Mexicali es túneles subterráneos, migrantes y mucha comida china

La más sabrosa y elaborada comida china de México se cocina en Mexicali, Baja California. Una ciudad levantada en el filo de la frontera noroeste con Estados Unidos. Ubicada a una hora y media de distancia del Valle de Coachella ―famoso por su festival mundial de música― y a 189 kilómetros de la bahía de San Diego, California.

Baby showers, ruedas de prensa, graduaciones escolares, bodas y todo tipo de festejos imaginados, tiene lugar, actualmente y desde hace cincuenta años, en un restaurante de comida china; el sabor de Mexicali.

Sin embargo, el que una gastronomía asiática sea la comida tradicional en una localidad fronteriza de México, tiene un porqué que involucra políticas migratorias y de exclusión estadounidenses. Éstas tienen su origen a mediados del siglo XIX, cuando Estados Unidos permitió la entrada de mano de obra proveniente de China. El objetivo de aquella admisión masiva fue que los trabajadores chinos laboraran como gambusinos (buscadores de minerales), durante la llamada Fiebre del Oro, y como obreros en la construcción del sistema ferroviario Inter-California en el área de San Francisco, California. Hasta que en 1882 el gobierno norteamericano declaró la Ley de Exclusión China, con el objetivo de frenar el ingreso de personas de origen asiático al país (solamente se permitía la entrada a inmigrantes del mismo origen étnico de los padres fundadores de Norteamérica).

Posteriormente durante los primeros años del siglo XX los trabajadores de origen chino ―muchos de ellos nacidos en Estados Unidos― fueron deportados transportándolos en tren desde San Francisco hasta Mexicali, sin permitirles bajar de los vagones durante el trayecto, es decir, como prisioneros.

Debido a su experiencia en la construcción de vías del ferrocarril, al pisar tierras mexicanas la comunidad china rápidamente se empleó en la expansión del sistema ferroviario de lo que hoy es el estado de Baja California y Sonora. Al mismo tiempo, en 1912, otro grupo de chinos expulsados encontró trabajó en la zona agrícola del Valle de Mexicali ―alimentada por las inacabables aguas del Río Colorado el cual nace en las Rocallosas del estado de Colorado, en Estados Unidos―. Estos campos de cultivo eran arrendados por la compañía estadounidense, Pacific Land Company, a los extranjeros ―japoneses y chinos en su mayoría― para la siembra de hortalizas y algodón.

Ambas labores —la construcción ferroviaria y el cultivo agrícola— aseguraron la permanencia de chinos en Mexicali.

Para tener una idea clara de la presencia e importancia de la comunidad china en Baja California, en 1920 vivían 20,000 chinos en Mexicali y sólo 700 mexicanos. No todos eran deportados, muchos provenían de los puertos de Cantón y Hong Kong, de los que habían zarpado al enterarse del auge económico en tierras mexicanas. Pero además de tener trabajo, los chinos se instalaron debido al buen trato y aceptación que se les dio en esta región.

Mientras que en estados como Tamaulipas, Sonora y Sinaloa ―a donde habían ido a trabajar como mineros― "el antichinismo" los asediaba y asesinaba ―por ejemplo, en 1911 en Torreón, Coahuila, 303 chinos fueron masacrados por cuestiones xenofóbicas― en Mexicali, el gobernador y militar, Esteban Cantú, los protegió y les dio oportunidad de trabajar y establecer sus negocios ―carnicerías, panaderías, restaurantes, abarrotes― a cambio del pago de un impuesto.

Su llegada por supuesto significó el arribo de su comida.

El primer restaurante chino en Mexicali que surgió de la manera en que funcionan hasta hoy, fue en 1940 y llevaba por nombre, Diecinueve. Se trataba de un mesón que preparaba sus alimentos con ingredientes 20 por ciento mexicanos ―verduras de la región― y 80 por ciento provenientes de San Francisco y Los Ángeles, California, que llegaban en tren; los insumos eran: salsa china, sal estrella, mostaza natural, aceite de almendra, salsa de ostión, brotes de bambú, salsa Hoising ―de sabor menos intensa que la agridulce, se elabora con soja fermentada, ajo, vinagre, arroz, azúcar, harina de trigo y chiles―, aleta de tiburón, hongos oreja de ratón y licor de arroz.

