Noodles Dan Dan

El nombre chino 'dan dan' se refiere a los palos que usaban los vendedores para cargar al hombro sus canastas: noodles de un lado y salsas del otro.

Porciones: 2

para las hojas de mostaza:
400 grs de hojas de mostazas, sin tallo y lavadas
2 cucharadas de sal de mar
55 grs de azúcar granulada (natural)
125 ml de vinagre de vino blanco
1 cucharada de granos de pimienta Szechuan
1 chile rojo

para el aceite szechuan:
2 cucharadas de comino
175 grs de granos de pimienta Szechuan
150 grs de frijoles negros fermentados, picados
3 cucharadas de ajo triturado
100 grs de gochugaru (chile en polvo coreano)
500 ml de aceite de girasol
4 echalotes, finamente picados
1 pieza de jengibre del tamaño de un pulgar, rallado
250 ml de aceite de sésamo
100 grs de chiles secos (chile de árbol, guajillo, chipotle o cualquier chile rojo y seco que prefieras)
220 grs de azúcar granulado (natural)
1 cucharadita de sal de mar

para el cerdo:
1 cucharada de aceite vegetal
5 cm de jengibre fresco, pelado y picado finamente
4 dientes de ajo, pelado y picado finamente
100 grs de hojas de mostaza, picadas
250 grs de cerdo molido
1 cucharada de salsa hoisin
1 cucharadita de cinco especias en polvo
1/4 cucharadita de champiñones en polvo
2 cucharadas de salsa de soya clara
1 cucharada de vino Shaoxing

para la salsa:
3 cucharadas de tahini
1 cucharada de crema de cacahuate
2 cucharadas de pimienta Szechuan, tostada y molida
1 cucharadita de vinagre negro chino
200 ml de aceite picante Szechuan
2 cucharadas de salsa de soya oscura
1 cucharada de azúcar granulado (natural)
sal de mar, al gusto

para servir:
400 grs de noodles udon frescos
100 grs de hojas chinas (como bok choi o choi sum)
un puñado de cacahuates, tostados y picados
2 cebollines, finamente picados
1 cucharada de semillas de sésamo negro o blanco, tostadas

1. Prepara las hojas de mostaza: hierve una olla de agua a fuego alto. Añade las hojas al agua hirviente, ésta se tornará verde claro. Escalda por 10 segundos, luego escurre el agua e introduce las hojas en agua helada. Exprime las hojas para eliminar el exceso de agua con mucho cuidado y reserva. En una olla, mezcla la sal, el azúcar y el vinagre a fuego medio o alto hasta que el azúcar se disuelva. Añade los granos de pimienta Szechuan. Introduce las hojas y el chile en un frasco limpio y vierte el escabeche, asegurándote de cubrir los ingredientes por completo. Permite que la mezcla se enfríe por completo, luego refrigera durante 2 días antes de usar. Se conservará hasta por 2 semanas en el refrigerador.

2. Prepara el aceite de szechuan: en una sartén seca, tuesta el comino y los granos de pimienta Szechuan a fuego lento hasta que liberen su aroma. Retira del fuego y tritura con mortero, o cualquier otra herramienta, hasta conseguir una consistencia fina. Coloca los frijoles negros fermentados, el ajo, el chile en polvo, el comino y la pimienta Szechuan triturados en un frasco caliente y esterilizado (sigue este orden).

3. En una olla mediana, vierte el aceite de girasol y calienta a fuego medio o alto hasta que se formen burbujas pequeñas, pero no lo dejes hervir. Agrega los echalotes y el jengibre hasta tostar y dorar. Inmediatamente retira del fuego (no quieres quemarlos) y vierte el aceite caliente, el jengibre y los echalotes sobre las especias y frijoles negros dentro del frasco. Revuelve.

4. Usando la misma olla, añade el aceite de sésamo y calienta a fuego medio o alto. Añade los chiles secos y sofríe durante 10 minutos hasta suavizar. Añade el azúcar y la sal, revuelve hasta disolver por completo. Retira del fuego y permite que se enfríe un momento. Una vez esté lo suficientemente frío, transfiere los chiles a un procesador de alimentos o licuadora, licúa hasta formar una pasta. Añade la mezcla al frasco y revuelve todo rápidamente. Tapa el frasco y permite enfriar por completo. El aceite de chile estará listo para comer en 3-4 días y durará hasta por 6 meses. No es necesario refrigerarlo.

5. Prepara el cerdo: calienta el aceite en una olla grande a fuego medio-alto. Añade el jengibre, el ajo y las hojas de mostaza preparadas y sofríe durante unos minutos, hasta suavizar y liberar el aroma de los ingredientes. Agrega el cerdo y usa una cuchara para desmenuzar la carne, sofríe hasta que esté dorada y un poco crujiente. Vierte la salsa hoisin, las cinco especias y los champiñones en polvo, la salsa de soya y el vino Shaoxing, revuelve muy bien para integrar todos los elementos. Continúa la cocción durante unos minutos más, hasta que el líquido se haya evaporado. Reserva.

6. Prepara los noodles siguiendo las instrucciones del paquete. Reserva 200 ml del agua usada, luego escurre los noodles y colócalos bajo un chorro de agua fría para interrumpir la cocción. Reserva.

7. Prepara la salsa: mezcla el tahini, la crema de cacahuate, la pimienta Szechuan, el vinagre, el aceite picante Szechuan, la salsa de soya, el azúcar y la sal en un bol. Revuelve junto con el agua que reservaste en el punto anterior hasta conseguir la consistencia de una salsa. Comprueba el sazón.

8. Hierve una olla de agua y escalda las hojas chinas por 2 minutos, a fuego medio. Seca cuando estén cocidas y reserva.

9. Para servir, divide la salsa entre dos tazones, añade los noodles y revuelve muy bien para cubrirlos con salsa. Añade el cerdo junto con las hojas escaldadas, los cacahuates, los cebollines y las semillas de sésamo. ¡Revuelve bien y disfruta!

Nota del autor: esta receta es cortesía del libro de cocina de Freddie Janssen, Pickled: Over 60 inspiring recipes for Pickling, Kimchi, Vinegars & More.

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