Cocinar con sangre me convenció de dejar de ser vegetariana

Un día, cuando tenía nueve años, decidí dejar mi pieza de pollo en el plato intacta. En ese momento me di cuenta de que si en verdad amaba a los animales y los consideraba mis amigos, tenía que dejar de comérmelos. Entonces hice un compromiso: a partir de ese día, si mis papás trataban de darme algo con carne o pescado, iba a boicotearlo. Con el paso de los años, encontré razones más complejas para mantenerme alejada de la carne. Así que, en total, llevo 15 años siendo vegetariana y parcialmente vegana.

Pero todo cambió cuando conocí a Laura Schälchli. Laura, de 34 años de edad, es una experta en alimentos que ha invertido la mitad de su vida en los dilemas políticas y morales en torno a lo que comemos. Laura estaba estudiando gestión de diseño en Nueva York y trabajando medio tiempo como mesera cuando desarrolló un interés por la cultura de la comida. Entonces, decidió entrar a la Universidad de la Ciencia Gastronómica (UNISG) en la región de Piamonte en Italia. Esa escuela se enfoca en la relación entre la comida y la cultura, y fue fundada por Carlo Petrini, quien también inició el movimiento Slow Food.

Después de graduarse de la UNISG, se convirtió en la presidente de Slow Food Youth Switzerland y abrió una serie de restaurantes. También da conferencias y talleres sobre cómo podemos extender nuestros hábitos alimenticios, y fue así como me puse en contacto con ella. Durante nuestra primera conversación por teléfono, en cuestión de minutos, hizo trizas mi sistema de creencias.

"No entiendo cómo pueden ser veganos o 'comer de forma consciente' y al mismo tiempo comprar chocolates y plátanos", dijo. "Todos saben que las condiciones de los cultivos de cacao y plátano son inhumanas para los trabajadores". Es cierto. Sé que es casi imposible encontrar una barra de chocolate que no esté hecha gracias al trabajo y la esclavitud infantil y sé que los trabajadores en la industria del plátano sufren bajo las mismas condiciones. Como escribió Joanna Blythman en The Guardian: "Los trabajadores [en los cultivos de plátanos] generalmente viven en instalaciones lamentables en el mismo lugar o recorren largas distancias en autobuses para trabajar todo el día bajo el sol. Como les pagan por cada pieza que producen, tienen que partirse el lomo para vivir al día". Mientras tanto, el precio que pagas por una manzana o una pera orgánica en muchos supermercados es casi el doble que el precio de un plátano importado desde el otro lado del mundo.

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De haber sabido, hubiera sido mucho más justo y sustentable comer un poco de carne orgánica de una vaca local de vez en cuando en lugar de todos los plátanos y barras de chocolate que devoré en los últimos 15 años.

Laura cree que la gente que come carne debería comprometerse a comerse al animal completo, incluyendo su sangre. Muchas culturas consumen sangre como alimento desde tiempos antiguos pero esos platillos han perdido popularidad últimamente. En las clases que Laura imparte dos veces a la semana en Zúrich, enseña a catar vino o a preparar sopa miso, pero también da talleres para que aprendas a cocinar con sangre. Por teléfono, me dijo que cree que ya es hora de que los vegetarianos obstinados como yo reconsideren por qué comen lo que comen. Y como me perdí su último taller, me invitó a su casa en Zúrich para acompañarla a preparar una de sus recetas sangrientas.

La sangre con la que cocinamos se consigue localmente; Laura la compra en su granja favorita, a las afueras de Zúrich. La granja es propiedad de Claudia y Nils Müller, quienes anestesian y matan a sus animales en el campo. En vez de transportar al ganado por horas para que llegue estresado al matadero, lo sacrifican en un entorno familiar. Nils y Claudia fueron los primeros agricultores en Suiza en conseguir el permiso para este tipo de sacrificio en mayo de 2016.

