Casi todos los tipos de pescados silvestres están infestados de gusanos

¿Alguna vez has llegado a un restaurante de lujo, gastado mil quinientos pesos (90 dólares) en mariscos, llegado a casa y abierto el recipiente con la sobras y visto gusanos retorciéndose en tu filete? Tal vez (esperemos) esto nunca te haya pasado. Pero la situación actual con los mariscos silvestres y sin procesar puede hacer este escenario más posible.

"Pedí la lubina y vi mis sobras y ESTABAN REPLETAS DE GUSANOS, GUSANOS VIVOS". Incluso sin el texto en mayúsculas, queda claro en el texto que mi amiga, una periodista gastronómica, se asustó. De hecho, se asustó tanto que llamó por asistencia médica, y le recomendaron ir a la sala de emergencias. Los videos que me envió de los tres gusanos de color rojo sangre retorciéndose eran asquerosos. Sin duda.

No provenían de alguna choza que sirve lubina tomada de un pantano adquirida en el mercado negro. Era una comida de uno de los mejores restaurantes de Portland que figura en cada edición de "Lo mejor de" en los principales medios de comunicación. Y los peces se adquirieron con uno de los principales proveedores de pescado que le vende a los restaurantes más prestigiosos de la región.

"Hay parásitos en casi todo tipo de peces", me dijo una de los principales proveedoras de pescado de Portland, que vende peces infectados y desea permanecer en el anonimato. "Lo que yo ofrezco es muy fresco. Pasan directamente del océano al restaurante".

"Yo no como pescado crudo por todo lo que he visto", admitió la proveedora de pescado, quien le vende a muchos de los mejores restaurantes de la ciudad. "Ya no como sushi".

Los gusanos son mematodos llamados ascáridos, y son familiares de los parásitos intestinales, las lombrices intestinales, e incluso de los gusanos de triquina, el parásito responsable de la triquinosis. Mueren por congelación a una temperatura de -20 grados centígrados en un periodo de por lo menos siete días, o por calentamiento a una temperatura de 62 grados durante por lo menos 15 segundos.

Uno pensaría que la cocción destruiría a los parásitos. Pero la destrucción de los nematodos a 62 grados es como cocinar una hamburguesa bien hecha. Como explica Harold McGee en On Food and Cooking, "la mayoría de los peces se reducen a 48 grados y empiezan a secarse a los 60 grados". Señala que la temperatura de cocción ideal para la mayoría de peces es a 54 grados, aunque aclara: "Algunos pescados con piel densa, incluyendo el atún y el salmón, son especialmente suculentos a 48 grados".

Eso está muy por debajo de las temperaturas necesarias para matar a los gusanos. El pescado perfectamente preparado, al igual que una hamburguesa perfectamente cocinada, significa tomar un riesgo.

Lo ideal sería que todos los peces que se sirven crudos en restaurantes primero se congelen. Pero incluso así, el pescado que ha sido congelado y se sirve crudo (desde el sushi hasta el ceviche) debe ir acompañado, por ley, con una advertencia en el menú —al menos así es en Oregon—. A las personas que son más susceptibles de enfermarse por parásitos, como los residentes de hogares de ancianos o niños, no se les recomienda consumir pescado crudo. Lo siento niños, no habrá ninguna iniciativa de almuerzo saludable a base de sashimi para ustedes.

E incluso así, ni la congelación o la cocción pueden alejar a los gusanos de tus peces; solo significa que comerás gusanos muertos. Una estrategia comercial es "usar una vela" para los peces, lo que implica la colocación de una luz brillante bajo un filete de manera que las sombras de los gusanos sean visibles. Es como una radiografía de baja tecnología. Los gusanos pueden ser removidos o los peces descartados.

"Insto a la gente a no cocinar pescado entero porque los parásitos pueden ocultarse en la cabeza y las branquias", explica esa misma proveedora de pescado. "En casa, yo los hago filete de inmediato".

El método de prevención más eficaz, sin embargo, por extraño que parezca, puede ser el uso de peces de cultivo. Los parásitos entran en los peces por medio de la interacción con un ecosistema externo, pero los peces cultivados están segregados de la naturaleza por redes o tanques. Además, se alimentan con gránulos a los que se le eliminan los parásitos.

En un estudio de Noruega que compara el bacalao silvestre, el cultivado, y el de incubación, la prevalencia de parásitos fue menor en los dos últimos grupos. Esto era especialmente cierto de los nematodos.

En otra investigación realizada en Dinamarca, algunas especies silvestres de peces como la merluza, el arenque y el jurel, tenían una tasa de infección de más del 90 por ciento, pero el estudio no encontró peces de piscifactoría infectados con nematodos.

