Los gringos se comen el mejor pescado mexicano

Tenemos mucho de qué estar orgullosos como mexicanos en temas gastronómicos. En los últimos años se ha visto un claro impulso en la cocina. Cada vez somos más a los que nos importa comer bien; cada vez son más los restaurantes que compiten por ofrecer una nueva propuesta y sorprender paladares; cada vez ranqueamos más alto en las listas internacionales de los mejores restaurantes. Esto es evidente en la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, publicada recientemente, donde hay 10 mexicanos, dos en el top 10.

Hace unas semanas fui con Eduardo García, chef del Máximo Bistrot a comer tamales y recolectar hongos para mi columna Comida de calle. En el texto narré la aventura, muy personal, del día, pero no tuve espacio para contar todo lo que platicamos. Uno de los temas que más me impactó durante nuestras conversaciones es el lado adverso de la industria alimenticia en México. Ya vale la pena contarlo.

Todo surgió cuando mencioné La Viga, el famoso mercado mayorista de pescado en la Ciudad de México (y el segundo más grande en el mundo, después del Tsukiji en Japón). Lalo reaccionó con horror y desprecio, me dijo que era "el peor lugar del mundo".

"Para empezar, los barcos que surten [al mercado] son barcos a los que les pagan por kilo, entonces se pueden quedar 20 ó 30 días en el mar, hasta que saquen el pescado que necesitan. ¿Lo malo? Que conforme lo van sacando lo van echando a tinas con hielos. Y ahí se quedan hasta que llegan a la Ciudad de México, un mes después", me contó. Y eso no es lo peor, también me aseguró que muchas veces el "huachinango" que compras ahí es en realidad tiburón. "De repente te encuentras un tiburón del tamaño de un camión, literalmente, ahí tirado y sin aletas. La mayoría de los puestos en La Viga dicen que te vende filetes de huachinango, pero es tiburón, sólo que ellos lo filetean bien bonito para que parezca huachinango".

El camarón también es un tema, y no sólo en La Viga. "El 99.99 por ciento del camarón que se vende en los mercados mexicanos tiene cloro. Le echan cloro porque el camarón fresco de 2 a 3 días empieza a oler mal. Los gringos no te compran eso, no se lo llevan ni aunque se los regales". Todo el camarón que pasa estándares de calidad estadounidenses se va para Estados Unidos, y lo que no, se queda acá y lo rocían con cloro. Incluso el hielo con el que lo mantienen fresco tiene cloro. "Los camarones son esponjas, entonces cuando el hielo se derrite, el camarón absorbe el agua. Así no huelen mal". La mayoría del camarón que encontramos empacado en el área de congelados del supermercado es mexicano, pero dice US Product porque se va para allá, donde lo empacan y luego lo regresan. Y aquí cuesta 300 pesos el kilo.

Lalo me contó que para él puede ser un reto encontrar ingredientes de buena calidad y a buen precio, sobre todo productos del mar. "Yo tengo un proveedor y de pronto le compro atún, pero el atún en México ha subido a 700 pesos el kilo y ni siquiera es de gran calidad. Yo le digo a mi proveedor que está loco. Ya ni siquiera es bolsa mexicana, es bolsa japonesa. Ya lo cotizan al dólar", me dijo. La razón de este fenómeno es que el sushi y el sashimi —o cualquier forma de pescado crudo— ha tomado fuerza como moda en el mundo, especialmente en China. "Los chinos acaban de comprar todo el erizo que existe en México. ¿Tú sabes cuántos chinos hay en el mundo? [Ellos] no tenían cultura del sushi y en los últimos años, que su economía subió, los ricos empezaron a comer pescado crudo y les encantó. En 5 años no va haber ningún erizo en México".

¿Y cómo es que México permite esto?

"México tiene unas de las leyes más duras de pesca, pero también es uno de los países más corruptos del mundo. Hay lugares donde ni siquiera se permite pescar y ahí andan los barcos atuneros pescando. Pagando mordidas", contó Lalo.

¿Y cómo le hacen restaurantes como el Rokai para conseguir tan buen pescado? Lalo es socio de éste, uno de los mejores restaurantes japoneses de la Ciudad de México. "El Rokai tiene 4 proveedores que se dedican solo a buscar pescado. Uno de ellos es japonés y tiene acceso a pescado fresco, es el que le vende a los restaurantes japoneses de la ciudad. Y luego hay otro que se dedica a buscar pescado de todo el mundo y de repente trae uno bueno. También está un señor de Ensenada que trabaja mucho en Puerto Ángel". En Ensenada, Baja California, hay mucho pescado muy bueno, pero el problema es (como ocurre con muchos productos) que la mayoría es vendido a los EE.UU. "En México sí hay lugares como el Rokai, que pagan de 500 a 1,000 pesos por kilo de pescado, entonces así sí lo dejan aquí en México. Y como ya hay vuelos todos los días que salen de allá, como Estafeta que tienen sus propios aviones, entonces ahí mandan pescado. Pero otro problema es que ya la mayoría del pescado, en todo el mundo, se está volviendo de granja".

La desventaja del pescado de granja es que hay químicos involucrados. "Para el salmón necesitan un pigmento naranja que produzca este color. Lo puedes conseguir de las zanahorias o cáscaras de frutas, que es lo que hacen las granjas sustentables y orgánicas en Canadá y Estados Unidos, pero eso es caro. Entonces lo que hace la mayoría de las granjas no orgánicas es meter una mezcla de colores en pildoritas a base de huesos de pescado y pescados echados a perder. Eso se lo comen los salmones y eso es lo que comemos nosotros", dijo Lalo.

El atún, por otro lado, tiene el problema de que no se reproduce en cautiverio, entonces lo que hacen es pescar atún bebé y dejarlo crecer en la granja, donde también le dan de comer hormonas y químicos que lo hacen llegar al color y tamaño deseado.

Es una industria terrible. Lo más fuerte es cuando te enteras que lugares que pensabas que eran "buenos", como La Viga, en realidad son igual de malos que cualquier supermercado.

Pero todo esto no es para deprimirnos y dejar de comer. La cultura gastronómica en México está creciendo positivamente y cada vez somos más exigentes. "Ahora hay más restaurantes en México que se preocupan por la calidad de sus ingredientes y buscan proveedores que lo consigan", dijo Lalo. Y nosotros como consumidores también tenemos la responsabilidad de intentar comer lo mejor posible. "Tenemos un problema de obesidad en México y nos vale madres. Seguimos comiendo fregadera y media y además comemos demasiado. En lugar de chingarte cuatro tacos, con los que sí te llenas, te comes 10. No puedes comerte dos, se trata de comer hasta que ya no puedes".

Todavía tenemos un largo camino que recorrer, pero vamos bien. Restaurantes como los de Eduardo García (Máximo Bistrot Local y Lalo!) son una clara muestra de cómo es que la calidad de un ingrediente hace toda la diferencia en el sabor. Lalo se preocupa por conseguir siempre lo mejor. Todos los días busca los mejores ingredientes y a partir de eso, hace el menú. Y así como él, hay muchos restaurantes más. Sigamos buscando y exigiendo calidad y sabor.