Así fue como terminamos en la casa de Laura con una botella de sangre caliente que horas antes corría por las venas de un cabestro feliz de dos años de edad. Laura abrió una botella de muestras del líquido rojo que parece jugo de betabel. Probé una cucharadita de sangre y casi vomito del asco. No era jugo de betabel, era sangre. Sé a qué sabe mi sangre (no soy tan quisquillosa como para no lamer mi propia sangre cuando me arranco los pellejos de los dedos) pero esto definitivamente no sabía a mi sangre. Como era de un animal, no tenía sabor.

Laura explicó que cada cerdo sacrificado pierde 2.5 litros de sangre y cada res, como mi cabestro, pierde 4.5 litros de sangre. Esa sangre normalmente se utiliza como alimento para animales o en las farmacéuticas pero también puedes hacer ravioles con ella, que fue justo lo que Laura y yo decidimos preparar.

Quedamos de hacerla con Vin Cuit, un jarabe concentrado de fruta. La receta es la interpretación de Laura de un platillo tradicional de Vin Cuit con cebollas. Lo primero que Laura me pidió fue preparar la masa, lo cual fue un gran alivio. Añadí harina, yemas de huevo y aceite a la masa. Cuando agregué un poco de sangre, la masa adquirió un tono magenta. Aun así, no fue tan difícil olvidar que estaba trabajando con un fluido corporal que horas antes mantenía con vida a un animal.

Uno de los talleres que imparte Laura es para niños. "Me sorprende ver a tantos niños que les da miedo tocar la comida", dijo. "Cuando tienen que pasar trozos de fruta de la tabla al plato, muchos niños en mi taller usan cubiertos en vez de las manos". Según Laura, eso demuestra que fueron educados para mantener una distancia entre ellos y la comida, en especial si consideramos que a los niños generalmente les gusta tocar todo.

Como la sangre tiene punto de ebullición, hay que calentarla con cuidado, con lumbre bajita. La sangre poco a poco se vuelve más espesa durante el proceso y, mientras la revolvía, no podía dejar de pensar en el animal que dio su vida por mis ravioles.

Mientras tanto, Laura ya había pasado la masa por la máquina para hacer pasta y estaba lista para rellenar los ravioles. También preparó un relleno de requesón mezclado con sangre porque, al parecer, el requesón ayuda a suavizar el sabor de la sangre. Como si eso fuera a ayudarme a comer los ravioles sin pensar mucho en el horror y la muerte. Finalmente, baño los ravioles en sal y los horneó con mantequilla de salvia.

Cuando Laura y yo nos sentamos a comer con el fotógrafo Raphael Erhart, yo ya tenía mucha hambre. Al dar la primera mordida a los ravioles sangrientos, Laura me veía de forma inquisidora. No sabía raro y no percibí ese ligero toque metálico del que Laura me había advertido. No podía sacarme de la cabeza la imagen de un toro joven con ojos dulces pero tampoco me molestaba. Sin embargo, a Raphael le costó más trabajo hacerse a la idea de comer sangre.

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Pero la verdad es que sabe muy bien. Me di cuenta de que pasé mi lengua por mis dedos muchas veces para checar si tenían sangre pero recordé que sólo estaba comiendo ravioles y no soy Eric Northman. Me volví a servir y debo confesar que prefiero los ravioles de requesón a los ravioles de Vin Cuit o de cebolla. El cabestro en mi mente lanzó un suspiro de decepción.

Sí, traicioné a ese cabestro pero, al parecer, no traicioné a mi sistema digestivo. De hecho, no me sentí mal ni esa noche ni al día siguiente. Y ahora puedo decir que después de 15 años de evitar la carne, ya no soy una vegetariana estricta. Si sé de dónde viene la sangre, la carne o las vísceras y cómo murió el animal, me la como sin problemas. Tampoco volveré a comer un plátano si no son de comercio justo y planeo reducir drásticamente mi consumo de chocolate, aguacate, quinoa y otras cosas deliciosas que no dejan sangre en mi estómago pero sí manchan de sangre mis manos.