MUNCHIES mañanero: Tacos de tripa y aguja asada de res

El desayuno es chilaquiles, molletes, tacos, huevos revueltos con tortilla, quesadillas, pan dulce, licuados, jugo, café… El desayuno es la comida más peculiar de México. Aquí nos rehusamos a beber un café y untar un pan con mantequilla, a comer sólo algo dulce o al cereal con leche; los mexicanos desayunamos con cuchillo, tenedor, cuchara y con ambas manos, y es delicioso. MUNCHIES mañanero recorre el infinito mundo mañanero culinario del país. Esta vez fuimos hasta Mexicali, en la frontera norte, a una taquería bastante peculiar: 'La Tormenta del Desierto'.

Son las ocho de la mañana dentro de la taquería 'La Tormenta del Desierto', y las gotas de grasa que las vísceras arrojan sobre las brasas genera una humareda tan espesa que desaparece todo a su paso. Por momentos la neblina se cuela en el local y de pronto es imposible ver la olla de los frijoles cocidos, las bandejas con distintas salsas: pico de gallo, de molcajete y de tomatillo (o verde); y el recipiente con rodajas de cebolla morada y tiras de chile jalapeño y pepino.

Martín, el taquero, blande su machete de carnicero y los clientes alrededor, hambrientos, mordemos un rábano para dejar de salivar por el hambre.

Una nueva fumarola desaparece a Martín y hasta que la nube se disipa podemos mirarlo estrellar una, dos, quince veces su machete contra un amasijo de tripas de res colocado sobre un tronco de madera. Cuando termina de partir los intestinos asados solamente atina a preguntarnos: "¿Sencillo o campechano? ¿Con tortilla de harina o de maíz, compa? ¿A usted, señorita, qué le damos, uno o dos tacos?".

Eleazar Herrera Molina fue quien inició esta taquería a finales de los años sesenta, luego de migrar al norte de México procedente de Michoacán. Como un editor con un costal lleno de posibles títulos primero nombró a su changarro (puesto informal): "El humaderón"; después, "Te sigo esperando", inspirado en una película homónima de la 'Época de oro' del cine mexicano protagonizada por Libertad Lamarque. Luego vendrían los cambios de nombre en cascada: "La vaca loca", "A ver si me encuentras", "Todos los caminos llevan a Francia", "Las Malvinas".

Pasaron los años y en los 90 llegó la invasión de Estados Unidos a Irak bajo una operación militar llamada: Tormenta del Desierto; título que sería el nuevo nombre de la taquería. Y lo fue, hasta que en marzo de 1994 asesinaron a Luis Donaldo Colosio en la ciudad de Tijuana y la taquería modificó –una vez más— su nombre a "Lomas Taurinas", como la colonia donde le volaron los sesos al candidato presidencial priista. Dos años más adelante la olimpiada inspiró otro nombre: "Atlanta 96".

Sin embargo ,"La tormenta del desierto" volvería para quedarse como el nombre oficial de la legendaría taquería con más de medio siglo operando en Mexicali. La taquería que más ha cambiado de nombre, pero que siempre ha conservado sus delicias asadas.

"A la raza (gente) le gusta venir aquí por la tripa doradita y las agujas que tienen huesito; les gusta chuparlo, es divertido. Somos los únicos que venden tacos de carne asada con el corte aguja campechaneados (mezclados) con tripa", explica Gloria, heredera del negocio.

Y continúa: "Pero también la gente nos prefiere porque somos los únicos que no damos guacamole licuado con lechuga, sino aguacate entero como es la tradición en Zamora, Michoacán, de donde era mi papá, que en paz descanse y que fue quien inició esto. Podemos darle un aguacate a cada cliente porque conseguimos a precio la caja en la Central de Abastos Braulio Maldonado".

La receta triunfadora para marinar las tripas y las agujas es muy elemental: sal de piedra y ajo, no más.

La aguja es un corte obtenido del lomo de la res y tiene pequeños huesos, lo que proporciona un sabor intenso, graso y crujiente y sobre todo, nos da la oportunidad de retomar nuestro instinto de supervivencia más primitivo: roer la carne de un hueso cocinado directamente en el fuego. Por su parte, la tripa dicen los expertos: "debe ser de vaca mexicana y joven, es la mejor en cuanto a sabor y textura. Las tripas de las vacas gringas son elásticas, viejas y regularmente llevan varios meses en congelación", me confió otro taquero experto de la ciudad, el propietario de "El Montejano"; y esas palabras coinciden con las de Gloria, la dueña de "La tormenta del desierto".

"Vendemos veinte kilos de tripas de vaca mexicana y treinta de agujas, diariamente; y a veces tenemos ubres asadas. Para que la tripa esté (buena) se pone a cocer dos horas, así se ablanda y después las asamos hasta dejarla doradita; es importante no lavarlas porque ahí se les va la leche y el sabor", me explica Martín, originario de Guanajuato, que llegó a la frontera hace cuarenta años y antes de estar a cargo de la parrilla se dedicaba a barrer la calle al frente de la fonda.

Este establecimiento cumple —como digo yo— con "las tres S": sabroso, sombrío y servil. El asador de fierro y la parrilla hecha con varillas son los mismo de hace cuarenta años. La pintura de las paredes de madera no ha recibido mantenimiento en dos décadas y el piso de tierra hace juego con las goteras del techo hecho con triplay. Aun así, a pesar de lo tosco y oscuro de sus instalaciones, aquí han deleitado su paladar políticos, militares de alto rango y campeones del box como Javier "Changuita" Márquez, Juan "Kid" Meza, Jorge "El Maromero" Páez y Gilberto Román, por mencionar algunos.

Lo rudimentario de este lugar es inversamente proporcional a su exquisitez. Y pienso que los que vienen aquí desconocen lo alguna vez dicho por el escritor, José Vasconcelos: "Donde termina el guiso y empieza a comerse la carne asada, comienza la barbarie". Y sí, quizás sin los licuados de granola, las ensaladas de fruta y los desayunos de menos de mil calorías, somos unos bárbaros.