Las mujeres luchan contra el machismo en la cocina japonesa

Cualquier comilón que valga su peso en tempura sabe que Tokio es un paraíso culinario. Uno tendría que esforzarse en serio para encontrar mala comida allí; hay pocos lugares en la ciudad donde se sirve algo que no sea un platillo extraordinario; pero pocas veces fue cocinado por una mujer.

Incluso en las ciudades más progresistas hay menos celebrity chefs mujeres que hombres. La lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, por ejemplo, ha destacado sistemáticamente un porcentaje desproporcionado de chefs hombres comparado con chefs mujeres.

En Japón esa desigualdad no sólo existe en las cocinas profesionales, sino en general, sobre todo en la tradición de los chefs de sushi. Michael Booth, periodista de comida, señala esto en su libro sobre cocina japonesa Sushi & Beyond (2009).

Incluso en el resto del mundo es difícil para las mujeres cocinar comida japonesa, tal como lo explicó la chef japonesa-americana Niki Nakayama en un episodio de Chef's Table. "Estando en una cocina donde son todos hombres —dijo respecto al inicio de su carrera—, tuve que demostrar mis capacidades para ser considerada igual que ellos". En su restaurante Kaiseki en LA, solía cerrar las puertas de la cocina para que los comensales no supieran que el chef era mujer.

El sushi, indiscutiblemente la comida japonesa más reconocida en el resto del mundo, es el trabajo más difícil para las itamae (chefs de sushi); pero, ¿por qué?

En 2011, el Wall Street Journal entrevistó al famoso itamae Yoshikazu Ono, hijo de Jiro (protagonista de Jiro Dreams of Sushi). Cuando le preguntaron por qué no había presentado mujeres en el largometraje, Ono dijo: "Porque las mujeres menstrúan. Ser profesional significa que la comida debe tener un sabor constante; y debido al ciclo menstrual, las mujeres tienen un desbalance en el gusto. Es por eso que las mujeres no pueden ser chefs de sushi".

Espera, ¿qué? ¿Qué pasaría si la chef toma anticonceptivos o es postmenopáusica? Y, ¿qué hay del cambio en nuestro gusto cuando tenemos tos o gripe, ¿acaso es menos importante?

Desafortunadamente, Ono no es el único con esta creencia. Muchos de los chefs de sushi de Japón se creen la fantasía de que las mujeres no tienen la constitución física para mantenerse a la altura de sus colegas masculinos en la cocina, o que sus manos son demasiado calientes para manejar el pescado. Todas son, por supuesto, ideas estúpidas.

Antes de dirigirme a Tokio, en un viaje de seis semanas, decidí averiguar dónde están trabajando las chefs de la ciudad y comprobar si las viejas costumbres de la cocina están cambiando en el mundo. El restaurante de sushi Nadeschico aparecía constantemente como EL restaurante de sushi dirigido por mujeres en Tokio. Como escritora gastronómica, feminista y amante del sushi que soy, tenía que hacer mi primer escala ahí.

Esperaba conocer maestras apasionadas de su arte y ver a clientes, ya fuera emocionados apoyándolas, o simplemente disfrutando del sushi sin preocuparse por ninguna cuestión de género. Lo que encontré, sin embargo, fue extraño.

Era sábado por la noche, había tres clientes y todos eran hombres solos. Una mujer joven vestida en kimono estaba parada afuera, sonriendo e invitando a pasar a los transeúntes. Cuando le pregunté si estaba en el lugar correcto se quedó confundida ante mi deseo de entrar. La confusión se mantuvo cuando entré. Las mujeres se preguntaban cómo me había enterado del restaurante, lo cual era extraño dada la cantidad de publicidad internacional que ha recibido. La chef que estaba trabajando frente a mí hizo un cumplido por mi labial rojo, lo cual fue especialmente sorprendente en Tokio, donde el servicio es excelente pero raramente tan familiar.

Oh dios mío, pensé. Estoy en un café maid glorificado. (Después me encontré con un artículo de Broadly sobre Nadeschico Sushi, en el cual el escritor expresaba un sentimiento similar.) Los Maid cafes son comunes en todo Japón, pero se encuentran más comúnmente en Tokio. Esencialmente, son restaurantes influenciados por el cosplay o el fetichismo, donde las chicas del personal se visten y actúan como sirvientas/amantes con los clientes/amos.

Cuando entré a Nadeschico y vi que había una lista de reglas iguales a las de un café maid; me sorprendí momentáneamente antes de comprenderlo todo. La traducción del kanji incluía elementos como: prohibir a los clientes que toquen al personal o hacer preguntas demasiado íntimas. Los comensales pueden pagar ¥500 yenes por una foto con las chicas, de lo contrario solo se permiten fotos de la comida. Esto no es normal en un restaurante de sushi normal.

Nadeschico Sushi es un restaurante de mujeres, hasta ahí es cierto. Pero además de ser material para escribir artículos sobre la escasez de chefs mujeres, no estoy segura de que esté haciendo mucho para cambiar la mentalidad mahcista local. La chef no estaba interesada en hablarme acerca de ser chef de sushi, pero sí me dio un cumplido por mi labial. No obstante, la presencia de cuerpos femeninos —si bien cuerpos peligrosamente más cálidos— pueden acostumbrar a los comensales al panorama de mujeres detrás del mostrador y tal vez, imperceptiblemente, romper el tabú de que sólo los hombres pueden ser chefs de sushi.

