Si quieres ser buen bartender tienes que ser buen bebedor

Guillermo Domínguez es un veterano de los buenos de la coctelería en México. Comenzó hace más de 15 años en un bar inglés, El Colmillo, en la Zona Rosa, donde comenzó el auge de la buena coctelería en este país. Ha pasado por bares mexicanos y gringos y sabe, mejor que muchos, lo que necesita tener un bartender que pretenda sobrevivir en esta industria.

Un bartender tiene que ser un bebedor.

No hay de otra. Tienes que probar, estar al día en los alcoholes que salen al mercado, en las combinaciones que están haciendo otros bartenders. Tienes que saber a lo que debe saber un coctel. Pero sobre todo: tienes que estar de buen humor y para eso, hay que beber.

Lo más importante de ser un bartender es ser carismático. Imagínate tener que platicar con todos, escucharlos y además convencerlos de que prueben tus tragos. Te los tienes que ganar. Y eso a veces es bien difícil. Si son chavas, más, porque muchas creen que te las quieres ligar —a muchas sí les hablo con esa intención, pero ¡vamos! no a todas—.

El secreto para que los clientes se sientan felices en tu bar es sonreír, platicar, ser amigo de todos y dar un excelente servicio. Y eso, sin alcohol en tu cuerpo, me parece pesadísimo, casi imposible.

El chiste es sentir que estás trabajando en una fiesta. Así lo veo yo. En los bares de Estados Unidos donde trabajé podía beber mientras trabajaba, porque cada empleado tenía derecho a cierta cantidad de bebidas cada noche. En México pocos entienden que si bebes trabajas mejor. Los dueños de Licorería Limantour sí lo entienden, por ejemplo; envían a sus a beber a otros bares en los días fuertes (viernes y sábados) para que se enteren de lo que sucede en la vida nocturna de la ciudad. Y ya ves, es uno de los dos bares mexicanos que están en la lista de los 50 mejores del mundo.

Yo siempre he tomado en mis trabajos y siempre he ganado bien. Esas son mis dos condiciones para estar feliz en un empleo.

Y eso es simplemente porque si estás contento das buen servicio y el servicio es crucial en la barra. Nadie con mal genio o sin carisma sobrevive a este trabajo. En serio. ¿Imagínate tener que hablar con un montón de gente cada noche? Te encuentras chicas guapas y gente buena onda, pero no todos son así. Y a veces, te aturden, te desesperan o simplemente te caen mal. Pero tienes que poner buena cara.

Muchos bartenders que he conocido se cierran ante personas cerradas. Hay gente sencilla con la que puedes platicar fácilmente, pero hay otras que te contestan con monosílabos: «si», «no», «ajá». Otros mamones, pedantes, tímidos, te encuentras de todo. Pero el truco está en saber ser oportuno y ser paciente. Yo he logrado platicar con gente que al principio es cerrada y me he encontrado con grandes sorpresas. He hecho grandes amistades y relaciones laborales muy valiosas.

Me gano a la gente, los enamoro. De eso estoy orgulloso.

Sin embargo, no lo he logrado con todos. Me pasó que no pude con un gordito intelectual de lentes que siente que lo sabe todo. Sale en Final de Partida y me ha tocado servirle varias veces. Es inmensamente pedante. No, es una persona imposible, no hay por dónde, de plano. Con él si nunca he podido. En cambio, su compañeroJulio Patán es una persona increíble. Intelectual también, muy conocedor, pero muy sencillo y con una conversación chingona. Hasta me autografió su libro, que acaba de publicar,Cocteles con Historia: guía definitiva para el borracho ilustrado.

He conocido gente maravillosa gracias a que soy buen conversador y a que sé en qué momento intervenir y en qué momento alejarme.

65 de los mejores bartenders del mundo han trabajado aquí. Yo tuve la oportunidad de trabajar con Caporale y Cachinalli, con Alice Cratena, Mónica Ver, etc.

Una de mis historias favoritas es cuando conocí a Fernando Leal Audirac. Él es hijo de Fernando Leal, uno de los fundadores del movimiento muralista mexicano en los años 20. Es una persona dificilísima. En serio, está cabrón, la gente suele caerle mal y sabe tanto de todo que me dejaba callado. Cuando llegaba al bar nadie lo quería atender porque era muy osco. Pero a mí la gente no me da miedo y yo fui el valiente que le fui a hablar. Para hacerle la plática un día le pregunté: ¿Tú a qué te dedicas? Y me dijo: «Soy diseñador, escultor, pintor, arquitecto, ingeniero. Soy un genio». Todos reaccionaron alejándose y diciendo «pinche mamón», pero a mí me dio curiosidad y lo investigué. Resulta que sí, es un genio, ha expuesto en el país que me digas, ha diseñado para Porsche y pintó en vivo el retrato del Papa Juan Pablo II, el más grande jamás hecho. Es una persona superinteresante, sabe demasiado. Es como John Lennon, al que mataron porque sabía demasiado.

Nadie sabe quién es, ni él quiere que sepan, así que conocerlo es una de mis tres anécdotas favoritas en mi carrera. Me encanta que diga que es un genio, que lo sea y que se sienta orgulloso. Bebimos juntos varias veces en la barra, y un día me dijo que auguraba para mí mucho éxito y mucho dinero. Personas como él son parte de la magia de ser bartender.

La otra es ligar. Es muy fácil, porque es fácil conversar con las chavas cuando la noche está bonita y los tragos están ricos. Lo malo es que tenemos fama de mujeriegos y eso nos da en la torre. Es un arma de dos filos.

Somos como rock stars.

Ahora me reconocen en los bares donde no trabajo, a veces ni me quieren cobrar, hasta con las chavas me ha pasado que no les tengo ni qué decir cómo me llamo.

Antes, ser bartender era mal visto, era como ser un albañil o un lavaplatos. Ahora es un oficio respetado, valorado, mejor pagado. Y es que no solo servimos tragos —a ver, eso cualquiera lo puede hacer— sino que creamos combinaciones; cocinamos; preparamos jarabes, vinagres, bitters, mermeladas, salsas, compotas, etc.; cazamos nuevos ingredientes; nos arriesgamos —¿has visto nuestros tragos con chinicuiles, nopal o pulque?—. Y, además, también somos como actores o magos. Nos paramos en la barra a hacer tragos y a la gente le encanta vernos, hasta nos graban. «Me encanta cómo trabajas», nos dicen. No sé por qué, pero les parece entretenido vernos shakear.

Por eso digo que los bartenders somos como los chefs-rock-star: nos entrevistan, nos califican, somos autores de recetas que valen hasta en 6 mil dólares —eso es lo que sé que cobra Junior Merino por el derecho anual de una receta suya—, y además nuestro trabajo es igual de estresante. O más. Porque los dos tenemos que batear creaciones detalladas en hora pico a un montón de gente, pero ellos se esconden en la cocina y nosotros estamos frente a los clientes, platicando con ellos y poniéndoles una gran sonrisa.

Creo que es uno de los trabajos más estresantes del mundo. Ser carismático es fácil, pero cansado.

Y por eso, hay que beber.

- - - Como fue contado en entrevista a March Castañeda.