Aún en la actualidad, los restaurantes chinos funcionan de la siguiente manera. La carta incluye ―aparte de una extensa variedad de platillos― cinco paquetes de comida numerados del uno al cinco. Conforme aumenta el número, el paquete se vuelve más caro porque los platillos requieren ingredientes más costosos. Cada paquete incluye por tradición de seis a siete platillos, con la finalidad —y eso viene desde los años 40— de que el paladar mexicano se fuera acostumbrando a sabores ajenos; hay que señalar que los primeros clientes de los restaurantes chinos eran mexicanos provenientes de Jalisco, Colima, Guanajuato, Zacatecas y Michoacán que intentaban constantemente cruzar a trabajar a Estados Unidos a mediados del siglo pasado. El paquete número uno siempre llevará como proteína carne de cerdo y pollo. El dos, además de las anteriores proteínas incorpora el filete de pescado; y del paquete tres en adelante, se incluyen camarones y lonja de calamar o pato asado.

Un paquete común, el número uno y el más económico, que se mantiene hasta la fecha en los restaurantes mexicalenses incluye: sopa de aleta de tiburón, arroz frito con carne de cerdo, huevo fu yong ―omelette con brotes de soja, apio, cebolla, carne de pollo y col―, pollo con almendra, noodles fritos, carnitas coloradas ―carne de cerdo tatemada y aderezada con barbecue― y chop suey, que significa restos de comida; se prepara con brotes de soja, zanahoria, cebolla, carne, col y apio.

Es importante destacar que los paquetes se sirven como mínimo para dos personas, lo cual convierte a la comida china en un momento que fomenta la convivencia; raramente se verá a un solitario en la mesa de un restaurante.

Hoy Mexicali hay más de 600 restaurantes de comida china. Los dos estilos que se preparan principalmente son el cantonés ―de esa región al sur de China son la mayoría de los inmigrantes chinos en el mundo—, una cocina que se destaca por utilizar ingredientes como el jengibre, la salsa de ostión, la salsa de frijol negro y los sabores agridulces. Y el estilo Hunan, proveniente de la parte central de China; se caracterizas por sus notas picantes y condimentadas; los platillos son por lo regular fritos y salteados en un bowl chino.

Para conocer ambos estilos culinarios, Manuel Chong, me acompaña a visitar dos restaurantes: China Town y Palacio Hunan. El primero está construido a 40 metros de la cerca de metal que divide a México de Estados Unidos. La propietaria es una mujer de ochenta años a quien la comunidad china apoda La Nana. Ella llegó a Mexicali en los años ochenta proveniente de Cantón, en donde laboraba como profesora de primaria. Manuel Chong me cuenta que la profesora aprendió español viendo en la televisión la caricatura Don Gato y su Pandilla y el programa de Chespirito. (Por eso entiendo lo complicado que es mantener una conversación  con ella debido a su pronunciación).

Manuel Chong es coordinador del área cultural de la Asociación China de Mexicali y creó el "Museo Barrio Chino", un subterráneo que ha ido ocupando con diversos objetos y artículos que la misma comunidad china le ha ido donando: zapatos, mapas, cámaras de cine, ropa, sombreros, carretas, cubiertos.

Cuando llegamos a China Town son apenas las once de la mañana, pero ya hay tres mesas ocupadas; lo cual es poco común si se considera que la comida china no se encuentra dentro de las opciones para el desayuno. La Nana, quien más adelante nos permitirá entrar a su cocina, está en una reunión. Manuel Chong y yo vamos hasta ese allá para saludarla y pedirle autorización para husmear. Cuando ella abre la puerta del salón para salir a recibirnos miro a veinte ancianas de origen chino hablando frenéticamente en cantonés; por supuesto no entiendo nada, pero intuyo que se trata de algo importante la que parece una discusión acalorada. Minutos después, Chong, me aclara que se están poniendo de acuerdo para el festejo del día de las madres en el mes de mayo. "En China no se festeja, pero lo aprendieron aquí en México y también preparan su fiesta", me dice.

