El desayuno del hotel que no te comiste ahora alimenta a los indigentes

Si alguna vez has ido a una conferencia en algún hotel, sabes bien que a pesar de tus mejores esfuerzos por asaltar el bar de bagels y meterte rebanadas de salmón ahumado en los bolsillos, mucha de esa comida terminará en la basura al final del día. Sin embargo ahora los hoteles están prestando atención a eso también.

El desperdicio de comida se ha convertido cada vez más en un tema preocupante para chefs como Dan Barber, quien están cocinando con comida que hubiera sido tirada a la basura, los cerveceros artesanales están haciendo vino con mangos pasados, y los camiones de comida holandeses están paseando alrededor de Amsterdam sirviendo gansos que fueron matados en los aeropuertos. Ahora, La Tablée Des Chefs basado en Montreal está conectando hoteles y caterings con refugios locales para proveer una forma segura para donar la comida de sobra a esos que la necesitan. Hablamos con el fundador del sitio, Jean- François Archambault, sobre la logística de manejar algo como esto, y saber qué sucede cuando alguien en realidad sí se ermina esa bandeja de bagels.

MUNCHIES: Hola, Jean-François. Entonces, ¿cómo surgió esta idea? Jean-François Archambault: El programa de recuperación de comida empezó cuando estaba en la escuela de manejo de hoteles. Estábamos preparando tanta comida y tirábamos mucha de ella porque habían solamente 20 estudiantes, pero estábamos practicando cómo cocinar para 80 a 100 personas. El resto de la comida siempre se tiraba, y no tenía sentido.

¿Cuánto se tiraba usualmente? Digamos que cocinábamos para 80 personas. Yo diría que la mitad de la comida terminaba en la basura.

Luego de eso, estaba en hoteles y trabajaba los banquetes como asistente maître d'– y después estuve en ventas vendiendo los paquetes de banquetes. Caminábamos por el lugar y veíamos a los clientes y los banquetes con los bufets y las estaciones de café. De veinticinco a 35 porciento de la comida terminaba en la basura. Trabaje en propiedades de cuatro y cinco estrellas y en esos lugares, los empleados de la cocina llenaban el bufet al final. Así la última persona que llegaba al buffet tenía las mismas variedades de cuatro o cinco sándwiches y ensaladas que la primera persona. Esas eran las reglas y expectativas que generan las sobras de comida, así que ver toda esa comida al final. No tenía sentido.

¿Cuándo empezó todo? Lancé una fase piloto en 2003, pero en 2005 realmente empezamos con el Bell Centre, donde los Montreal Canadiens juegan. Es el lugar de comida más grande de la ciudad y alimenta alrededor de 20.000 personas. Hay 134 suites ejecutivas y recuperamos toda la comida de allí. No es salchichas y pizzas – es buena comida, como piernas de cordero, cuscús y pasta. Obtenemos esa comida y la ponemos en contenedores de forma segura y la vienen a buscar el día siguiente. Luego de un juego típico podemos alimentar entre 700 y 900 personas.

¿Cómo funciona el sitio? Quería crear esa red que serviría como una conexión entre la industria hotelera y los refugios de comida. Somos como el agente que pone en contacto los hoteles con los refugios, los que necesitan a un camión refrigerado para llevar la comida o estar muy cerca del hotel. Un chef crea un perfil del tipo de comida que él recupera (salva) y aclara que cantidad de comida que necesita de deshacerse cada semana. Les enviamos contenedores de aluminio, bolsas para el pan y productos horneados, y contenedores de plástico para los líquidos.

Una vez que se conectan con el refugio, el refugio obtiene un calendario para las recolecciones, la dirección del hotel, el nombre del chef y la frecuencia de la recuperación. En el día de la recolección, van nuevamente al sitio web para reportar la cantidad de comida que obtuvieron, así el hotel sabe cuánta comida recuperaron.

Un hotel común recupera entre 8.000 y 10.000 comidas por año. Ahora tenemos (alrededor) de 60 organizaciones. También trabajamos con caterings, pero más con eventos grandes donde van y hacer una recolección puntual.

¿Qué pasa cuando un refugio llega allí y no hay mucha comida sobrante? Eso es siempre un riesgo, pero eso es bueno porque significa que no hay desperdicios. Pero tenemos dos empleados que miran cuánta comida el refugio ha recibido, y llaman al refugio y ven que puede hacerse mejor la próxima vez.

Esto fue creado para los chefs, no para los refugios. Esto fue hecho como una forma de utilizar mejor la comida, no para crear comida para los refugios. Para nosotros, el impacto colateral de lo que hacemos es que los chefs miran la cantidad de comida que dan por año y piensan, "Oh por dios, di 15.000 comidas por año. Tal vez pueda reducir el número de comidas que produciré y el año que viene recuperaré 7.000 comidas."

Creía que los refugios no aceptaban comida que no está empaquetada debido a razones sanitarias.

En 2001, antes de que empezara el programa necesitaba tener el sello de aprobación del ministerio de agricultura así que fue a la Asamblea Nacional de Quebec. Tuve 45 minutos con el ministro de agricultura, quien es responsable de la agencia de inspección de alimentos, y ella me contactó con un grupo de gente de la agencia para co-crear un chart de seguridad alimenticia que los chefs necesitan seguir (cuando empaquetan la comida). Son los mismos inspectores que inspeccionar los restaurantes de los chefs.

Suena como un modelo que puede ser llevado a otras ciudades. ¡Lo es! Lo hemos llevado de Montreal a Trois-Rivières a otras ciudades de Quebec. También lo lanzamos en el hotel Westin de Ottawa. Firmamos con los hoteles Sheraton y Delta en el centro de Toronto. Vamos a conversar con Second Harvest, que es el banco de comida de Toronto y veremos si hay alguna manera en la que podamos trabajar juntos para obtener comida de la industria hotelera e intentar conectar a los refugios que ellos ayudan.

El sitio también va a ser traducido al español porque también estamos en México DF. En 2010 ganamos una licitación de empresa social llamada Fundación ABC de entre 150 postulantes y nos unimos a los hoteles Starwood y sus propiedades: el St. Regis, el Westin, el W, Sheraton y el Méridien, y estamos empezando con el Westin en Cancún en un mes.

Parece que están en camino a alcanzar todas las ciudades. La tecnología es tan simple de acceder ahora, y cualquiera puede usarla para causar un impacto social. No tenemos el lujo de contratar a más gente, así que cuando conseguimos organizaciones que nos ayuden, nos ayuda a crecer. Saqué lo que tuve en mi mente por muchos años. Estamos llegando al medio millón de comidas y eso es únicamente con alrededor de 50 establecimientos. Imagina si estuviéramos en todo el mundo en los centros de las ciudades más importantes. Podríamos alcanzar millones.

Gracias por hablar conmigo, Jean-François. Archambault estuvo en Toronto para hablar acerca de la innovación social en el Terroir Symposium esta semana.