¡Comamos más carne de caballo!

Soy holandés. Fui criado para creer que no hay nada malo en comer carne de caballo. Pero resulta que no sé nada de su proceso desde el matadero hasta la mesa.

De acuerdo a Jolina Murris, propietaria de paardenarts.nl, (un sitio web de veterinarios equinos) todo empieza con los dueños del caballo. Después de que el caballo ha vivido feliz (al menos idealmente) un buen número de años, o ha sufrido un accidente, o se ha hecho muy viejo, el propietario tiene algunas opciones. La primera es dejar que el animal muera de manera natural. La segunda es la eutanasia asistida seguida de la cremación ––esta opción cuesta entre $525 y $1,875 dólares––; y la tercera, menos costosa y más popular, es el matadero.

Hay un montón de reglas y regulaciones para matar a un caballo. Para empezar, el animal no debe tener lesiones graves, no haber ingerido cosas que pudieran causar problemas de salud pública y necesita un pasaporte válido con la aprobación de un veterinario que afirme que es adecuado para el matadero. Una vez que todos estos requisitos están cubiertos, el dueño del caballo recibe de €200 a €300 euros, dependiendo del peso, condición y edad del caballo, a cambio del cuerpo.

Según la investigación de Wakker Dier (una organización de derechos animales), en 2014, el holandés promedio consumió alrededor de 70 kilogramos de carne ese año. De las proteínas, sólo un cuarto de kilo fue de caballo. Solía haber más carnicerías especializadas en la venta de esta carne, pero actualmente casi toda ella es exportada a Bélgica y Francia, donde es muy apreciada.

Quería entender el proceso para matar a un caballo, así que visité un matadero en Van de Veen, en Nijkerk. Luego busqué al carnicero de caballos Van Beek para ver cómo es el proceso entero, desde la valoración del caballo hasta su muerte y la partición de su carne.

El propietario del matadero Jan van de Veen nos saluda afuera antes de entrar, a través de una puerta negra. El fotógrafo y yo notamos un extraño olor: una mezcla de caballos, sangre y algo más que no puedo distinguir.

"¿Café?", ofrece Jan.

Quiere que nos pongamos batas blancas para protegernos de las salpicaduras de sangre. Le hago caso porque las batas que nos dio ya estaban cubiertas de manchas rojas.

Abajo, los caballos entran a una caja de metal, uno por uno. Son evaluados antes de llevarlos al matadero, lo cual ocurre usualmente con una semana de anticipación. "Podríamos haber tenido siete hoy, pero tuve que rechazar tres. No reunieron todos los requisitos", explica Jan.

Jan entra con el tercer caballo del día: un anciano de 35 años. Dos ponies cuelgan en el refrigerador. Habían sido sacrificados temprano por la mañana. El proceso empieza con una descarga que se dispara en la cabeza del caballo. Esto me altera. La descarga supuestamente destruye la actividad cerebral, lo cual se comprueba con la caída abrupta de las 600 libras al suelo de concreto.

Después, el caballo es arrastrado por una de sus piernas y es llevado al siguiente espacio. Jos, uno de los carniceros artesanales, cortará la arteria carótida y recogerá la sangre caliente en una tina negra grande, la cual será recogida, más tarde, por una compañía especializada en desperdicio animal. Poco después, un segundo caballo (que sólo tiene año y medio de edad) es traído, tranquilizado y matado.

Una vez drenada la sangre, las patas del caballo y la cabeza se cortan. Se hacen pequeñas incisiones en la piel para que pueda ser retirada con lentitud e ingenio. "Nada se desperdicia," explica Jan. "La piel se vende por unos cuantos euros y hacen zapatos costosos con ella. Yo mismo tengo un par. Me costaron 300 euros, pero son cómodos".

Las patas las usan herreros aspirantes y las partes que no son aptas para consumo humano terminan como comida para animales. Se usan todos los órganos. Una vez que la cabeza, los intestinos y las patas han sido retiradas, el segundo carnicero, Harnold, empieza a segar el cadáver a la mitad mientras Jos le quita la piel a la cabeza. De pronto, es más fácil verlos trabajar. Ya no estoy viendo al caballo, sino a la carne, de la misma manera en que se muestra en la carnicería.

Ya que el cadáver está en dos piezas se une a los ponies que fueron sacrificados esta mañana en el refrigerador.

Le pregunto a Jan si hay diferencia entre el sabor de un caballo viejo y uno joven. "Absolutamente," dice. "Los caballos viejos son un poco más duros y su carne va mucho mejor con una copa de vino tinto. Los caballos que matamos hoy permanecerán aquí el fin de semana para reposar. Después de eso, irán a la carnicería." Cada semana, lleva dos caballos aproximadamente a Van Beek en Utrecht, pero "a veces solo uno y medio," porque depende del tamaño de los caballos.

Jan ha matado animales toda su vida. Empezó con cerdos y reses, pero se ha especializado en caballos los últimos 25 años. Se encarga de un promedio de 1o y 14 caballos a la semana.

"Solía matar in situ cuando todavía estaba permitido. Si un granjero quería sacrificar un cerdo o una res, yo iba allá. Por un cerdo cobraba 25 guilders (alrededor de $14 dólares), pero una res daba más trabajo, así que me pagaban más por matar una", me cuenta Jan. "Era buen dinero. Esos eran los días dorados de los carniceros, pero ya se terminaron".

Ha pasado una semana y el fotógrafo y yo estamos en la carnicería de Van Beek, en Utrecht. El letrero que muestra una cabeza de caballo ––el logotipo–– distingue a la carnicería de las tiendas turcas y marroquíes del diverso barrio Lombock. Las ventanas de la fachada están empañadas, así que entramos para echar un vistazo. Una pareja de ancianos está ordenando uno de los productos más populares: salchicha de caballo ahumada.

"¿Quiere una rebanada de salchicha?", pregunta Anneke, una de las propietarias.

Parece muy ajetreado para una mañana de viernes, pero nos dicen que la gente viene de pueblos vecinos y de más lejos solo por las salchichas de caballo frescas, que pesan casi un kilo cada una. "Estamos muy ocupados los sábados; hay gente esperando a que salgan las primeras salchichas de la olla", dice Anneke.

Mientras corta filetes, Anneke nos dice que la carnicería celebra su 79 aniversario este mes. Cuando termina nos muestra los diferentes tipos de carne en la vitrina. La carne más oscura proviene de caballos más viejos, mientras que la carne clara es de uno más joven. Usan toda la carne que compran, y las piezas que no son aptas para la venta regular se muelen y se incluyen en las salchichas. Con las otras partes se hacen ossenworst (un tipo de salchicha cruda), hamburguesas o filete tártaro.

Después de probar la salchicha de caballo, no entiendo por qué no comemos más carne de esta. Los carniceros y dueños de Van Beek, una de las pocas carnicerías de caballo que quedan en el país, concuerdan en que ésta es la mejor carne de ganado que se puede comprar en Holanda, ya que ningún caballo en el país entero es criado o mantenido para el consumo humano. La mayoría de la gente no está tan familiarizada con la carne de caballo, está demasiado temerosa de probarla. Qué mal.