En China Town probamos camarones empanizados, perdiz asada, brócoli con carne de res en salsa de ostión, costillas de cerdo en salsa de piña, arroz frito con camarón y chorizo chino y chun kun, una especie de taco frito elaborado con masa de harina relleno de verduras y carne. Todo, acompañado de una jarra de té negro helado.

Dicen que cuando uno migra a otro país trata de reproducir las comidas de su lugar de origen, pues algo que define nuestra identidad es la alimentación. La comida china es una serie de platillos traídos y cocinados por migrantes asiáticos, en una ciudad formada por migrantes mexicanos (Mexicali), lo cual es peculiar. Si bien la comida tradicional de Mexicali es la comida china ―muy por encima de la mexicana―, los mexicanos que aquí viven no saben cocinarla porque los restauranteros y la comunidad china en general son sumamente herméticos con su vida y sus conocimientos; históricamente ningún mexicano ha sido dueño de un restaurante chino, por ejemplo.

Al respecto Manuel Chong me cuenta que su padre, Chong Chee Yuen Puy, quien era un reconocido cocinero, nunca lo enseñó a cocinar porque, al ser zurdo, sería un mal elemento en la cocina. "Incluso una vez mi esposa que es mexicana, le pidió a mi papá que le enseñara a preparar un par de platillos chinos y él, simplemente la ignoró; nunca nos quiso enseñar a ninguno de los dos", dice, Manuel Chong, sorprendido.

Un día después de nuestra visita a China Town acudimos a Palacio Hunan.

Un espacio gastronómico pequeño, pero sumamente concurrido. Pedimos el paquete número dos para dos personas: sopa picante (carne de res, champiñones, tofu y repollo), pescado empanizado en salsa de frijol, calamares empanizados con espárragos salpimentados, tiras de pollo fritas con salsa hoising, carne de res estilo mongol, arroz con carne de cerdo y verduras, y por último, camarones empanizados en salsa de coco.

Por su sabor e ingredientes este lugar es único; pero también por su contrastante clientela: desde un grupo de obreros de la maquiladora hasta prominentes empresarios o políticos, todos bajo un mismo techo unidos por un mismo sabor.

De la comida china como de la democracia, todos pueden participar.

Actualmente el restaurante más antiguo de Mexicali es el Victoria. Construido en 1939 en la zona de la Chinesca o barrio chino. Un complejo de calles y edificios erigidos frente al puerto de entrada a California, a inicios del siglo XX. La chinesca es famosa internacionalmente por contar con una compleja red de túneles, que se dice, conectaban con la "ciudad espejo de Mexicali": Caléxico, California.

"Un día hace muchos años mi mamá me contó que iba caminando por la Calle Segunda, donde están los supermercados de Caléxico. De pronto vio que de una alcantarilla salía un chino fumándose un cigarro", me dice Chong. Hoy en día el complejo sistema de túneles y sótanos está abierto al público que gusta realizar recorridos guiados; por supuesto no es posible cruzar hacia Estados Unidos por ahí. Un reconocido periodista mexicano escribió hace un par de años que un alto mando de la Policía Federal le narró, y aseguró, que los túneles de la Chinesca en Mexicali fueron utilizados en los años 80 por el narcotraficante Joaquín "El Chapo" Guzmán para traficar drogas a Estados Unidos; y que de ahí proviene su imperio.

Hoy en día el restaurante Victoria pertenece a la vieja escuela de los restaurantes chinos. Su menú es el mismo de hace 60 años; a diferencia de la nueva escuela de cocinas chinas que han incorporado platillos gourmet a su carta como el filete de res en salsa de mango o camarones empanizados en mayonesa de chipotle.

Toda gastronomía es un saber que se va compartiendo de manera oral de generación en generación con el objetivo de cohesionar socialmente a un grupo y de mantener una tradición. Junto al restaurante Victoria están las instalaciones de ―que aún mantiene su título en alfabeto cantonés―. Hoy ese espacio es un rústico restaurante dirigido por un grupo de haitianos que desde el 2016 busca ingresar a Estados Unidos en busca de ayuda humanitaria. La historia de una cocina de migrantes, más de cien años después, se repite.