La sopa sabe mejor con sangre de cordero, según Ecuador

Más difícil que encontrar el mercado de Santa Clara en Quito, Ecuador, es serpentear por el sinuoso y estrecho tráfico quiteño a la hora del almuerzo, cuando el sol parece odiar nuestra existencia. En medio del ruido y la muchedumbre, se escucha Avecilla, una canción tradicional, cantada por un niño y su mamá, pero nos llama más la atención el aroma que se percibe desde afuera. Muchas flores dan vida al recinto, pero más que nada, hay comida.

Cientos de ollas hirviendo una la lado de la otra ofrecen al curioso una variedad de guisos y caldos apetitosos en olor. En medio del concierto de: "¿Qué le ofrezco, caserito?", "venga mi amor", y "¿qué busca, doctorcito", las caseras —como los quiteños llaman a las marchantas— ofertan sus delicias.

Nuestro objetivo: encontrar la mítica sopa más emblemática del pueblo ecuatoriano. El yahuarlocro es un guiso caldoso preparado con carne y vísceras; aunque en tiempos prehispánicos se cocinaba con llama, en la actualidad se hace de cordero. Su nombre significa literalmente "guiso de sangre" y es una alquimia de hígado, pulmones, panza y tripas, todo cocinado a fuego lento.

María Yanchapaxi, nuestra casera, nos relata su versión sobre el origen del platillo con una gran sonrisa orgullosa. "En tiempos precolombinos los indígenas peleaban entre tribus para ganar territorio, pero las batallas eran sangrientas y después de la guerra el campo quedaba lleno de sangre", cuenta. De ahí la etimología del nombre: yahuar=sangre, locro=guiso. "Este platillo nació como la representación de la sangre derramada en la tierra".

Entre el brumoso vapor de las calderas, Doña María nos sirve el hirviente caldo con el tradicional cucharón de madera, y en un pozuelo aparte coloca la sangre, el aguacate y las cebollas. Frente a nosotros se desprende un olor que nos causa esa sensación tan peculiar de "me asusta, pero me gusta". Es una combinación de colores, pero predomina el amarillo del caldo. En él flotan trozos de vísceras cocidas, aunque la parte interesante está en el acompañamiento. Vertemos la sangre de cordero en el caldo y lo mezclamos. Los ingredientes ensamblan perfectamente y la textura del yahuarlocro cambia, para bien.

Su sabor es agresivo, parecido al cacahuate. El toque cremoso del aguacate complementa al agrio de las cebollas, y el perejil nos deja un toque aromático, muy herbal. Todos estos sabores se mezclan con nuestro coup de graçe. La sangre, que vuelve espeso y marrón al potaje, hace que esta sopa sea la única en su clase.

Al terminar de comer, doña María riendo tímidamente nos dice: "Mi'hjitos, este plato funciona mejor que el viagra, por si acasito", mientras voltea a reír con sus comadres. Agradecemos y entre sonrisas partimos, pensando en los efectos secundarios que podríamos experimentar después del banquete del yahuarlocro.