La evolución de un chef

Si algo se ve bien, generalmente lo vas a aceptar más. Me gusta usar una analogía cuando hablo de la presentación de la comida porque es una forma mas interesante de pensar sobre eso: Si por ejemplo vas al consultorio de un médico y el doctor se ve desaliñado y oloroso, como si no se hubiese bañado en cinco días. A las personas probablemente les daría pavor. Es algo personal el ir al doctor; estás discutiendo problemas contigo mismo y preferirías que fuera con alguien que se ve impecable. Lo mismo sucede con la comida. Si la comida se ve bien presentada, enfocada y los ingredientes son mostrados de la mejor manera posible, el palto se ve tentador. Pero por supuesto no es todo como se ve – muchos platos se ven genial, pero el sabor es realmente lo más importante. Preferiría comer un platillo que no se viera tan perfecto como otros pero que tuviera un mejor gusto, porque el sabor embarca a la memoria.

La gente come con sus ojos. Creo que es muy importante enfocarse en el plato. Los seres humanos son seres muy visuales; nos decimos a nosotros mismos como vamos a responder a algo incluso antes de que lo hayamos visto. Antes de haberlo olido, saboreado – ya te das a ti mismo una noción de cómo vas a sentir o como eso va a lucir, que es de donde los platos vienen. La comida debe verse real, así que hemos intentado no esconderla si es que trabajamos con los cimientos – un pedazo de carne, de pescado. Quiero que se vea como un pedazo de carne, o de pescado si es eso lo que lleva. Si no lo puedo reconocer, no puedo fijar en mi mente la expectativa de lo delicioso que va a ser. No me gusta rebanar o batir en el plato o nada que se le parezca. No es la forma en que preparo los platos. Debe haber un centro para cada plato, y debe llevar tus ojos alrededor del mismo. Los ingredientes no deben nunca estar concentrados de un sólo lado. Como con una buena pintura, una cosa debe llevar a la otra.

Creo que artistas como Cy Twombly y Rothko son geniales; tienden a ser más de mi estilo. Si miro a algo como un Rothko, tiene un foco muy claro en los colores y las formas. Y cuando llega el verano, cuando tienes melones – como la sandía o el melos Galia – y tomates en estación, puedes darles unas formas maravillosas y obtener inspiración de un Rothko o un Miró. Pasa lo mismo con los vegetales. Es hermoso trabajar con ellos.

Cuando vas madurando – tan bien como yo – vas refinando quién eres. Hace diez o quince años atrás mis platos eran una amelgama de personas con las que había trabajado. Era muy osmótico como son la mayoría de los jóvenes chefs. Lleva tiempo el ir editando y encontrar tu voz. Pero la realidad es: Nunca nadie encuentra su voz. La tienes que encontrar todos los días. Nadie te va a decir, ya estoy, ya terminé. Creo que mientras nos volvemos viejos, nuestras voces van cambiando y la forma de presentar platos cambia. Tenemos nuevas influencias. Y eso es muy importante; ¡es lo que lo hace divertido! Ahora, me gusta que la ejecución sea perfecta que el que tenga una parte creativa sólo por el hecho de ser creativo. Eso significa que el minimalismo de un plato puede maximizar el sabor y la textura o el golpe de cualquiera que sea ese ingrediente.

Una influencia reciente (y muy grande) para mi ha sido el estudiar historia japonesa. También fui a Tokyo por la primera vez hace tres años. Esta todo bien el comer la comida, pero cuando entiendes la reverencia por los ingredientes y la cocina –para mi eso es lo que hace la estirpe culinaria y la historia de donde vengo en Francia. Japón es una buena simbiosis; es muy similar en esa mentalidad. Ese fue un punto de cambio importante para mi.

Todo el mundo capta ese acercamiento simplista, pero para mi, me hizo realmente madurar la mirada y forma de cocinar. Es la reverencia por el ingrediente, y continuas a experimentar con el ingrediente, pero al hacerlo no lo hace parecer manipulado. Es como el sushi: el sushi es pescado y arroz –sólo dos ingredientes. Pero la magia cuando comes una pieza de Hokkaido uni cuando nunca antes lo habías probado, en la temperatura correcta y la correcta maduración, te vuela la cabeza. Para mi, ese fue el momento que me definió, no sólo desde el punto de vista artístico, pero del pensamiento. Ok, siento que necesito reorganizar la forma en la que busco mi voz cuando armo un plato y cuando cocino. Menos es más, es el madurar en paladar, en voz, y evolucionar tu punto de vista. Al final del día, es también sobre madurar lo que tus clientes quieren. No todo el mundo ve la comida desde los ojos que tengo. Puede que sea claro para mí, pero para los otros puede que no lo entiendan. Uno debe clarificar, minimizar y madurar

Como fue contado a Kirsten Stamn