Necesitamos quitarle la mamonería al vino

Nota de la Editora: Maxwell Leer y Adam Vourvoulis han hecho enojar al mundo del vino en California con sus menús no convencionales y sus raves de vino. Ahora, escuchamos su lado de la historia.

Todo comenzó cuando me cansé de la cultura del vino en general.

Beber alcohol nunca debe hacerte sentir tonto o menospreciado. Nunca debe hacerte pensar: ¿Qué carajos es eso? Debes poder tomar una carta de vinos y sentirte cómodo y encontrar cosas que sean entendibles, independientemente de tu conocimiento previo del vino. Es solo alcohol en una copa, ¿sabes?. Este nivel de confort es lo que he conseguido con mi carta de vinos en Hatchet Hall, aunque ha sido muy criticada.

Creo en la filosofía de "más es menos". La simplicidad es preferible a la complejidad. No entender una palabra [en la lista de vinos] es mucho más fácil y comprensible que no entender siete palabras.

La interacción entre sommeliers y los clientes no tiene que ser como ha sido. Si te vertemos una onza de vino de una botella que adquiriste, no debes sentirte incómodo ni tener miedo de hacer preguntas. Esto va en contra de los valores de estar en la industria de la hospitalidad, ya que hacer que te sientas como en casa y relajado mientras tomas vino y cenas es nuestro negocio. ¿Qué puede ser diferente sobre este ritual ancestral? Acabar con el concepto de los sommeliers en conjunto. Ésta sin duda será una opinión impopular, pero es la verdad, lo admitamos o no.

La cultura del vino tiene que evolucionar ya como lo ha hecho la industria restaurantera.

Sí, soy un sommelier y trabajar en restaurantes me ha sacado adelante, pero no es mi ambición mantener el círculo vicioso de los márgenes de ganancia del 5 por ciento y que me paguen comisión por cada botella de vino que vendo. Nadie va a decirte esto, pero tener una carta de vinos en cualquier restaurante significa negociar acuerdos con los distribuidores y comprar la mayor cantidad de vino lo más barato posible, [y] luego venderlo tan caro como puedas. Estoy harto de este modelo.

Después de años de trabajar en algunos de los restaurantes más célebres de Los Ángeles, como Bestia y The Tasting Kitchen, mi colega (que ha trabajado en Trois Mec) y yo hemos descubierto que la cultura del vino tiene que evolucionar como lo ha hecho la industria restaurantera. Esto significa mejorar la comunicación entre los vinos y los clientes y empoderar a los comensales al simplificar los términos con los que se describen los vinos en las cartas.

El vino es un negocio muy volátil y que depende del concepto de lujo para vender botellas de alto precio. Así que nadie quiere oír que el lujo no es necesario, y no tienes que abrir botellas de Cristal. Puedes abrir botellas de Prosecco de $10 dólares y también ser jodidamente feliz. ¡Dios no quiera que la gente normal beba el vino del 1 por ciento! Por ejemplo el pét-nat [los vinos pétillant naturel]. Es como el Miller High Life del vino porque es un espumoso de bajo costo que es fácil de beber y es accesible, pero que se ha vuelto popular debido a unos pocos relatos. ¿Has notado el aumento de precios en ese estilo de vino en los últimos años? Solía costar $15 dólares al por menor por botella, y ahora esa misma botella cuesta $30 dólares.

¿Cuál es el punto de todo este negocio sommelier si los vinos no pueden ser disfrutados por todos? A esto se reduce todo. No se trata de intentar ser innovador, cool y esotérico, como se me ha etiquetado en el pasado. Se trata solo de racionalizar y simplificar el proceso de compra de vino lo más que se pueda para reducir costos y volver los vinos asequibles. Lo único que quiero es que exista una conversación abierta sobre los vinos en los restaurantes.

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El reciente auge de la cerveza artesanal y la cultura de cocteles ha afectado de forma aterradora las ventas de vino, por lo que se lucha contra esto encontrando maneras de mantener a los comensales interesados en el vino. Como nuestro # Kistler16, que no es ni un cóctel de vino [ni] un spritzer de vino, sino solo una simple bebida a base de vino que sabe como uno de los vinos blancos más sorprendentes. Lo único que hacemos es lavar una copa de vino con bourbon. Añadir vino blanco de sabor dulce, y, al primer sorbo, pensarás que de pronto estás tomando un vaso de Kistler, que normalmente se vende a alrededor de $100 dólares la botella. Sin embargo, cobramos $11 dólares por copa.

Escuchar todo esto podría molestar a algunas personas, pero muchas de las familias vitivinícolas reales y honestas con las que trabajamos aman lo que estamos haciendo porque estamos actualizando sus bebidas del Viejo Mundo. Puede que las ventas de vino hayan caído recientemente, pero los contenedores de basura en nuestro pequeño restaurante están llenos de botellas todas las noches. Ahora tenemos grupos de personas cada día que entran en el restaurante y, literalmente, dicen: "Está bien, muéstranos lo que tienes".

Esto es todo para mí. Recuerda siempre que el vino es amor, paz, amor, unidad y respeto.

Como fue contado por Maxwell Leer a Javier Cabral en entrevista.