Wildlaibchen mit Petersilienpüree und Wipferlhonigsauce, knusprigen Ackerfrüchten und geliertem Apfelmost

Portionen: 10

Wildlaibchen:
200 g Schweinebauch
200 g Wildschweinschulter
200 g Hirschschulter
100 g Zwiebelstreifen
25 g Wild Klassik
5 g Pilzaroma
5 g Pfefferschwarz geschrotet
15 g Ursalz Pur Fein
4 Scheiben Toastbrot ca. 160g
100 ml Milch
2 Eier

Petersilienpüree:
500 g Petersilienwurzel, geschält
1 TL Ursalz Pur Fein
1 Msp Muskatblüte gemahlen
300 ml Obers/Sahne
1 EL Butter
1 EL Petersilienpaste (Pacojet)

Wipferlhonigsauce:
300 ml Sauce Demiglace
200 ml Rotwein, nicht zu fruchtig eher erdige Töne
6 Stk Wacholderbeeren
1 Stk Lorbeerblatt
8 Stk Piment ganz
½ TL Thymian
½ TL Exquisite Pfeffer Cuvee
Ursalz Pur Fein zum Abschmecken
2 EL Wipferlhonig

Knusprige Ackerfrüchte
10 Scheiben Sellerie, dünn aufgeschnitten
10 Scheiben Karotten, der Länge nach dünn aufgeschnitten
10 Scheiben gelbe Rüben, der Länge nach dünn aufgeschnitten
20 Scheiben Rote Rüben, dünn aufgeschnitten
1 Liter Frittieröl
Ursalz Pur Fein zum Abschmecken

Gelierter Apfelmost
250 ml Apfelsaft
250 ml Apfelmost
1 Msp Kardamom gemahlen
1 Msp Piment gemahlen
1 Msp Ingwer gemahlen
1 gestrichener Teelöffel Texture Pro – Agazoon auf 320 ml Flüssigkeit
Rezept: Philipp Kohlweg, WIBERG Gewürze, Salzburg

1. Wildlaibchen – Gut gekühltes Fleisch auf der 3 mm Scheibe faschieren. Zwiebel anschwitzen. Brot in Würfel schneiden und mit der warmen Milch übergießen, ausdrücken und zusammen mit Eiern sowie den Zwiebeln ebenfalls faschieren. Beide faschierten Massen miteinander vermengen und kräftig abschmecken. Zu gleichmäßigen Laibchen á 70 g formen.

2. Petersilienpüree – Petersilienwurzel in Salzwasser weichkochen. Anschließend kurz ausdämpfen lassen und mit der Sahne fein pürieren. Mit Ursalz Pur sowie Muskatblüte abschmecken und vor dem Servieren mit Butter sowie Petersilienpaste vollenden.

3. Wipferlhonigsauce – Rotwein zusammen mit den Gewürzen um die Hälfte einkochen. Durch ein feines Sieb gießen und mit Sauce Demiglace auffüllen. Zum Schluss mit Wipferlhonig sowie einer Prise Ursalz vollenden.

4. Knusprige Ackerfrüchte – Gemüse separat bei wenig Hitze im Öl frittieren. Auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen und umgehend salzen.

5. Gelierter Apfelmost – Apfelsaft um die Hälfte reduzieren. Anschließend mit den Gewürzen abschmecken mit Folie bedecken und überkühlen lassen. Apfelmost hinzugeben und durch ein feines Sieb gießen. Mit Agazoon gründlich verrühren. Die Mostmischung nun vorsichtig auf mindestens 80° C erwärmen und in die gewünschten Formen füllen. Nach dem Erkalten in Portionswürfel schneiden und bis zum Gebrauch bei Seite stellen.

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