Pulque de ostiones, de gomichela y de cempasúchil en este viejo rincón de Xochimilco

Artículo publicado por VICE México.

Suena “La puerta negra”, de los Tigres del Norte. Son las 11 de la mañana de un lunes cualquiera y uno de los lugares más icónicos de Xochimilco está casi lleno y vivo como si fuera viernes.

Una pareja de ancianos toma pulque blanco directamente de una cubeta de plástico. Un grupo de amigos brinda con cervezas junto al baño. Un hombre con la camisa salpicada de cemento fresco come en silencio un machete —una quesadilla de 50 centímetros de largo— que escurre grasa.

Un par de chicas intercambian besos y traguitos de curado de flor de cempasúchil. El jicarero licúa zarzamoras en la barra. La virgen de Guadalupe los ve a todos desde su altar lleno de velas. La rocola les recuerda que tú a mí me quieres y yo te quiero, la puerta negra sale sobrando.

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El Templo de Diana es el templo de todos: el lugar que recibiera con su piso lleno de aserrín y unos tacos de chicharrón con salsa verde al mismísimo chef neoyorkino Anthony Bourdain; el escape de mediodía de los albañiles, carpinteros y chinamperos de la zona; la prueba de que la felicidad no cuesta mucho y está ahí donde haya un litro del famoso “fermento de los dioses”.

Federico Olvera es el heredero de cinco generaciones de pulqueros. El iniciador fue su abuelo, Otilio Pérez, quien a su vez recibió —hace cerca de 100 años— el negocio de manos de su dueño original, un hombre llamado Gabriel Granados.

Gran parte de la familia de Olvera era del estado de Hidalgo —uno de los lugares donde más arraigado está el pulque en México—, así que llevar a buen puerto el establecimiento les salió de forma natural desde el principio. Vivieron años de auge. Luego llegó la década de los 80 y comenzó una campaña de desprestigio hacia la bebida proveniente del maguey, proveniente de las cerveceras en crecimiento.

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“Dijeron de todo: que para fermentarla usábamos heces fecales, que la gente podía acabar en el hospital si se lo tomaba, que era mejor que consumieran chelas. Las ventas bajaron muchísimo, pero nos fuimos reponiendo poco a poco”, asegura Federico, mientras con una regleta rústica de madera revuelve el pulque asentado que tiene en un vaso al frente.

La música ha cambiado. Qué triste fue decirnos adiós, cuando nos adorábamos más. Atentamente: José José. Ahora las voces dentro del lugar se oyen más recio. Llega una extranjera rubísima, “como bajadita del cielo”, dice Federico. Ella ordena un curado de galletas óreo, se sienta en una de las mesas y enseguida le caen dos acompañantes inesperados. Se ríe, nerviosa. El encargado asegura que es una escena que ve varias veces al día.

Además, agrega que así fue justamente como la pulquería se levantó: por los jóvenes. “Aunque viene gente de todo, son los chavos quienes desde hace unos años se lo agarraron de costumbre. Ya fuera saliendo de la universidad o por el puro gusto de venir a relajarse y marearse un poco con una bebida natural y que les preparamos al instante”, dice.

Y aunque los cambios de Juan Gabriel a Gloria Trevi o a Yuridia evidencian que hay jóvenes a la redonda, también llama la atención la presencia de gente mayor mirando pasar el día con un tarro lleno del viscoso líquido; esperando que algo pase en ese rincón con azulejos color menta en la pared, que tantos años los ha visto reincidir en las mismas mesas; aguardando a que llegue cualquiera de sus compañeros de brindis, para jugar una partida de rayuela.

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“A final de cuentas, los cerca de mil 500 litros de pulque que se venden a la semana nos los expende un productor tradicional de Hidalgo, don Felipe. Por esa parte, podemos garantizar que es totalmente artesanal. Y se siente. Es tal como cuando este lugar era de mi abuelo”, recuerda el anfitrión.

Ostión, chocolate, café, bombón, vegano, pay de limón, beso de Navidad, gomipulque, piñón. Y los clásicos: coco, nuez, jitomate, mango. La carta tiene por lo menos 44 sabores distintos de curados, y una sección especial de comida a cargo de “La Güera”: tacos y quesadillas gigantes de carne, flor de calabaza, huitlacoche.

“Metimos opciones fuera de lo común justo porque quisimos consentir a nuestra clientela nueva. Pero también dejamos los pulques de siempre, para darle gusto a quienes nos visitan sin falta desde hace 30 o 40 años. Lo importante es que, ya sea con un pulque que simula una gomichela, o con uno natural, la gente se acerque y se encariñe con la bebida”, explica el encargado del lugar.

Su imaginación no tiene límites. El hombre cuenta que en Agave 69, un establecimiento que él también acaba de abrir a unas cuadras de distancia, tienen un sabor que no le pide nada una de las joyas de la corona de Starbucks: el pulquicornio. Aunque en El templo de Diana no lo venden, Federico le pide a su hijo que prepare uno, “nada más para que te des un quemón. Sin albur, obvio”, dice, con un enorme dejo de sarcasmo.

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Y así, mientras un vaso es testigo de la mezcla indiscriminada de pulque de avena, de fresa, de mango, de una jalea extraña llamada Semen de pitufo, de granillo multicolor, de polvo de mazapán y hasta de un par de banderillas con bombones, el hombre me explica que esa es otra de las reglas básicas de la pulquería: saber alburear, o por lo menos saber defenderse de esa noble e intempestiva arte inquisidora de los mexicanos.

Alguna vez Anthony Bourdain, el famoso chef y presentador de televisión neoyorkino que recorriera todo el mundo probando comida, llegó a El templo de Diana para probar las especialidades de la casa. Así conoció el pulque de avena, el de guayaba, el de ostión —que el propio Federico le presentara como viagra mexicano—; así le mostró al mundo que Xochimilco era mucho más que sus canales y sus trajineras.

Asunción Jacinto, don Chon, no es, ni será, estrella de televisión. Él es un albañil del Estado de México, de 79 años, que lleva 35 acudiendo unas tres veces por semana a la pulquería. Y dice estar tan enamorado del lugar, como Bourdain lo estuvo en su momento.

“Cuando vengo ya hasta saben qué servirme: siempre del blanco. Yo le agarré amor a la bebida, porque desde que tengo como ocho años empecé a tomar pulque, y acá está bueno. Pero tiene su chiste: antes de empezar hay comer bien, porque si no, te emborracha muy rápido. Aquí casi siempre me tomo dos o tres litros y ya. Sólo así me voy tranquilo”, dice.

Al filo de las dos de la tarde, ya hay personas visiblemente eufóricas. Entre ellas, don Chon. De un momento a otro la rocola vuelve a Los Tigres del Norte —cortesía de los amigos del baño del fondo— y, con un tarro bastante más vacío que lleno, el hombre entona con los ojos cerrados el inicio de la canción: Soy el jefe de jefes, señores…

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