Volver a lo básico es la única forma de salvar la carne

Peter Hannan me cuenta todo sobre la carne. Estamos de pie en una de sus veneradas cámaras de sal en Moira, en el Condado de Down, rodeados de montañas de sal de mar importada especialmente desde los Himalayas. Es aquí donde añeja cortes de res hasta por 22 días, mucho tiempo después de los 21 (o probablemente siete) días que los supermercados reposan los cortes.

"Cuidamos nuestros productos y enfocamos nuestra atención en los detalles", dice Hannan. "Nuestros granjeros producen ganado de primera. Tenemos un proceso de cuidados: crianza, alimentación y cruza de animales. Todos son importantes. Utilizamos ganado local Shorthorn, o sea que aportan mucha carne, leche y son mansas. Si vas a comer un animal, tienes que aprovechar todo y hacerlo de manera justa".

Hannan toma un sirloin. Es viejo. El exterior está completamente negro, la piel un poco contraída, pero dentro contiene res digna de un premio, tan jugosa como cuando un famoso rompe con su pareja y tan tierna como un recién nacido.

Hannan creció en una familia agrícola en el Condado de Kildare, al oeste de Dublín y empezó a vender sus propios productos a la edad de 11 años. En 1991, estableció un negocio de comerciantes de carne en Moira y desde entonces se ganó una reputación por producir res de primera calidad y sustentable.

¡Y vaya reputación! En los Great Taste Awards de Londres el mes pasado, la res Glenarm Shorthorn de Hannan fue nombrada "Campeona Suprema" por segunda ocasión, convirtiendo su compañía en la primera en ganar el premio dos veces. En la noche, la jefa ejecutiva de Food NI Michelle Shirlow dijo que "La carne de Hannan es un ejemplo a seguir extraordinario para otras compañías pequeñas de lo que puede alcanzarse en una empresa comprometida con la excelencia". El crítico gastronómico del Observer, Jay Rayner, lo dijo en términos más simples durante una entrevista reciente en un restaurante que le sirvió uno de los filetes de Hannan: "La res es —y esto es un término técnico— adorablemente sangrienta".

De regreso en la cámara de sal, le pregunto a Hannan cómo logra esta calidad.

"Constantemente intentamos mejorar las condiciones", explica. "Tenemos seis elementos: sal, velocidad del viento, temperatura, iluminación y humedad. El sexto es un secreto. Estas condiciones nos permiten añejar la carne. El sabor se concentra. Cortes distintos requieren tiempos diferentes. Nunca trato de suponer la cantidad ideal para cada uno, eso sería estúpido; ninguna carne es perfecta y siempre debemos tratar de mejorar. Pero quizá añejamos un sirloin durante 35 días y una costilla durante 40".

Hannan es una operación exclusiva y relativamente pequeña en la industria. La mercancía produce alrededor de £10 millones de libras al año y tiene una lista selecta de proveedores. Fortnum y Mason, la tienda de alta gama de Londres, pertenece a esa lista y Hannan arregla ciertos cortes para las canastas especiales de allí. El chef Mark Hix es otro comprador. Él y Hannan ahora son buenos amigos y Hix visita Irlanda del Norte una vez al año para explorar, pescar y hablar sobre cortes.

La primera reunión del par fue en Oyster & Chop House de Hix, ubicado en Londres. Después de terminar de comer, Hannan le dijo al chef: "Tienes un restaurante muy agradable, pero tus filetes no son muy buenos".

Afortunadamente, Hix no es rencoroso. Cuando hablo con él por teléfono después de mi viaje a Moira, me cuenta: "Hannan mezcla la granja tradicional con técnicas modernas. Es un método codiciado. No son solo los filetes, sino todas las carnes. Cuida mucho lo que vende y puedes comprobarlo con los productos que entrega. Es algo maravilloso".

Pero, ¿podrá durar?

Hannan es honesto cuando hablo acerca de los niveles de sostenibilidad frente al ritmo en que el mundo consume res, de hecho, todo tipo de carne. Le pregunto como proveedor, hacia dónde puede dirigir sus esfuerzos. ¿Existe un futuro para los filetes, el pastel de carne o las brochetas asadas?

"Queda claro que debemos comer menos carne, pero con mejor calidad", comenta. "Se lo debemos a los animales, de los campos hasta la granja. Debemos usar la vaca entera y sacrificarla de forma humana. Los problemas comienzan cuando la avaricia crece. Ese es el problema, ¿no? Cuando la avaricia toma el control, todos mueren. Nada se usa apropiadamente y asesinamos para comer… es una verdadera desgracia".

Desde el punto de vista de Hannan, la gente siempre comerá lo que esté disponible. Si hay carne en los estantes, tendemos a comprarla. El veganismo es cada vez más popular en ciertos círculos, pero el consumo mundial de carne está al alza.

"Toda la carne producida, sin importar el corte, será comprada", Hannan añade. "No estoy seguro de que a la gente le importe. La gente está más interesada en sus propios asuntos, ¿no? Si la gente no comprueba algo con sus propios ojos, es difícil cambiar las cosas".

La metodología detrás de la carne de Hannan puede ser compleja, pero los cimientos son simples: regresar a las bases de la agricultura y ganadería, usar al animal entero. Para él, ese es el futuro de la res.

Pruebo uno de los filetes de Hanan durante la cena en una casa de huéspedes cercana. La capa externa tiene un sabor profundo, tostado, casi a caramelo, mientras que el interior es fuerte y casi grasoso. Todo lo que necesitas es una pizca de sal, un toque de pimienta y estás listo para disfrutar de una buena carne.

No sé si sea el futuro de la comida, pero espero que lo sea.

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