Por qué los chefs deberían cultivar sus propios ingredientes

Dark Hill Farms empezó con 25 huertos de cajón en el jardín de mi madre. Todos los ingredientes que cultivaba eran exclusivamente para abastecer nuestro restaurante en San Francisco, Sons & Daughters.

Como chef, me encantaba interactuar con los agricultores. Siempre estuve interesado en su mundo. Cuando regresé de Estados Unidos después de viajar y cocinar alrededor de Europa en 2010, me di cuenta de que simplemente no podía encontrar ni comprar algunos de los ingredientes que probaba allá. Recuerdo que estaba muy fascinado con el sabor de algunas hierbas y microvegetales (microgreens), ocasionalmente los metía en mis bolsillos para poder mostrarlas a mi amigo agricultor, identificarlas y tratar de cultivarlas yo mismo: asperilla, agastache, geranio, diferentes variedades de menta. Cada una tiene su propia complejidad.

Esta obsesión constituyó los cimientos de la forma en que mi socio, Teague Moriarty, y yo cocinamos en Sons & Daughters. Abrimos en 2010 y los dos teníamos como plan profesional ser chefs hasta finales de 2013, cuando tuve que hacerme cargo de una propiedad cerca de Santa Cruz para empezar a producir más y más alimentos para nuestro restaurante. No puedo llamarme a mí mismo agricultor, porque a pesar de que cultivo toneladas de comida para mi restaurante y crío a nuestros animales, no podría ni empezar a explicar cómo vender arúgula. No sé cómo los agricultores lo hacen y crean mercancía viviente.

Mi objetivo para cultivar es conseguir productos de mayor calidad, esto puede llamarse la aproximación de un chef a la agricultura. Por ejemplo: si tomaras una placa de rayos X a nuestras plantas de tomate, verías todos los huesos de pescado, que guardamos en el refrigerador durante un año, ahí debajo de la tierra. Trato de influir en el sabor de los cultivos a través de todo lo que hago. Otro ejemplo es que inyecto vinagre de sidra en el agua que uso para regar las moras azules. Incluso puse un poco de salsa de pescado en el agua para nuestros pollos, porque creo que tiene un impacto en el sabor de los huevos. También puedo recoger nuestras zanahorias un poco antes, porque se ven mejor en el plato.

Contamos con 250 árboles de 77 variedades de frutas; menciona una fruta y probablemente cultivamos tres tipos diferentes de ella. Tan solo de frutas con hueso tenemos 20 variedades. Creamos un huerto exclusivamente para el restaurante. Si vives en California, comúnmente puedes sembrar peras asiáticas Bartletts, seis tipos distintos de manzanas, duraznos, ciruelas y fresas al mismo tiempo. Semana a semana puedes conseguir 50 kilos de algo completamente diferente. Sin mencionar que cuando tienes una relación con tu propia comida, como ésta, realmente estás obligado a vivir y cocinar de acuerdo a las temporadas.

La realidad es que el 99 por ciento de los chefs —incluso quienes afirman usar ingredientes "locales" o "de cultivo"— usan guías de pedido. Por supuesto que no es culpa suya, porque para los chefs es difícil y nunca pueden abandonar la cocina demasiado tiempo antes de tener que regresar otra vez. Personalmente me siento incompleto simplemente ordenando a través de una guía de pedidos para restaurantes. Quería ponerme más en contacto con lo que cocino.

No me malinterpretes, no es fácil cultivar tu propia comida. Si no creciste en medio de la agricultura, aprenderás todo por el camino difícil. El año pasado, cultivamos más de 230 kilos de albaricoque. Este año, obtuvimos 2 1/2 kilos, porque tuvimos una lluvia tardía, la cual destruyó todos los brotes de albaricoque, y perdimos la cosecha entera. Criamos nuestros propios conejos, palomas king de California, ovejas lecheras del este de París y cerdos Berkshire. Aún así, cuando administras una granja tan diversa como la nuestra en California, entiendes la lucha por sobrevivir. No hay garantías de que tus moras azules prosperen, pero podrías intentar construir un mejor ambiente y ecosistema para ellas. Una preocupación constante también es tener un suministro de agua constante. Este año, sin embargo, tuvimos un mayo muy frío, lo cual es fantástico porque eso quiere decir que el agua permanecerá y no va a evaporarse.

La siguiente afirmación podría sonar como algo que diría un hippie, cosa que no soy en absoluto, pero cultivar tu propia comida realmente hace que tengas el más profundo respeto por todo lo que cocinas y comes, especialmente cuando se trata de animales que existen solamente porque los trajiste a este mundo. La mejor parte de todo esto es utilizar los desperdicios del restaurante —las hojas de zanahoria, restos de pan para hamburguesas, lo que sea— para hacer composta y regresar los nutrientes a la tierra; todo es un ciclo.

Tal y como fue contado a Javier Cabral

Matt McNamara es chef y copropietario de Sons & Daughters, un restaurante en San Francisco que verdaderamente utiliza productos de granja.