken. Toen verhuisden we allemaal, maar we bleven dit soort feestjes geven in Stockholm. Ik weet zeker dat dit ook nog jaren door zal gaan, zelfs als we oud en dement zijn, dat hoop ik in ieder geval."

Hanna is het ermee eens dat het openen van een blik surströmming met de verkeerde mindset inderdaad een slechte ervaring kan opleveren. Net zoals je geen LSD zal gebruiken in een eng straatje, moet surströmming gegeten worden onder de juiste omstandigheden, met de juiste mindset en met de juiste mensen.

"Als je de smaak van een oude blauwschimmel kan appreciëren, dan kan je dat ook van surströmming," zegt Hanna.

Het feestje gaat verder, er wordt schnaps en bier gedronken, snapvisors worden gezongen, en er klinken kreten van plezier na het legen van nog een blik surströmming. Het feestje gaat door tot de avond niets meer is dan een wazige en gelukkige herinnering. De volgende dag krijgt mijn zus een brief van een buurtbewoner waarin staat dat ze de politie hebben ingelicht. Een perfect surströmmingsskiva.

Lundgren kan precies en mooi verwoorden wat de diepere betekenis is van surströmming: "Je zou kunnen zeggen dat de stille boodschap die surströmming ons geeft, wij die leven in deze hyper-individualistische tijden, gaat over samen zijn met je familie en je voorouders. Die gedachte vind ik zowel geruststellend als plezierig in deze tijd. Een mensenleven is niet een eenzame flard in de donkere hemel van de eeuwigheid; we staan allemaal met elkaar in verbinding in de tijd die zowel voor, als achter ons ligt."

En zo is het.