Voor het brood van de toekomst zijn helemaal geen tarwe, gluten, koolhydraten of bakkers meer nodig

Gluten, koolhydraten of vet: wat moet je nou laten staan als je wil afvallen? Krijg je een broodbuik van tarwe, of word je er juist slim van? Kun je beter paleo of ketogeen eten?

Waar is de goeie ouwe tijd gebleven dat 'veel water drinken, niet de hele dag op je reet zitten en de trap in plaats van de lift nemen' het devies was?

Zo veel vragen en vrij veel verwarrende antwoorden. Het ene onderzoek stopt vet in het verdomhoekje, het andere koolhydraten. En afgelopen week lazen we dat onze voorouders in het paleolithicum, die wij zo prijzen vanwege de gezonde eetgewoonten, juist wel koolhydraten in de vorm van zetmeelrijke knollen en planten aten. Het is indirect aan die koolhydraten te danken dat ons brein zo is ontwikkeld dat we nu in staat zijn om kookcomputers en melkrobots te bouwen.

Maar brood is zeker niet paleo. De meeste tarwe is eindeloos bewerkt en op voedingsarme grond verbouwd, en hier krijg je allemaal nare dingen van. Het meest wordt er door foodbloggers en healthfreaks geklaagd over een 'opgeblazen gevoel', iets dat je natuurlijk net zo goed van een halve liter cola light krijgt of van een nachtelijke kapsalon na zestien bier. Maar in brood zitten ook gluten, en die werken in je darmen als een soort kauwgom waaraan allerlei etensresten blijven kleven. Fooddesigner Dennis Favier van TOP in Wageningen zag in twee jaar tijd het aantal broden van vier naar één slinken in de kantine van zijn bedrijf. Voor de koolhydratenhaters besloot hij een brood te ontwerpen zonder graan, dus een voor 95% koolhydraten- en glutenvrij brood. MUNCHIES belde met Dennis voor een gesprek over broodbakken en de Nederlandse belegcultuur.

MUNCHIES: Ha Dennis, wat is er mis met koolhydraten? Dennis Favier: Ik vind niet per se dat er iets mis is met koolhydraten, maar ik merk dat er veel interesse is in koolhydraatarme producten. Het is een gedachtengoed dat van een niche naar grotere groep gaat. Je ziet koolhydraatarm brood al langer in de schappen van de supermarkt, alleen zijn die broden hetzelfde bereid als gewoon brood, maar is een deel van de bloem vervangen voor sojameel. Het brood bevat dan 30% procent minder koolhydraten en mag dan koolhydraatarm heten, omdat daar nog geen regelgeving voor bestaat. Wij hebben het hele idee van bloem, gist, water, kneden, rijzen en afbakken losgelaten en zijn gaan zoeken naar een nieuwe basis om de manier van brood eten en de textuur na te maken.

Wat zit er in jullie brood dan? Om te beginnen geen granen. Normaal gesproken neem je bloem en gist en kneed je het om zo een glutennetwerk te krijgen, waar de door de gist geproduceerde gassen in worden opgesloten, wat zorgt voor de luchtige en elastische textuur. In plaats daarvan hebben we vezels uit groente en fruit genomen, en zijn we onder andere eiwitten uit kippeneieren en melk gaan opschuimen. In principe kun je eiwit ook uit planten halen. Dat willen we in de toekomst ook doen, maar zo ver zijn we nog niet. Dierlijk eiwit kun je nou eenmaal het makkelijkst opschuimen.

En waaruit bestaat die 5% resterende koolhydraten? Dat zijn polysachariden die als gom functioneren. Een complex zetmeel dat niet wordt afgebroken door je lijf als zetmeel. Je kan het uit veel dingen halen, zoals uit algen en zaden, en wij hebben een mix van soorten uitgevonden.

Het klinkt nog een beetje geheimzinnig. Ik kan inderdaad niet het hele recept prijsgeven. Het is zo'n ander proces en we zijn nu aan het kijken hoe het juridisch en financieel moet worden aangepakt. We hebben op keukenschaal aangetoond dat het kan, en nu zijn we met een industriële bakker die een beetje hightech is in gesprek zodat het daadwerkelijk in de winkel kan komen.

Hoe smaakt het?

Het lijkt een beetje op witbrood, dus het heeft van zichzelf niet superveel smaak. Granen geven toch smaak mee en die mis je natuurlijk. Maar het is wel gelukt om het mooi luchtig van binnen te krijgen en krokant van buiten. De enige gelijkenis met brood is namelijk dat het in de oven gaat. Als je iets bruin kleurt in de oven, of het nou brood is of vlees in de pan, dan ontstaan er smaken. Hoe meer bruinkleuring, hoe meer smaak.

Waarom wil je een alternatief brood maken en niet gewoon iets compleet nieuws?

Brood is een heel belangrijk onderdeel van onze eetcultuur en dat verander je niet zomaar. We hebben een belegcultuur en brood is de drager van beleg. Mensen gaan niet ineens helemaal anders eten en brood helemaal laten staan. In plaats daarvan willen ze alternatieven. We zijn overigens nog wel met andere dingen bezig: kaaskoekjes, pasta, ontbijtgranen, repen. Alles kan verder ontwikkeld worden, maar we denken dat we het meeste impact hebben met brood.

Dankjewel Dennis. Laatste vraag: hoeveel calorieën zitten er nou in één zo'n broodje?Afhankelijk van de grootte van het broodje moet je denken aan 40-80 kilocalorieën per broodje. Ter vergelijking: Een normaal pistoletje bevat al gauw 120-140 kilocalorieën, vooral afkomstig uit koolhydraten dus.