Detrás del boom cervecero en Ontario

Esta nota fue co-creada con Destination Canada

Creemos que sabemos de cervezas artesanales en México, pero siempre es emocionante conocer lo diferente que se están haciendo las cosas en otros lados. En Ontario, Canadá, el movimiento cervecero ha crecido radicalmente, pasando de sólo una docena de cervecerías en el año 2000 a más de 250 actualmente, y uno de los principales factores para este desarrollo es la disponibilidad de ingredientes locales.

Mientras en México, y en casi todo el mundo, los cerveceros deben importar las maltas y lúpulos con las que elaborarán sus cervezas, en Ontario puede encontrarse malta local, lúpulo cosechado en las cercanías y, por supuesto, agua y levaduras regionales, lo cual facilita la producción y, por supuesto, la experimentación.

Las facilidades para producir cerveza artesanal han creado un movimiento que animó a muchos restauranteros de esa región a crear su propia cerveza “en casa” en vez de comprarla. Matt Tweedy, dueño y cervecero de Tooth and Nail Brewing Company, ubicada en pleno centro de Ottawa, es uno de ellos: “Después de pasar mucho tiempo trabajando con la industria cervecera desde los restaurantes y bares, tuvo mucho sentido empezar nuestra propia cervecería. Habiendo comenzado, nos inspiraron muchas de las cervezas clásicas. Eso es lo que queremos lograr: una variedad de cervezas con una calidad de renombre internacional.”

Hacer cerveza es un poco caótico. Es por eso que Tooth and Nail rinde homenaje con su nombre a los pioneros productores de cerveza que en los años 70 lucharon con uñas y dientes para crear sus sabores. Para Tweedy, el caos es lo de menos, porque lo mejor de producir cerveza es que “el proceso mismo de producir cerveza te invita a la experimentación, y te apasiona”.

La producción de cervezas, sin embargo, no sólo depende de la afición personal, sino que en esa zona es impulsada por diferentes programas. Cada año, el Elite Barley: Canadian Malting Barley Grower Recognition Program reconoce a los mejores productores de cebada en el país, lo cual ha incentivado no sólo un incremento en la producción, sino también en la calidad de este ingrediente esencial para la cerveza.

Pero la cebada no es suficiente para elaborar cerveza. Hace falta un proceso de malteado, que primero somete los cereales crudos a ciertas condiciones de humedad y temperatura para que germinen, y después los seca o tuesta con calor a distintos niveles. Este proceso es necesario para activar enzimas indispensables para extraer cereales, principalmente de la cebada, aunque también pueden usarse otros cereales como trigo y centeno, los azúcares necesarios para la fermentación. Es ahí donde puede llamárseles cereales malteados o, simplemente, maltas.

El movimiento cervecero en Ontario se ha beneficiado de la cosecha local de lúpulo. El lúpulo, la flor que brinda a toda cerveza amargor y aromas, se cultiva cerca de los polos, pero ahora las cervecerías de Ontario ya cuentan con este ingrediente de forma local, sin los riesgos que su transporte conlleva.

El uso de estos ingredientes locales es algo que distintas cervecerías promueven. Este es el caso de Sleeping Giant Brewing, ubicada a la orilla del Lago Superior, el lago de agua dulce más grande del mundo. Gracias a su ubicación, pueden usar agua del lago y tratarla adecuadamente para cada estilo de la cerveza, maltas locales y algunos lúpulos de la región.

De acuerdo con Kyle Mulligan, dueño y cervecero de Sleeping Giant, las cervezas de Ontario “quieren ser regionales y, cuando es posible, sólo usar ingredientes locales. Lo que intentamos la mayoría de las cervecerías de la región es asegurar que la cerveza fresca esté disponible.”

A la orilla de los Grandes Lagos, pero en Toronto y frente al lago Ontario, en Leslieville, un barrio muy de moda, se encuentra Left Field Brewery. Sus cervezas inspiradas en baseball están muy bien evaluadas en páginas especializadas como RateBeer.com. Una de ellas es Dottie, nombrada en homenaje a la jugadora Dorothy “Dottie” Ferguson Key, que lleva chabacanos y sal de mar.

Inspirados también en sus vecinos de Nueva York y Vermont, muchos de los estilos que elaboran son India Pale Ales, cervezas muy amargas y con aromas intensos a frutas tropicales, cítricos, flores o hierbas. También tienen New England IPA, o Vermont IPA, como le llaman ellos, con cantidades muy altas de lúpulo que le brindan características muy frutales y una textura turbia o lodosa.

Left Field también produce cervezas agrias y ácidas, que, además de levaduras, usan algunos otros cultivos como lactobacilos y pediococos para fermentar e infectar la cerveza, desarrollando sabores muy particulares y sumamente refrescantes, con frecuencia adicionadas con frutas. Por ejemplo, su serie, Squeeze Play, con base de cerveza ácida con piña y mora azul, ciruela o cerezas ácidas.

Otra de las cervecerías más innovadoras en Ontario es Muskoka Brewery. Introdujeron una de las primeras India Pale Ale a la región e hicieron la primera Session IPA. Están tan comprometidos con la experimentación que cada mes lanzan una cerveza experimental elaborada por por tres miembros de la cervecería, no necesariamente cerveceros. Entre ellas, se encuentra la cerveza Harvest Ale que es hecha con ingredientes 100% de Ontario. Pero también están comprometidos con el medio ambiente y por ello crearon un Equipo Verde en el que parte de su staff garantiza que la operación sea sustentable.

Quizás sus cervezas no sean tan exóticas, pero Niagara Brewing Company tiene posiblemente la mejor ubicación de cualquier cervecería en la región: Imagina recorrer las Cataratas del Niágara, las más voluminosas de América del Norte, y caminar sólo 200 metros para descansar y tomar una Niagara Premium Lager, ganadora en los Canadian Brewing Awards de 2016; o alguna de sus otras cervezas rotativas.

Como dice Kyle Mulligan de Sleeping Giant, las cervezas de Ontario buscan experimentar con distintos estilos y con ingredientes locales. No buscan decirle al consumidor qué les gusta, sino dejar que el consumidor sea quien lo decida.

Los apasionados de la cerveza han hecho de esta oportunidad económica un laboratorio más bien artístico de texturas y sabores, habiéndose propuesto crear cervezas nunca antes probadas, por medio de la experimentación constante, fieles al compromiso de reinventarse.

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