Cerré mi restaurante porque me hacía engordar

Este artículo apareció originalmente en holandés en MUNCHIES NL.

El estereotipo de los chefs con sobrepeso ha quedado grabado en nuestras mentes gracias a los cómics y caricaturas. Pero, ¿cómo es realmente ser un profesional de la cocina con sobrepeso? El chef holandés Huub Biro, quien llegó a pesar casi 140 kilos, cerró las puertas de su restaurante Trattoria Senza Nome para convertirse en triatleta. En este artículo habla acerca de cómo se siente tener sobrepeso en una cocina profesional y todas las incomodidades y tabúes alrededor de esta situación.

"Los grandes chefs tienen sobrepeso", a menudo solía decir la gente. Tonterías. Ser gordo no es bueno en ninguna profesión —excepto, tal vez, como peleador de sumo—. No obstante, vi a muchos chefs alrededor de mi que ganaban peso de forma constante, yo incluído. Es un fenómeno del Siglo XXI, creo.

Los chefs siempre han trabajado largos horarios, pero solían ser más activos físicamente. Usualmente trabajamos en un área de 2 metros cuadrados, como un pollito en una jaula y apenas nos movemos.

Las condiciones de trabajo obviamente son mejores ahora que antes. No tenemos que encender viejas estufas con carbón o aceite, o vaciar ollas pesadas llenas de sopa de langosta en un colador. Presionamos un botón para encender el fuego y la cocina está llena de aparatos automáticos. Ser chef se ha convertido en un trabajo menos intenso. Por ende, quemamos menos calorías y tenemos tiempo para meternos la comida a la boca. Esa es una combinación mortal para los chefs como yo que no tenemos un metabolismo tan rápido.

Tenía 14 años cuando comencé a trabajar en la cocina, de cinco a seis días a la semana, incluyendo noches y fines de semana. Hasta hace poco conseguí abrir mi propio restaurante y sigo siendo dueño de dos heladerías. La razón de haber cerrado mi negocio es que me estaba engordando, convirtiéndome en un hombre poco sano. Mi carrera profesional estaba creciendo y la talla de mi pantalón crecía por lo menos al mismo ritmo.

La primer maldición del chef son los hábitos alimenticios irregulares. Trabajaba siete días a la semana. Alrededor de las 11 o 12 estaba en una de las heladerías haciendo helado durante cinco horas antes de ir a trabajar en el restaurante hasta la medianoche. Disfrutaba mi primer comida como a medio día, lo cual es muy tarde y luego comía otra vez antes del servicio nocturno cuando teníamos una comida en equipo en la cocina. Pero no dejaba de comer durante el servicio del restaurante.

Un chef tiene que probar lo que está haciendo, pero para mí sucedía muy seguido. Siempre probaba la comida. Dos cucharadas de risotto aquí, dos cucharaditas de flan con crema batida por allá. Cada vez que tenía pan caliente recién salido del horno, no podía resistir cortar una rebanada y poner un poco de mantequilla y salami encima. Todo se había convertido en una rutina muy normal, pero al final de la noche había hecho tres o cuatro comidas completas.

Luego de trabajar, las cosas continuaban. El equipo se sentaba en una mesa y bebíamos alcohol. Como muchos otros chefs, me gustan los vinos finos y las buenas bebidas, una vez que empezaba, se servía todo tipo de comid. Con frecuencia metíamos côte de boeuf o costilla de ternera al horno a las dos o tres de la madrugada, preparábamos buenos platillos u otros compañeros chefs venían con hermosos productos: salmón, un buen ragú o carnes ahumadas.

Afuera del trabajo todo giraba en torno a la comida. Salir a cenar era un forma de relajación. Iba a todas partes con mis amigos chefs —Salzburgo, Lyon, Milan— solo a comer. Buscábamos los mejores restaurantes y lo hacíamos dos o tres veces al día. Generalmente un chef que conocíamos abría su cocina solo para nosotros después de las 11 de la noche. Comíamos por toda la ciudad.

Después de tanta comida y bebida, no sientes ganas de hacer ejercicio al día siguiente. Al menos yo no. Tenía que recuperarme. Asimismo se me antojaban cosas grasosas porque el alcohol seguía en mi cuerpo. Es un círculo vicioso. Incluso en las mañanas, cuando me despertaba no quería ver ni oler nada, caía en el mismo patrón en cuanto ponía un pie en mi cocina.

En algún momento, mi peso comenzó a causar problemas y a ser un inconveniente. Agacharme se convirtió en algo sumamente difícil y mis pantalones de chef ya no me quedaban. Hacíamos bromas al respecto, diciendo que mi ropa parecía una tienda de campaña, pero cuando no pude comprar pantalones en una tienda regular y mi chaqueta adquirió una talla descomunal, comencé a hacerme más y más preguntas acerca de lo que estaba haciendo con mi vida.

De igual manera empecé a tener problemas físicos. Estar de pie en un solo lugar, únicamente moviendo la parte superior de mi cuerpo, hizo que mis rodillas comenzaran a doler. Debido a mi alto colesterol, me surgieron venas varicosas y con ellas calambres, especialmente cuando bebía alcohol. Además sudaba mucho más por mi peso, de modo que me deshidrataba fácilmente. Inclusive una vez me dio insuficiencia renal y tuve que permanecer hospitalizado.

Decidí que era hora de cambiar radicalmente mi vida. Comencé a hacer ejercicio, entrenar para triatlones y en general estructurar mejor mi vida. Cuando seguía trabajando como chef, era una ardua tarea. Ahora que mi restaurante está cerrado, tengo menos problemas y he perdido 15 kilos.

Actualmente, cuatro meses al año, cuando mis heladerías están cerradas, viajo al extranjero —a Dubai, Japón, Nueva Zelanda y Australia— para participar en triatlones. Los demás meses, trabajo unas cuantas horas en las heladerías por las tardes, pero antes pedaleo 100 kilómetros en la bicicleta, corro 15 kilómetros o nado dos. Nunca había sido tan feliz.

La buena comida sigue siendo parte importante de mi vida, pero también el ejercicio. Tengo una mentalidad "todo se vale": haz lo que quieras, pero con moderación. Es una desgracia que sea tan tremendamente complicado cuando trabajas en la cocina.

Tal y como fue contado a Stefanie Staelens.