La cerveza sabe mejor en el fin del mundo

Una valla de cuerdas se alinea a la acera de Punta Arenas, Chile, es una medida de precaución para ayudar a los ciudadanos a caminar por las calles sin ser arrastrados por las severas corrientes de viento. La pequeña ciudad, situada en los límites del gélido Estrecho de Magallanes, cerca de la punta sur de Sudamérica, puede ser un entorno frío y poco acogedor incluso a mitad del verano. Los inviernos largos y oscuros serían inimaginables sin cerveza.

Afortunadamente para los residentes, la ciudad elabora su propia cerveza. "Espero que disfruten de la cervecería más sureña del mundo", el guía llamado James, anunció mientras conducía a un grupo de turistas alrededor de las oficinas centrales de la Cervecería Austral, que data de 1896, siendo la más antigua de Chile. Las instalaciones son reconocibles inmediatamente por su enorme, y algo deteriorada, lata de Austral Lager erigida en el suelo, la cual es un búnker donde guardan 25o toneladas de cebada antes de transformarla en algo más bebible.

La cervecera fue fundada por José Fisher, un alemán que reconocía una oportunidad lucrativa cuando la veía. Le servía a los inmigrantes europeos sedientos que habían viajado a la Patagonia a finales de 1800 para unirse a la extracción del oro, la caza de focas y la industria para la crianza de ovejas. Su producto, originalmente llamado Patagona, fue un éxito instantáneo.

En su momento, parte del atractivo de la cerveza fue seguro la calidad excepcional del agua; al principio, un tren traía hielo directamente de los glaciares montañosos vecinos. Hoy, la bebida utiliza agua de la ciudad filtrada de Punta Arenas, una historia mucho menos excitante, aunque la fuente a final de cuentas es la misma.

La cervecera también presume que en el pasado, intercambiaron con los indígenas la bebida por pieles de animales. Quizá esto, está relacionado con la historia relatada en un museo local, donde dicen que el exterminio casi total de los nativos de la Patagonia primero se logró con rifles, luego con sífilis y finalmente con alcohol.

De cualquier modo, la compañía creció con los años debido a su popularidad con los bebedores inmigrantes e indígenas. Y las lagers Austral están disponibles en todo Chile, es por mucho la cerveza más común en la parte sur del país. En total, la cervecera produce cerca de seis millones de litros de cerveza al año, suena mucho, pero de hecho es solo un 1 por ciento de la producción chilena. Si bien la nación es más conocida por su industria vinícola, los residentes también consumen una cantidad decente de cerveza, en un rango de 40 litros por persona al año.

Me pregunto qué tan acertada es su pretensión de ser la cervecera más sureña del mundo, dados los pubs donde también elaboran cerveza en otras partes de Punta Arenas, técnicamente más al sur que la cervecera Austral, y otros negocios ubicados en la ciudad argentina de Ushuaia al otro lado de la frontera. "Esas son solo microcerveceras", aclaró James. "Somos la cervecera grande en el extremo sur del mundo".

El tour empezó de forma un poco desconcertante, pasando una bodega llena de torres y torres de Coors y Heineken. La cervecera, James se apresuró a explicar, también es una distribuidora. Más adelante, había remanentes de la larga historia de la planta, como una máquina para cerrar botellas de 1914 que los visitantes pueden probar, un calentador viejo de cobre, en uso desde 1927 hasta 2010. El nuevo modelo es de acero inoxidable, pues el cobre es muy caro hoy en día, a pesar de que dicho metal se extrae en Chile.

El proceso de elaboración es familiar: Primero, la malta de cebada se macera durante ocho horas para reducir sus azúcares o el mosto. "Es parecido al té dulce", dijo James. "Cuando se enfría, es como jugo de manzana". A continuación, el líquido resultante se mezcla con lúpulos y se hierve, luego se vierte en el molino donde el líquido amarillo espeso gira, gira y gira, como un excusado que nunca termina de descargar.

Entonces, el mosto se mezcla con levadura y se vierte en uno de los 11 tanques de fermentación, donde tarda alrededor de una semana en transformarse en dulce alcohol. Esta "protocerveza" se traslada a un tanque de estabilización, donde reposa durante casi un mes. Luego se filtra, se carbonata y pasteuriza antes del proceso de enlatado, que es la segunda parte más divertida de la mayoría de los tours de cervecerías. Las latas bajan en la cinta transportadora una a una, las llena una máquina, que puede manipular 3,000 en cuatro o cinco horas, la espuma desborda el borde de la lata, hasta que un dispositivo giratorio coloca la tapa. Las latas se lavan, secan y se estampa la fecha, y finalmente están listas para consumir.

El proceso completo tarda de 45 a 50 días, dependiendo del tipo de cerveza. "Y la bebemos en cinco minutos", dijo James mientras guiaba al grupo a la sala de catas. "Bienvenidos al paraíso". La habitación estaba provista de letreros y parafernalia por los 120 años de historia. El guía del tour repartió un poco de cebada tostada, que sabía a cereal y lúpulo, parecía y olía a comida de conejo, pero tenía un buen sabor a melaza y citronela. Antes de que se nos permitiera beber, sin embargo, teníamos que mirar un video promocional excesivamente vulgar, el cual incluía adorables pingüinos emocionados sacando sus cabezas del agua para besar una botella de cerveza.

Por fin, pudimos probar el producto, servido generosamente a las tres de la tarde. Primero fue la original lager, es práctica, pero no destacable, y su prima cercana, la imperial, un poco más clara. La compañía también ofrece una pale ale llamada Patagona, una dark ale llamada Yagán y su nueva mezcla, una dark imperial llamada Dunkel.

La cerveza más interesante fue una ale hecha y nombrada por el fruto del calafate, una baya morada originaria de esa región, que da a la bebida un suave sabor frutal. La más decepcionante fue la Torres del Paine estilo premium, está doblemente fermentada, y es como si bebieras el contenido de una botella de a litro en una bolsa de papel estraza. Después de beber siete vasos de cerveza en casi 20 minutos, fue un regreso a la universidad en más de un sentido.