Los peores accidentes que he presenciado trabajando como chef

Ser chef es un trabajo duro. Tienes que levantarte dolorosamente temprano y terminas igual de tarde, además las condiciones de trabajo son sumamente estresantes, hay herramientas peligrosas y calientes por todos lados, y por si fuera poco, estás rodeado de gente que te grita todo el tiempo. En ese entorno, no es de extrañar que termines lastimándote de vez en cuando.

Estoy fascinado con lo que sucede tras bastidores en los restaurantes elegantes, así que les pregunté a algunos jóvenes chefs sobre las historias de terror en la cocina que casi los han hecho renunciar.

Sarah Cicolini es la chef y propietaria de SantoPalato, una gran trattoria en Roma. Sarah es de baja estatura, está tatuada y se ve fuerte, y antes de convertirse en chef estudió medicina, algo que probablemente le ha sido útil en el camino, dadas algunas de las lesiones que ha tenido.

"Hay una herida que me gusta en especial: me dejó una gran cicatriz en el dedo anular izquierdo", dice. Era la víspera de la inauguración de SantoPalato, estaba deshuesando una pata de oveja para dar su primer servicio. “Estaba tan emocionada que me clavé el cuchillo sin querer en el dedo. Vi estrellitas".

A veces, los nervios sacan lo mejor de ti, pero durante las tareas rutinarias de cocina también suceden accidentes. "Estaba cortando perejil, lo más fácil del mundo", recuerda Sarah, "y le respondí a alguien [en la cocina] y me corté la yema del dedo. Hacía mucho calor en la cocina, así que me desmayé. Me desperté empapada - me habían echado agua porque estábamos en medio del servicio".

Stefano Di Giosia, chef del galardonado restaurante Borgo Spoltino en el centro de Italia, dijo que, después de un tiempo, dejas de sentir las cortadas y quemaduras. Te cortas accidentalmente casi a diario, pero pasa como con el amor, el primer corte es el más profundo. “En mi primer día de escuela de cocina, estábamos cubriendo lo básico, como cortar verduras”, dice Stefano. Comenzó a cortar una papa, pero terminó cortándose una uña a la mitad. "Así terminé mi primera clase".

Según Stefano, muchas cocinas no siguen los protocolos de seguridad adecuados. Las picadoras de carne con cables expuestos, las cortadoras sin protección y otras herramientas afiladas son trampas para los cocineros distraídos. "Y si estás de servicio, tienes que terminar ese servicio, pase lo que pase, incluso si eso significa morir desangrado", dice, quizás exagerando un poco.

Christian Costardi dirige un restaurante con su hermano Manuel en la ciudad de Vercelli, entre Milán y Turín, al noroeste de Italia.

“Hace 15 años trabajaba en Venecia. Era tarde y tenía que tomar un tren, pero me faltaba hacer ravioles”, dice Christian. Su colega había endurecido demasiado la masa de los ravioles, pero Christian decidió extenderla de todos modos, utilizando la "máquina de pasta" del restaurante, que en realidad era solo un accesorio montado en una picadora de carne. “Puse la pasta, comencé a girar [la manivela] y dos de mis dedos entraron junto con la masa”, dice. "Casi me desmayo, pero corrí a la ambulancia en Venecia, que está un barco".

Salió con 30 puntos y todos los dedos milagrosamente intactos.

Otro accidente de cocina ocurrió cuando su hermano Manuel, que en ese momento solo tenía 18 años, estaba usando nitrógeno líquido para congelar unas bayas para un postre. “Se metió una frambuesa congelada a la boca para saborearla y... se le pegó en la lengua”, dice Christian. Después de entrar en pánico por un momento, metió la lengua bajo un chorro de agua y la fruta se desprendió, dejando una dolorosa quemadura de frío. Los hermanos ahora han aprendido a probar la temperatura de los alimentos congelados con nitrógeno contra sus dientes antes de llevárselos a la boca.

Ciro Scamardella es un joven chef que se hizo cargo del restaurante Pipero restaurant en Roma hace unos años. Un día, se fue a trabajar distraído porque la policía acababa de incautar su coche.

“Empecé a afilar algunos cuchillos con un afilador de acero”, dice. “Estuve afilando y afilando hasta que, ya sabes, también afilé la punta de mi dedo”.

En otra ocasión, uno de sus practicantes había hecho una fabulosa barra de pan en un horno holandés y todos lo felicitaban. “Le dije que pusiera la olla en el fregadero”, dice Ciro. “No sé qué estaba pensando, pero lo agarró con ambas manos y no por el mango. Fue una quemadura bastante profunda".

En resumen, trabajar en una cocina no es para débiles. Ahora tengo una nueva apreciación por la sangre, el sudor y las lágrimas que los chefs derraman en la comida que todos disfrutamos.