¿Por qué la mantequilla es buena para ti?

Es casi seguro que amas la mantequilla.

Pero si no es así, de todas maneras estás construído, biológicamente hablando, para amar esa sustancia amarilla, pálida y cremosa que surge de la crema batida. No está puesto a discusión.

De cualquier manera, lo más seguro es que no ames tanto la mantequilla como Elaine Khosrova, escritora y exchef de pastelería. Khosrova se embarcó en una aventura por Francia, Irlanda, India, Bután y Canadá durante dos años para comprender mejor la mantequilla. El resultado final es Butter: A Rich History, una inmersión al mundo de la mantequilla que ha atravesado milenios de investigación cultural y se extiende a lo largo de tres continentes.

El libro de Khosrova abarca temas de salud con tecnología de punta, pero también rituales ancestrales. De manera que la contactamos para comprender los mitos (modernos y antiguos) alrededor de la famosa grasa.

MUNCHIES: Hola, Elaine. ¿Cuánto tiempo llevan los humanos comiendo mantequilla?
Elaine Khosrova: Por lo menos, 10,000 años. No podemos saber a ciencia cierta, pero definitivamente surge en paralelo a la domesticación de animales. Es probable que ni siquiera haya sido mantequilla de vaca lo que se utilizaba al principio, sino mantequilla de cabra u oveja, incluso de yak (bueyes).

¿Por qué crees que la mantequilla sigue siendo popular en tantas culturas?
Porque es muy deliciosa. Es un alimento increíble cuando piensas en todos sus usos. Dependiendo de la temperatura, tiene una gran variedad de usos. Si la derrites, puedes preparar salsas y cosas así. A temperatura ambiente, puedes batirla y hacer galletas, pasteles, glaseados. Y si está dura, puedes rebanarla para hacer pays, croissants o pastelería. Desde un punto de vista práctico, tiene muchos usos.

¿Cuál crees que sea el fundamento biológico de esto?
Siendo humanos, estamos diseñados para amar la grasa porque nos ofrece sustento. Es muy satisfactoria. Nos da mucha energía. La grasa tiene mucho sabor y éste no desaparece de inmediato. Estamos diseñados para amar la mantequilla.

Entonces, nuestros cuerpos están diseñados para percibir la mantequilla como algo delicioso, pero ¿es buena para la salud?
Me parece que sí, pero sí hay distinciones entre la mantequilla orgánica y la industrial que se produce con leche y crema de animales en engorda, la cual obviamente contiene menos micronutrientes. Durante miles de años, la gente ha comido mantequilla orgánica y estamos tratando de regresar a eso. Solo durante los últimos años no lo hemos hecho así, debido a la industrialización de los productos lácteos. Hemos transformado demasiado a las vacas y la manera en que éstas comen.

¿Cuánta mantequilla comía la gente antes?
A principios del siglo XX, en Estados Unidos, la gente comía en promedio 7.7 kilos de mantequilla al año. Probablemente en Europa el consumo era mayor, pero había pocas cardiopatías. A finales de siglo, el consumo de mantequilla había descendido gracias a las campañas contra las grasas a las que fuimos sometidos. Entonces pasó de 7.7 kilos a casi 2 kilos de mantequilla al año.

Pero las cardiopatías se convirtieron en un problema real.
Las cardiopatías explotaron, habían sobrepasado los límites para el final de siglo.

La esperanza de vida era mucho más baja hace un siglo; ¿es posible que la gente no viviera lo suficiente para contraer enfermedades del corazón?
Es un tema muy complicado. Creo que está más relacionado con los alimentos procesados, la margarina y el uso de grasas trans. Son sustancias nocivas. Hemos mejorado bastante los mecanismos del corazón con estents y bypass, pero nuestras dietas siguen siendo poco saludables, porque dependen de alimentos procesados y contienen demasiada azúcar.

