Estas mujeres lideran la escena restaurantera en Puerto Rico

Maria Mercedes Grubb, chef ejecutiva en Gallo Negro, ha reunido a amigos para disfrutar una parrillada nocturna. Los restos de comida se enfrían mientras el vino sigue corriendo. Botellas, un plato de maíz, carne perfectamente asada y un bol de gochujang casero están regados por la mesa. Ella y su amiga y colega, la chef Kelly Pirro, de Mai Pen Rai, están discutiendo el potencial de inaugurar un nuevo restaurante con algunos invitados expertos en negocios y contrataciones. Eventualmente Ninotchka Daly Gandulla y Minelis Mendez, bartenders en los mejores bares del Viejo San Juan llegan a unirse. Todos están descansando y bebieron un poco demás. Cuando los invitados y esposos abandonan la mesa, la fiesta se mueve al patio y mis amigas me obligan a abrir una botella de champán. "Encuentra la unión, usa presión", me aconseja Daly Gandulla. Por suerte puedo abrirla al tercer intento, me siento aliviada y complacida.

"Nos hacemos llamar damas cívicas", dice Grubb mientras se forma una sonrisa en su rostro. Es el término en la isla para las solicalités, mujeres que organizan grandes fiestas en donde reúnen fondos para alguna causa y así tener una excusa para beber. Estas damas dentro de la industria hostelera no necesitan excusas altruistas, pero crearon un grupo que ofrece apoyo a todos sus miembros en una industria dominada por hombres.

Grubb pasó años en Nueva York antes de regresar a la isla, sin tener certeza de si algo funcionaría. "Es una gran apuesta", dice ella. Organizó cenas en su hogar, invitando a extranjeros a comer. Ahora Gallo Negro siempre aparece en las listas de restaurantes que debes visitar en San Juan. "Puedes crear algo de la nada, creo que ésa es la belleza de Puerto Rico", dice.

Kali Jean Solack, quien se mudó a la isla con su novio, el chef Mario Juan Arete, hace tres años y medio, lo logró con su Café Regina. Se encuentra justo en la entrada del Lote 23 en el barrio de Santurce, donde nos sentamos a platicar una tarde. Kali, originaria de Pennsylvania, pasó de trabajar en Murray's Cheese en Nueva York a la cafetería Hacienda San Pedro, donde laboró en la estación de sándwiches. "Todo el mundo estaba haciendo esos hermosos cafés, yo estaba muy molesta", me cuenta. Fue en ese momento que aprovechó cada oportunidad para aprender a calentar la leche, calibrar el molinillo y dominar la extracción de expresso, convirtiéndose eventualmente en la barista principal.

Con Café Regina, ella está haciendo algo diferente a otros lugares, va más allá de las bebidas lácteas o el expresso, ella prepara esencialmente cócteles de cerveza fría, como el delicioso Café Stormy (cerveza fría, cardamomo, coco, jengibre, cacao y limón). Utiliza siempre los frijoles de origen local y los tostadores puertorriqueños con sede en Estados Unidos, como Metric Coffee y Máquina Coffee Roasters. "Creo que la industria del café es bastante masculina", dice. "Hay muchas mujeres, pero no creo que sean tan reconocidas, me parece que es un poco difícil mantenerse firme como mujer".

"Si sabes lo que quieres, puedes parecer una perra", añade Daly Gandulla, bartender principal en Vino Factoría en el Viejo San Juan. Ella comenzó a trabajar en la industria hace siete u ocho años. El trabajo le ha permitido ver el mundo, desde el festival Tales of the Cocktail de Nueva Orleans hasta el Camp Runamok de whiskey y la Portland Cocktail Week, así como viajes a México, Suecia, Londres, Panamá y Shanghai; ella aprende lo que está sucediendo en el extranjero y lo trae de regreso para comparar la isla.

"Aunque es un poco competitivo trabajar con hombres, también es una bendición ser una de las únicas chicas, porque he tenido más oportunidades", admite, "pero también quiero que más mujeres entren en la industria. Existen muchas oportunidades para nosotras; tenemos una perspectiva y una manera diferentes de hacer las cosas, la forma en que prestamos atención al detalle y cómo nos comunicamos con los clientes, tenemos una cierta intuición que no puedo describir". Todavía hay solo unas cuantas mujeres que trabajan como bartenders en la ciudad. Gandulla señala que puede existir una especie de "romance entre los chicos". "No lo hacen a propósito", opina. "Solo son niños".

Una de las industrias más dominadas por los hombres es la cerveza artesanal. La Taberna Lúpulo, justo enfrente de Vino Factoría, sirve una gran variedad de cervezas. Méndez las conoce todas, pero no todo el mundo confía en ella a pesar de que ha trabajado allí hace seis años. "Mi padre tiene un pequeño bar, lo que llamamos chinchorro aquí en Puerto Rico", me cuenta, "así que siempre estuve cerca de la cerveza". Pero en Lúpulo ha podido adentrarse profundamente al mundo de la cerveza. "Hace cinco o seis años, la gente no relacionaba la cerveza con las mujeres", dice. Ahora, las cosas son diferentes. "Fue un proceso de aprendizaje, mostrando a la gente que sí, una mujer puede beber una IPA".

Una mujer también puede ser jefe, como prueba Audrey Berry, copropietaria de El Baoricua en Lote 23. Su pareja también es dueño, el chef Paxx Caraballo Moll. "Yo prefiero manejar el lugar", dice. "Yo hago todo y Paxx sólo cocina. Soy el policía malo; Paxx es el bueno". Berry nunca tuvo intención de entrar a la industria, pero trabajó como anfitriona en José Enrique durante dos años para aprender lo básico, siempre hacía los planes para ayudar a Paxx en sus inauguraciones y negocios. Ha demostrado ser experta en la materia. "Explicar y vender productos es un tanto difícil para quien no sabe", explica, sobre todo con productos que no son tan conocidos en la isla, pero va bien.

"Esta es una industria de hombres", dice Berry, pero no le parece un desafío. "Me gusta que el 90 por ciento de mis empleados sean chicas", opina. Ésa es su forma de combatir la dominación masculina. "Me gustan las niñas en la cocina, demuestran que somos igual de buenas, responsables y limpias. Es maravilloso que tengamos chicas tan cool".

Y muchas otras están haciendo precisamente eso. Por ejemplo, Alexandra Rivera, quien lleva dos años dirigiendo BAM, una compañía de embajadores de marcas de bebidas espirituosas. "Ahora saben que podemos formar parte del club", opina sobre los cambios en la industria; ahora, Daly Gandulla sirve como una de sus representantes. En el Restaurante 1919 del Hotel Vanderbilt, la chef de pastelería Nasha Fondeur se ha convertido en la persona más respetada en su campo en toda la isla y participa en eventos como Mujer Por Mujer, el cual reúne a chefs mujeres para celebrar y promover la participación de las mujeres en la cocina. En Gallo Negro de Grubb, Mea Leech se ha hecho cargo del programa en la barra.

De vuelta a la fiesta, mi botella destapada descansa sobre la mesa, las mujeres hablan de algunas personalidades locales y todas las ciudades que han visitado, también conversan acerca de cómo traerán nuevas perspectivas a la comida y la bebida. Pero se ha hecho tarde y la fiesta debe acabar. Las damas cívicas tienen trabajo que hacer por la mañana.