Esto desafía la sabiduría convencional de que lo silvestre es bueno y lo cultivado es malo. Pero la ciencia es clara, y los reguladores de alimentos lo reconocen.

Tanto las recomendaciones de la Administración de Alimentos y Medicamentos como los reglamentos alimentarios permiten una excepción para comer pescado cultivado crudo que nunca ha sido congelado. En otras palabras, dice que todo el pescado crudo servido en restaurantes se debe congelar previamente a menos que sea de acuicultura.

Hablé con Ryan Roadhouse, chef y propietario del restaurante japonés alabado Nodoguro y ex chef de sushi en Masu, sobre el incidente con los gusanos. "Mi esposa es de Rusia. La única forma en la que ellos confían en los peces, incluso si están congelados, es que estén curados con sal".

"Por lo general hay ventajas y desventajas ", observa el chef Roadhouse. "Hay un pez común en el sushi, el hirame, una especie de pez lenguado. La mayoría de la gente está utilizando pez lenguado silvestre de la costa este. Ése es el estándar de oro. Pero los gusanos son en gran medida una realidad en ese tipo de pescado. Definitivamente, pueden estar ahí. Abres una gran lata de gusanos".

Para evitar lidiar con el problema de los parásitos en el hirame, como una alternativa compra pescado criado en granjas de Corea. "El pescado es prístino, y es uno de los casos en los que es mejor en criadero que silvestre". El chef Roadhouse también dijo que ha visto muchos problemas con el bacalao negro silvestre de Oregón, utilizado para el platillo mantequilloso, miso glaseado, que todos aman en los restaurantes japoneses.

Las ventajas y desventajas de la alimentación de los peces de piscifactoría generalmente son más ideológicas que científicas, pero hay preocupaciones legítimas sobre el uso de antibióticos, sus efectos sobre las poblaciones de peces silvestres y la contaminación que crea, entre otras cosas.

"Una gran cantidad de veces, los peces se cultivan se tiñen y se tratan", señala esa misma proveedora. También le preocupa la calidad de vida de los peces, incluyendo "el espacio en el que están guardados y la forma en que son tratados".

"Yo hago hojuelas de pescado, una ocupación en decadencia", dijo la proveedora. "Muchos lugares se centran en el precio, y estoy tratando de retomar el pescado local sustentable. Sería triste perder las tradiciones y también la calidad".

También está la cuestión del sabor.

Si nos mudamos de los peces silvestres a los peces de cultivo, o incluso solo consumimos pescado congelado, la proveedora sospecha que: "Perdería la calidad del pescado fresco. La textura y el sabor del pescado fresco son mejores. Incluso cuando lo congelo, no sabe tan bien como cuando está fresco".

Hablé con el chef que le sirvió la lubina agusanada a mi amiga escritora de alimentos. (Prometí mantenerlo anónimo). Ya la había reembolsado por la comida y se disculpó moderadamente, pero le preocupa que los peces silvestres se pierdan de los menús de Oregón.

"¿Sufrirá la calidad? Por supuesto", dijo. "Todos sabemos que el queso es mejor a temperatura ambiente, pero el departamento de salud lo quiere refrigerado. A menos que quieras comer alimentos irradiados rociados con veneno", y continuó, "hay que estar dispuestos a aceptar cierto riesgo". Explicó que el riesgo de gusanos en los peces no es diferente al de un gusano o insecto en la lechuga orgánica. En última instancia, se resigna a lo que el departamento de salud requiere.

El problema también puede ser más urgente con el cambio climático y el clima cálido de El Niño. Se ha demostrado que los parásitos como los nematodos aumentan en el pescado cuando aumenta la temperatura en el agua. Cuando la proveedora pesca en este momento del año, el agua está normalmente a 11 grados. "La semana pasada estaba a 16 grados".

El chef Roadhouse es optimista. Piensa que si la balanza se inclina hacia lo silvestre o hacia la piscifactoría, lo congelado o lo fresco, "evolucionas y eso te hace mejor". Ha estado en la industria de restaurantes por 22 años. "He visto tantos cambios: La FDA, el departamento de salud, los tipos de peces que entran. Realmente no me preocupan, solo me hace más innovador como pescador".

Sin embargo, esto puede ser un problema que es más sobre remilgos que sobre seguridad. De los 20 mil casos de infección por nematodos por comer pescado reportados a nivel mundial, más del 90 por ciento de ellos ocurren en Japón. Se estima que solo hay 60 casos reportados anualmente en los Estados Unidos. En comparación, hay aproximadamente 20 millones de casos de norovirus en los Estados Unidos cada año, lo que conduce a más de 500 muertes.

Tal vez deberíamos estar menos preocupados por los bichos que vemos que por los que no vemos.