Warum dein Bier manchmal nach Skunk riecht

Dieser Geruch. Ihr kennt ihn schon—moschusartig und leicht scharf, es kitzelt ganz oben in der Nase und der Kopf macht sich umgehend auf die Suche nach der Quelle. Auf der Straße schaut ihr euch um, wer sich gerade einen Joint angezündet hat, im Wald haltet ihr Ausschau nach diesen kleinen schwarz-weiß gestreiften Bastarden. Moschus ist ein intensiver Geruch, für den Menschen besonders sensibel sind und der auch in Bier üblich ist.

Ihr habt das bestimmt auch schon mal gerochen, wenn ihr ein Corona, ein Heineken, ein Tsing-Tao, ein Stella Artois oder jedes andere Bier, das in Bunt- oder Weißglasflaschen abgefüllt wird, getrunken habt. Es ist so eine dominante Eigenschaft in diesen Bieren, dass viele glauben, die Bierbrauer hätten die Note absichtlich hinzugefügt. Das ist jedoch ein erstaunlich weit verbreiteter Mythos, der sogar den Weg in ein angesehenes Hobbybrauer-Handbuch aus den frühen 90er-Jahren, The Complete Joy of Homebrewing von Charlie Papazian, fand. In späteren Auflagen wurde der Fehler jedoch korrigiert. Kürzlich schrieb die Autorin Ashley Routson in The Beer Wench's Guide to Beer: „Heineken setzt seine Bierwürze während des Brauprozesses absichtlich einer Lichtquelle aus, damit es vor dem Abfüllen den Skunk-Geruch annimmt."

Auf meine Anfrage antwortete Routson, dass sie diese Information „von anderen Brauern in der Branche" habe, und dass „mehrere Brauer mein Buch vor der Veröffentlichung lasen und auf fachliche Fehler prüften", also ist der Glaube, dass Heineken absichtlich Licht an sein Bier lässt, offensichtlich in der Craft-Beer-Szene relativ weit verbreitet.

Aber an dieser Behauptung ist, wie an so vielen Legenden, nichts Wahres dran.

Bevor wir die Behauptungen, Bierbrauer würden ihr Produkt absichtlich ranzig machen, komplett in den Wind schlagen, sollten wir zuerst ein paar weit verbreitete, falsche Annahmen darüber, wie Bier ein Aroma annimmt, aus dem Weg räumen. Es gibt nur eine Art und Weise, wie Bier den Geruch eines Stinktiers annehmen kann: wenn es Licht mit ganz bestimmten Wellenlängen ausgesetzt ist.

Dieser Geschmack entsteht nicht dadurch, dass Bier warm und dann wieder gekühlt wird und auch nicht nur längere Lagerung. Er ist das Resultat einer chemischen Reaktion zwischen Licht und den Bitterstoffen im Bier. Ich erspare euch die Wissenschaft dahinter, aber wenn ihr Spaß an organischer Chemie habt, dann wird euch diese Erklärung gefallen. Man muss wissen, Licht ist der größte Feind von Bier. Es spaltet die Moleküle im leckeren Gebräu, wodurch eine neue Verbindung entsteht, die der Substanz, die im Anus eines Stinktiers produziert wird, extrem ähnlich ist.

Braune Glasflaschen blocken fast alle Wellenlängen von Licht ab und Dosen und Fässer lassen gar kein Licht durch. Das Problem besteht also nur, wenn Bier in grünes Glas oder—noch schlimmer—weißes Glas abgefüllt wird. Diese Flaschen lassen bestimmte Wellenlängen von Licht durch, die diese Reaktion hervorrufen. Diese Das passiert alles sehr schnell. Wir Menschen sind für diese Verbindung so empfindlich, dass schon ein paar Teile pro Milliarde ausreichen, dass wir unsere Nase rümpfen.

Ein Bier im Glas in der Sonne wird innerhalb weniger Sekunden ranzig.

Wollt ihr einem Bierbrauer eins auswischen? Werft ihm vor, absichtlich das Analsekret eines Waldsäugetiers in ihrem Bier nachzuahmen. Der merkwürdige Geruch wird weitgehend als Makel angesehen, in etwa wie ein Pinot noir mit einem Korken. Und Makel sind das Gräuel von Brauern, die oft besessen von Kontrolle, Konsistenz und Sauberkeit sind.