Hay otras itamae en Japón, pero consiguen mucho menos atención mediática. Chie Imamoto dirige la cadena de restaurantes de mariscos Isomaru en la ciudad de descanso Atami. "Espero que ya no sea considerado extraño que las mujeres preparen sushi", le dijo al Japan Times en 2014. Pero incluso el autor de ese artículo cayó en las creencias tradicionales sobre el papel de la mujer, ya que describió a la entonces chef de 47 años como "con un aire maternal que ayuda a atraer a clientes con niños".

Parecería que una chef no puede ser simplemente una "chef"; su femineidad siempre es señalada en Japón.

Los chefs de sushi suelen entrenarse durante 10 años (casi siempre son aprendices de sus padres chefs) antes de convertirse en itamae o shokunin (artesano experto). La Tokyo Sushi Academy (Academia de Sushi de Tokio), sin embargo, ha intentado modernizar y acelerar este proceso. Ofrecen cursos para aspirantes a chef de sushi con capacitación de 8 semanas. Y, además de disminuir el tiempo de preparación, también capacitan a las mujeres que quieren ser chefs.

'Es la opinión típica del hombre asiático —dice Naomichi Yasuda—. ¡No quieren ser derrotados por una mujer!'

Sostuve una conversación vía correo electrónico con la directora de la escuela, Sachiko Goto, acerca de su filosofía. Cuando le pregunté qué pensaba sobre la idea de que las mujeres no pueden ser chefs de sushi, dijo que cree que la temperatura corporal sí afecta la calidad del sushi. "Sin embargo", comentó, "creo que hay hombres con una temperatura corporal alta y mujeres con temperatura corporal baja. Los chefs de sushi a veces utilizan agua fría para hacer bajar la temperatura de sus manos. Así que, por supuesto, los hombres y mujeres con temperatura corporal alta usan este método cuando es necesario".

Como parte de la pasión de Goto por mejorar la preparación de los chefs de sushi al crear un programa accesible, uniforme y comprensivo, quiere ayudar a más mujeres a entrar en el terreno de juego. Uno de los obstáculos es que muchos restaurantes de sushi no contratan a nadie que no haya recibido suficiente preparación. Si los chefs de sushi de la vieja escuela no capacitan mujeres, ¿cómo carajo van a encontrar trabajo? "Esto es lo que nuestra escuela puede hacer para ayudar a aumentar la cantidad de mujeres chefs de sushi —dice Goto—; nuestra escuela acepta mujeres y podemos ofrecerles una buena preparación para ser chefs de sushi expertas".

Naomichi Yasuda es un chef consagrado que ha dejado claro su rechazo a la falsa idea de que las mujeres no pueden cocinar sushi. Yasuda pasó décadas viviendo y trabajando en Nueva York, donde ganó una buena reputación, al igual que amigos como Anthony Bourdain. Lo visité en Sushi Bar Yasuda en Tokio y platicamos mientras disfrutaba de su extraordinario omakase. Si bien ha empleado durante mucho tiempo a mujeres aprendices en su restaurante de Nueva York, él es único chef en su nuevo establecimiento.

Cuando le pregunté si tenía alguna opinión respecto a las diferencias entre chefs hombres o mujeres, me dijo, inexpresivo, que son igual de terribles. Según Yasuda, la idea de que la temperatura corporal afecta la calidad de la comida es débil y anticuada. "Es la opinión típica del hombre asiático —dice—. ¡No quieren ser derrotados por una mujer!". Dejando salir a su lado neoyorquino, afirmó en voz alta y orgullosa (mientras yo intentaba mantener un tono más bajo) que no tenía amigos en el mundo del sushi de Tokio. Mi mandíbula casi se me cae cuando llamó a Jiro y a su hijo "reptiles".

El auténtico "Sushi Meshuganah" en Nueva York es poco ortodoxo y su contratación y preparación a mujeres es solo parte de lo que lo distingue de pares. Japón va a necesitar más chefs con una actitud como la de Yasuda para establecer un cambio significativo en la industria para la mujer.

Claro, existen ciertas cosas sobre ser mujer que complican la vida de una chef. El permiso de maternidad es raro o inexistente; e incluso algunas chefs han admitido que no tienen el cuerpo para cargar cosas pesadas como sus corpulentos colegas. ¿Pero cómo es que una industria tan colosal puede seguir excluyendo a las mujeres gracias a los mitos sobre el ciclo menstrual en el año 2016?

Afortunadamente, hay mujeres en Japón irrumpiendo en la escena del sushi, pero el progreso es lento y el proceso largo. El gobierno japonés sigue motivando a las mujeres a unirse a la fuerza de trabajo y esto produce un pequeño flujo de mujeres ingresando a restaurantes de sushi. El esfuerzo de las chefs de sushi actuales, los expertos de mente abierta y las opciones revolucionarias como la Tokyo Sushi Academy están en el frente de batalla en esta guerra. Y sí, incluso un establecimiento como Nadeschico Sushi hace su parte, aunque esa parte sea mostrar el fuerte contraste entre establecimientos operados por hombres y los dirigidos por mujeres.

En este punto, todas y casa una de las mujeres importa; y necesitamos aún más para nivelar el campo de juego.