El puesto más caro de comida en Bangkok lo vale

"Todo el mundo me dijo que no podía hacerlo, porque soy una persona muy impulsiva", me confiesa Jay Fai con una sonrisa brillante. Sus característicos lentes de aviador descansan sobre su frente, descubriendo un rostro maquillado con polvos, rubor y un suave lápiz labial. Incluso bajo el clima inmisericorde de Bangkok, no hay una sola gota de sudor que pueda dañar el maquillaje de la septuagenaria. Alrededor de su cuello, pende un amuleto dorado con el retrato del fallecido Rey Bhumibol Adulyadej. "Pero lo intenté de todas maneras. A veces tienes que ser la primera en hacer algo".

Jay Fai, un apodo que puede traducirse como "Hermana Lunar" por la prominente formación en su cara, lanzó su restaurante homónimo hace casi 40 años, cuando Bangkok era un mundo diferente. No había, según me dice, grandes centros comerciales, ni trenes suburbanos y tampoco luces de automóviles en fila extendiéndose hasta el horizonte. Desde entonces, esta humilde tienda se ha convertido en una de las instituciones culinarias más renombradas de la ciudad. Chefs y restauranteros proclaman elogios y filas de clientes en busca de los phad kee mao talay (fideos borrachos con mariscos), el poo phad phong karee (cangrejo frito con curry amarillo) y su legendario khai jeaw poo (omelet de cangrejo).

La popularidad de su comida es más admirable dado que los precios están a la par de restaurantes más lujosos. El omelet cuesta Bt1.000 bahts ($30 dólares). Definitivamente no cumple con las expectativas de que la comida tailandesa es barata, pero esto no parece desalentar a su clientela. Yo tenía curiosidad por ver si un comedor improvisado en la calle, con luces fluorescentes y sillas de plástico podían respaldar el precio elevado, así que llamé a mi amiga Panida "Poupee" Paethanom, para acompañarme a probar el menú de Jay Fai.

"Por supuesto, mucha gente me dijo que estaba loca, porque era demasiado caro", nos cuenta Jay Fai mientras se levanta de su asiento y se dirige a la parrilla para encargarse del wok. Incluso después de todo este tiempo, ella es el personaje principal de la operación. Un par de asistentes le ayudan con las tareas más básicas, pero ella sola está detrás del fuego, cocina el cangrejo y de reojo cuida los huevos fritos en aceite sin mayor esfuerzo. "Pero yo creo que debemos valorar nuestros mariscos y nuestra cocina como hacen los japoneses u otras culturas. Le pago bien a mi personal y uso los mejores ingredientes. Si a la gente no le gustan los precios, pueden ir a otro lugar".

A pesar de sus elevados precios, Jay Fai no creció rodeada de lujos. Cuando ella y sus siete hermanos vivían juntos en una zona en desarrollo de la ciudad, sobrevivían con lo que ganaban sus padres vendiendo jook (gachas de arroz) y rad na (fideos de arroz gruesos con gravy) en un carrito.

"Cuando crecía, tenía que cuidar de todo. Aceptaba todo tipo de trabajos para llevar comida a la mesa", dice. Era la hija de en medio y por eso aprendió a cuidar a los demás. A pesar de que era buena estudiante, estaba muy preocupada por estudiar más y abrió una empresa de confección exitosa. Todo iba bien hasta que perdió todo cuando un incendio acabó con su tienda. Después de pasar demasiado tiempo en el tránsito cuando intentaba trabajar en otra tienda, empezó a ayudar a sus padres con su negocio de comida callejera. "He ganado buen dinero. Después del incendio, estaba muy deprimida. Descubrí que cuando cocinaba, me sentía mejor; era algo nuevo y diferente".

No había pasado mucho tiempo antes de que empezara a innovar en las calles también. La comida callejera es un rubro equitativo en la ciudad, amada tanto por millonarios como por taxistas. Varios clientes que acudían con sus padres podían permitirse pagar más, así que ella decidió darles una razón.

"Quería hacer algo diferente, así que fui a Nakorn Sri Thammarat, un embarcadero en el sur. Encontré una tienda que preparaba el cangrejo al vapor en lugar de hervirlo. El sabor era increíble, la carne se desprendía del caparazón. Así que hice un trato con ellos", recuerda. Según ella, si el proveedor no consigue cangrejos machos grandes que cumplan con su estándar, simplemente no venderá nada. "Poco a poco, comencé a introducir mejores mariscos en mi puesto y aumentar la calidad".

En vez de alejar a los clientes regulares, con el cambio se ganó una clientela leal. No es difícil ver por qué. Las porciones que ordenamos son enormes y llevan aros de calamar y langostinos que podrían ser langostas adolescentes. Existe la atención al detalle que en otros lugares no hay; la salsa gravy adherida a los koi see mee (fideos crujientes acompañados con mariscos y hongos secos) sabe a caldo de marisco fresco y el phad kee mao tiene un sabor ahumado agradable.

A diferencia de otros khai jeaw, que tienden a ser planos, nuestro omelet llega como un cilindro limpio y un plato de Sriracha. Hay suficiente huevo para cubrir todos los crustáceos que lleva dentro. Dado que a veces el restaurante se queda abierto hasta las 2AM, quizá es la opción más generosa y decante de la ciudad, especialmente cuando el alcohol puede hacer el precio un poco más digerible.

Por desgracia, quizá el famoso comedor desaparezca. A pesar de que Jay Fai ahorró lo suficiente para comprar su propia tienda y por ende evita a los proveedores, no tiene intención de legar su negocio a la siguiente generación o a nadie.

"Tengo hijos, pero no quiero que se hagan cargo. Es un trabajo muy duro y gané dinero suficiente para enviarlos al extranjero a estudiar", dice. "Cuando decida terminarlo, se acabará y ya".

Incluso después de años de trabajo —casi toda su vida—, habla sobre el fin ineludible sin un rastro de sentimentalismo. En este momento, está orgullosa de su trabajo y de que los clientes estén dispuestos a gastar un poco más en productos que son realmente buenos. En un país donde el gobierno sigue presionando a los vendedores informales y donde las altas rentas e ingredientes costosos hacen muy difícil ganarse la vida vendiendo comida tradicional, ella cree que vale la pena desafiar a los demás para reconocer el valor de su herencia culinaria.

"La gente debería apreciar lo que tiene Tailandia ahora, porque quizá algún día se pierda", dice. "El ambiente alrededor de la comida callejera se siente politizado. El gobierno no puede sacar dinero de los ricos, así que quieren exprimir a los más pobres. Pero nuestra cultura es importante".

Raan Jay Fai; 327 Maha Chai Road, Bangkok; +66 2 223 9384