Ik vroeg een Amsterdamse topchef iets lekkers te maken met een duizendjarig ei

Het zou naar vis ruiken, naar bouwvakkeroksel of naar kattenpis, en het ziet eruit als een doorzichtige groenbruine puddingnachtmerrie. Toch is een zogeheten duizendjarig ei al jarenlang een topper in de Chinese delicatessenkeuken. Wellicht niet in de chicste restaurants: mijn ouders noemden het een pi dan (een 'huid-ei') en stopten het als lekkernij in de rijstepap met een beetje sojasaus. Oftewel, in de goedkoopste maal ter wereld.

Een duizendjarig ei maak je uit een vers ganzen- of eendenei, dat een maand tot honderd dagen mag chillen in een vat met zwarte theebladeren, zeezout, houtskool en ongebluste kalk. Er ontstaan allemaal ingewikkelde chemische reacties waardoor de samenstelling van het ei volledig verandert. De dooier wordt groengrijs van kleur en romig van smaak, en het eiwit bruin, transparant en licht ziltig. Ook krijgt zo'n ei meer eiwitten en minder koolhydraten dan normaal. Door de alkalinezouten ontstaan op de oppervlakte van zo'n zwart ei sneeuwvlokachtige vormen – hoe meer, hoe beter het ei, beweert mijn moedertje.

Honderd dagen geduld heb ik niet. Maar gelukkig zijn de eieren ook gewoon in de Chinese toko's van het land te koop. Ik koos een Limburgse chefkok, Paul Hartering van restaurant Gebr. Hartering in Amsterdam, en vroeg hem iets zaligs te maken van deze gefermenteerde eieren.

MUNCHIES: Ha Paul, kende je het duizendjarige ei al? Paul Hartering: Ik at het een keer op de Zeedijk. Ik zat er met vrienden van Chinese restaurants en we hadden de hele kaart besteld. Het waren alleen maar koks aan tafel, dus het machogedrag neemt dan over en dan is zo'n ei ineens lekker. Volgens mij at ik het met wat ingelegde groentes.

Maar wat was dan je eerste echte reactie? Eerlijk zeggen. De eerste keer vond ik het echt smerig, maar nu vind ik de smaak wel meevallen. De vergelijking met kattenpis wordt snel gemaakt, maar de geur is gewoon iets waar je doorheen moet. Die geur krijg je altijd bij dit soort fermentatieprocessen. Het doet me ook denken aan surströmming, die Zweedse gefermenteerde haring in blik die je niet mag meenemen in het vliegtuig. Normaal bewaren ze haring met genoeg zout, maar dit maken de Zweden met expres te weinig zout in een blikje waardoor het gaat rotten. Fermenteren is sowieso supergroot nu. Het bestaat al lang maar toen driesterrenrestaurants het oppikten volgde de rest.

We vroegen je er iets simpels doch lekkers mee te maken. Wat waren je eerste ideeën? Ik had het eerst met risotto willen maken, maar ik wilde het oosters houden. Er zijn dingen die lange tijd op dezelfde manier zijn gedaan, en sommige smaken gaan nu eenmaal goed met elkaar. Het was daarom moeilijk om de risotto en het oosterse bij elkaar te trekken. Ik neig altijd naar het toevoegen van koriander en chili, maar risotto moet je juist bijna met rust laten.

Wat voor combinaties hadden niet of wel echt gewerkt als je vooral let op de smaak van een duizendjarig ei? Je wil er niet nog iets romigs of vettigs bij. En het is een ideale begeleider voor ziltige dingen zoals zalmeitjes. Uien en eieren zijn ook altijd supergoede vrienden. Wat ik nu uiteindelijk heb, kun je gewoon op feesten op tafel zetten. Een beetje het gevulde eitjes-idee. Het is belangrijk dat je de lichte fermentatiesmaak van het duizendjarige ei nog proeft, maar niet te veel.

Past dit op jouw eigen kaart in Gebr. Hartering? Als ik langer de tijd had om het uit te werken, dan wel. Maar alles draait voor mij om het product in ere te laten. Als ik dat met dit product doe dan weet ik niet of het goed wordt ontvangen.

Voor hoeveel zouden we het dan bij je kunnen eten? Ik geloof in een eerlijke prijs, dus 4,50 of 5 euro. Dat is ook de prijs voor een gevuld ei.

Hebben we je horizon verbreed, Paul? Ja. [lacht] Je moet eerst proeven voordat je een oordeel velt.

GA ZELF AAN DE SLAG EN KLIK HIER VOOR HET RECEPT.