Sandwich mit Schinken, Spiegelei und Pommes

Portionen: 4
Insgesamt: 2 Stunden

2–4 Schweinshaxen (circa 1,2 Kilo)
2 Stangen Sellerie
1 Karotte
1 mittelgroße Zwiebel
60 ml Apfelessig
1 Teelöffel Koriandersamen
1 Teelöffel ganze schwarze Pfefferkörner
½ Bund Petersilie
30 g Butter, ungesalzen
4 Eier, Größe L
1,2 Kilo Kartoffeln
Rapsöl zum Frittieren
4 kleine Ciabattas, aufgeschnitten
200 g Mayonnaise
30 ml Malzessig
selbst gemachte Piccalilli-Sauce

1. Schweinshaxe, Sellerie, Karotte und Zwiebel in einen mittelgroßen Topf geben und mit Apfelessig und Wasser bedecken. Koriandersamen und Pfeffer sowie Petersilie hinzufügen und aufkochen. Hitze reduzieren, sodass es nur noch köchelt und alles garen, bis sich der Schinken leicht vom Knochen lösen lässt, circa 1½ Stunden.

2. Abgießen. Die Brühe kannst du, wenn du magst, für eine Suppe aufheben. Du brauchst aber definitiv gut 250 ml für später. Sobald die Haxe kalt genug ist, das Fleisch vom Knochen lösen, Haut und Knochen entsorgen.

3. Die Kartoffeln in sehr feine Streifen schneiden (à la julienne) und in kaltes Wasser legen.

4. Einen großen Topf zu 5 cm mit Öl befüllen und auf 180° C erwärmen (mit einem Frittierthermometer überprüfen). Kartoffeln abgießen und gut trockentupfen. Dann frittieren, bis sie schön goldbraun und knusprig sind, circa 3 bis 4 Minuten. Mit einem Schaumlöffel die Kartoffeln auf ein mit Küchenpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Kartoffeln müssen nicht gewürzt werden, mit dem Schinken auf dem Sandwich schmecken sie salzig genug.

5. Mayonnaise mit Malzessig verrühren und die obere Ciabattahälfte damit großzügig bestreichen.

6. In einer mittelgroßen Pfanne die restlichen 250 ml Brühe und den Schinken erwärmen, circa 1 bis 2 Minuten lang. Die unteren Ciabattahälften mit Fleisch belegen und die Pfanne säubern. Etwas Piccalilli-Sauce über den Schinken geben.

7. Die Butter bei mittlerer Hitze in der Pfanne schmelzen. Die Eier hineingeben und so lange braten, bis das Eiweiß geronnen ist, das Eigelb aber noch ein bisschen flüssig, circa 3 bis 4 Minuten. Auf jedes Sandwich ein Ei geben und dann die knusprigen Pommes obendrüber. Die obere Ciabattahälfte drauflegen und gut zusammendrücken. Und jetzt verdammt noch mal schmecken lassen.

Aus How-To: Ein Sandwichtraum mit Kochschinken, Spiegelei und Pommes