Este barista quiere revolucionar el café instantáneo

El buen café —en serio, el bueno— no siempre es fácil de conseguir. Está asociado a las cafeterías de barrio en donde los baristas te regañan si pides leche deslactosada para tu latte o un poco de azúcar —aunque hay que reconocer que hay cafeterías buenas con gente amable—, y donde terminas pagando más de $40 pesos por una taza de café que sabe a gloria.

El mundo del café puede ser intimidante y algo inaccesible, tanto que resulta un verdadero reto encontrar buen café fuera del ambiente urbano.

Pero, ¿y si existiera un café instantáneo creado con la máxima calidad que pudiera ofrecer el mismo sabor y textura que uno hecho con los métodos de extracción tradicionales?

La respuesta puede ser Sudden Coffee, que es algo raro en el mercado actual: café instantáneo de alta calidad que sabe como esa taza de café cara. El inventor detrás de esta creación es el premiado barista finlandés, Kalle Freese. El café se vende en pequeños tubos que contienen la cantidad de polvo suficiente para una sola taza de café y ya está marcando tendencia. Pero, ¿realmente es tan bueno?

Es muy fácil de preparar. Todo lo que tienes que hacer es ordenar los tubos por internet, esperar su llegada y tener un vaso con agua listo. Un solo tubo de Sudden Coffee contiene 4.5 gramos de café seco y congelado, que debe mezclarse con 250 ml de agua fría o caliente. "Puedes mezclarlo con cualquier tipo de líquido", explica Freese, de 24 años.

La sola idea del café instantáneo me produce acidez, pero representa alrededor del 34 por ciento del consumo mundial de café.

Sudden Coffee tiene un calibre completamente distinto en comparación con el de sus competidores. Tiene un sorprendente aroma agradable, una madurez, dulzura frutal, acidez agradable y sabor que perdura. "Obviamente no es tan aromático y vivo como una taza de café recién hecho", dice Freese, "pero sigue siendo una muy buena taza de café".

Los granos usados para hacer Sudden Coffee se muelen y preparan en shots de espresso. El café reposado se enfría y seca hasta que parezcan cúmulos de cristal café. Después de esto, los cristales se pulverizan y se colocan en los tubos. Suena simple, pero es un proceso lento que requiere una gran maquinaria. "Justo ahora es muy básico y completamente hecho a mano", dice Freese. "No es como si hubiéramos inventado la rueda. Sólo somos los primeros en combinar el uso práctico del café instantáneo con el buen gusto".

El café de polvo ha existido desde hace 250 años. El primero de este tipo fue inventado en Inglaterra en 1771, cuando fue patentado por el gobierno británico. Pero aún así la sustancia soluble que conocemos hoy en día fue inventada hace 130 años por un científico japonés llamado Satori Kato que vivía en Chicago. El propósito original de Kato era crear un té que fuera soluble con el agua. Tres décadas después, la forma más famosa de café instantáneo se inventó en los laboratorios de Nestlé, en Suiza. El orgulloso inventor, Max Morgenthaler, combinó las palabras "Nestlé" y "café," y se le ocurrió el nombre Nescafé. A pesar de la creciente popularidad de las pequeñas cafeterías y su enfoque hacia el café de calidad, se estima que el mercado de café instantáneo aumentará a $35 billones en 2018.

Incluso si se ignora el incentivo económico, puede ser difícil de entender por qué Freese, un joven barista que ganó el Campeonato Finlandés Barista dos veces, y terminó en noveno lugar en el Campeonato Mundial Barista el año pasado, se ha embarcado en este género.

"¡¿Por qué no!?", dice. "Estaba dándole muchas vueltas a la idea el año pasado, cuando presenté un evento barista en Praga. En la cena, luego de beber un par de copas de vino para calmar mis nervios, me senté junto al mejor científico de café del mundo, Chahan Yeretzian, y tuve la oportunidad de explicarle mi idea".

Rápidamente apoyó la estrategia. "Estaba completamente asombrado. Quería que fuera fácil conseguir buen café. Hay una enorme brecha en el mercado entre café recién hecho y lo que conocemos como café instantáneo", me dice. "Mi idea con Sudden Coffee era cubrir ese hueco, convirtiendo una buena taza de café en algo fácil y divertido".

Para Freese los ingredientes son el componente más importante. "Usamos los mejores granos y aspiramos a prepararlos lo mejor que podemos. En nuestra última sesión, usamos Little Brother Espresso, tostado por Ritual Roasters. Oh, y luego fabrico mi propia agua".

Era una exageración, pero la calidad del agua es extremadamente importante para el sabor del café. Los minerales en el agua, especialmente la relación entre magnesio y calcio, juegan un papel importante en lo soluble y la extracción. "El agua en San Francisco es muy blanda, lo que significa que tiene un bajo contenido de minerales disueltos. Es lo opuesto al agua de Copenhague, por ejemplo", dice Freese. "Se necesitan minerales como el calcio y el magnesio para sacar el sabor del café molido. Hacemos nuestra propia agua añadiendo los minerales, y hace una enorme diferencia en la extracción del sabor".

A pesar de que muchos de nosotros compramos granos de calidad para hacer el café en casa, recién molido en nuestro molinito para aficionados, todavía es fácil equivocarse al moler los granos y elaborar el café. "Existen tantas variables que tomar en cuenta", dice Freese. "La temperatura y la calidad del agua, el tostado de los granos; todo puede salir mal".

Pero, ¿también podemos equivocarnos al preparar Sudden Coffee? "Si algo sale mal, es mi culpa", ríe Freese. "Nos esforzamos por hacer todas las partes difíciles. En lo único en que puedes equivocarte es si mezclas demasiada agua".

Si Freese quiere que su infusión en 'tubo' ponga nerviosos a Nestlé y Starbucks, tiene que aumentar la producción y bajar los costos. El precio de seis dólares por un tubo es adecuado para la gente rica de Silicon Valley y para los geeks curiosos, pero si las aerolíneas se suman a la empresa, los precios tienen que bajar. "Todavía estamos en fase beta, pero conseguiremos hacerlo a mejor precio".

Por ahora, Freese continúa caminando por las calles de San Francisco, con su mochila llena de tubos de café en busca de nuevos clientes. "Nunca se sabe con quién te puedes encontrar, así que siempre estoy listo para vender."