Wieso kommt der Skunk-Geruch so oft in Heineken in Flaschen vor? Dafür kann man der Marketing-Abteilung die Schuld geben, die sogar nach dem Verpackungs-Redesign für den amerikanischen Markt 2012 die grünen Glasflaschen beibehalten wollte. Dabei geht es um Branding. Die mit den drei roten Sternen geschmückten smaragdgrünen Flaschen haben Kultstatus. Würde man das Bier in eine braune Flasche füllen, ginge das sorgfältig überwachte Image von Heineken als „hochwertig" und „importiert" den Bach runter. Die niederländischen Brauer sind genauso besessen von Qualität wie alle anderen und der Qualitätsdirektor von Heineken USA, Paul Van Der Aar, hatte Folgendes als Reaktion auf die Anschuldigung, die Brauer würden den Stinktiergeruch absichtlich ihrem Bier zufügen, zu sagen:

„Seit mehr als 150 Jahren braut Heineken eines der beliebtesten Biere der Welt und setzt dafür eine Mischung aus traditionellen Braupraktiken und neuen, modernisierten Methoden ein. Wir setzen unsere Bierwürze nie absichtlich dem Sonnenlicht aus. Während des gesamten Produktionsprozesses nimmt unser Brauteam Maßnahmen vor, unsere Biere in den grünen Flaschen vor Licht zu schützen."

Mit Hilfe eines einfachen Tests kann man überprüfen, ob der Geschmack vor oder nach dem Abfüllen entstanden ist. Man probiert einfach eine Flasche des europäischen Lagerbiers neben einem Dosenbier der Marke. Wenn es stimmen sollte, dass dieser Geruch dem Bier absichtlich beigefügt wurde, dann müssten beide Biere den gleichen unangenehmen Geschmack haben, was mit ziemlich großer Wahrscheinlichkeit nicht der Fall sein wird.

Natürlich ist nicht jeder gleich empfindlich, was Moschus anbelangt, und nicht jeder findet den Geruch gleich abscheulich. Der tierische Moschus ist ein wichtiges Element bei der Herstellung von Designerparfums und dieser beißende Geruch kann auf eine eigenartige Weise anziehend sein. Auch in der Craft-Beer-Welt gibt es eine amerikanische Brauerei, die mit absichtlich ranzigem Bier experimentiert. Jester King aus Austin ist eine Bauernhof-Brauerei, die besser für seine sauren Biere und seine wilden Ales bekannt ist. Die Brauer haben dort angefangen, einen Teil ihres Bieres für den Verkauf in grüne Glasflaschen abzufüllen.

„Ich finde es faszinierend, wie sich UV-Licht auf Bier auswirkt", sagt Jester Kings Braumeister Garrett Crowell. „Es muss nicht unbedingt ein Makel oder ein übler Geschmack sein. Es ist einfach eine andere Dokumentation von Zeit und Ort."

Crowell möchte die Feinheiten der Saison- und Farmhouse-Biere aus Frankreich und Belgien nachahmen—Biere, die traditionell in grünen Glasflaschen abgefüllt werden, weil diese für die Bauern am einfachsten zu bekommen waren. Diese altertümlichen Gebräue haben oft Aromen, die man normalerweise in anderen Bieren als „Fehlaromen" wahrnehmen würde, die aber bei den rustikalen Farmhouse-Bieren nicht ganz fehl am Platz sind. Braumeister Crowell möchte damit auch ein Statement über die Lage der Craft-Beer-Branche und Amerikas entfaltende Bierkultur setzen.

„Es gibt Facetten der Beliebtheit in der Bierkultur, die ich für das Resultat von Indoktrinierung halte", sagt Crowell via E-Mail. „[Ein Brauer] kann haufenweise Hopfen in ein Bier geben und es ist komplett polarisierend und unausgeglichen, aber genau dieses Bier wird dann für seine Komplexität gelobt. Oder ein Bier kann so furchtbar sauer sein, dass man danach erstmal eine Tablette gegen Sodbrennen einwerfen muss, und dieses Bier wird ebenfalls gelobt. Aber wenn es irgendein Anzeichen für die leichteste Abweichung gibt, wie Oxidation, Diacetyl oder Lichtgeschmack, ist dieses Bier ist plötzlich „mangelhaft" und unangebracht. Das verstehe ich nicht ganz."

The Beer Wench spricht dieses Thema in ihrem Buch auch kurz an, als sie schreibt: „Die amerikanischen Heineken-Konsumenten haben sich an das ‚einzigartige' Skunk-Aroma gewöhnt—so sehr, dass der Lichtgeschmack ein Attribut des Biers wurde und kein Fehler mehr ist."

Fehler und Fehlaromen liegen immer im Auge des Betrachters—oder auf der Zunge des Trinkers, in diesem Fall. Während Bierjuroren und die Qualitätskontrolleure in Brauereien vor dem geringsten Hauch des ranzigen Lichtgeschmacks zurückschrecken, solltet ihr euch nicht vorschreiben lassen, was ihr mögt und was nicht. Vielleicht erinnert euch das ranzige Bier an eure Unizeit oder euren Trip nach Amsterdam. Vielleicht transportiert euch ein Corona mit Limette sofort zum Strand euerer Träume.

Geschmack ist etwas Subjektives und genau darum geht es bei Jester Kings Experimenten—und Heinekens Geschäftsmodell—mit den grünen Flaschen, wie Crowell erklärt:

„Der Gedanke hinter den grünen Flaschen ist der, dass es OK ist, Dinge zu mögen, von denen andere finden, man sollte sie nicht mögen. So einfach ist das."