Entonces, ¿cómo puedes navegar estas aguas desconocidas como consumidor?
Yo diría que comiendo más parecido a como lo hacían nuestros ancestros, si es posible en esta época.

¿En verdad es posible conseguir mantequilla orgánica?
Seguro. A veces la llaman mantequilla artesanal, dependiendo de la marca. Pero hay opciones buenas y económicas, especialmente si son locales.

¿Cómo es que la grasa y la mantequilla se convirtieron en el enemigo?
Es muy complicado decirlo en una entrevista, pero diría que había científicos que creían fervientemente que la grasa se queda dentro del cuerpo. Sabemos que así no es como funcionan las cosas, pero tenía tanto sentido —al menos intuitivamente— que los políticos lo tomaron como verdad. Y entonces se convirtió en un política alimenticia, a partir de entonces se disparó la idea.

¿Cómo?
Entre las compañías de comida que querían hacer nuevos productos bajos en grasa y promoverlos a las comunidades nutricionales y médicas quienes estaban desesperadas por encontrar una cura para las enfermedades del corazón; parecía la teoría perfecta. Pero ahora sabemos que existen factores mucho más complejos y que el azúcar representa muchos problemas para el funcionamiento del corazón, que de hecho puede aumentar tus niveles de colesterol, por ejemplo.

¿Qué hay de los reportes acerca de que la industria del azúcar pagó a los académicos para realizar investigaciones ventajosas?
Eso pasaba en la época en que no necesitabas revelar quién apoyaba tu investigación. Los científicos se desacreditaban unos a otros por escribir qué tan mala o buena era el azúcar; la industria del aceite vegetal era tan poderosa que la gente pasaba a odiar la grasa animal sin cuestionarse.

Cuando comienzas a entender las políticas alimentarias del mundo, el asunto se convierte en algo espeluznante.

¿Qué tiene de espeluznante?
Las fuerzas detrás de la superficie. Piensas que hay evidencia científica sólida, objetiva, pero hay sesgos por todas partes y conseguir un documento serio requiere mucha investigación.

¿La mantequilla nos afecta a todos de la misma manera?
Tratar de encontrar un plan dietético para todos es un poco loco. Yo puedo comer almidón todo el tiempo sin ganar peso, pero mi mejor amigo tiene que mantenerse alejado de él. Es solo un ejemplo, lo que quiero decir es que no tenemos la misma constitución.

Me pareció muy cool que para tu libro utilizaste ángulos interculturales, así como los viajes para explorar la mantequilla en diferentes regiones y climas. ¿Cuáles piensas que son las ideas erróneas que se tienen sobre la mantequilla en Occidente?
Definitivamente que las grasas saturadas son malas. De manera constante lucho contra esa idea. El aceite de coco es muy saturado, por lo que se solidifica a temperatura ambiente, pero todo el mundo lo alaba como súper alimento. Y lo es.

Viajaste por todas partes para estudiar la mantequilla. ¿Cuál fue la mayor sorpresa?
Sobre todo me sorprendió el hecho de que la mantequilla fuera usada como medio sagrado en muchas culturas del mundo. Los Arios Védicos, antepasados de los Hindúes en India, adoraban al dios del fuego Agni y uno de los rituales consistía en arrojar mantequilla a las llamas, con la cual éstas bailaban y crepitaban, mientras los santos leían los versos y alabanzas sobre la mantequilla. En la Irlanda antigua, ofrecían mantequilla como ofrenda a las hadas, porque creían que eran perversas y emisarias de la mala suerte.

Entonces, la mantequilla tienen una importancia espiritual
En el Tibet —donde se bebe té de mantequilla de manera regular— el consumo de mantequilla sigue siendo fundamental en la devoción Budista Tibetana. Toman la mantequilla de yak, la tiñen y crean esculturas exquisitas de sus dioses que colocan en altares antes de rezar. No esperaba encontrar la faceta metafísica de la mantequilla.

Me alegro que la encontraras.
Yo también, gracias.

Gracias por hablar conmigo.