Crecer en una cocina zen me enseñó a amar los desperdicios

La tradición de cocina budista zen ha producido innumerables platillos que son tanto estéticamente vistosos como elegantemente simples: tofus en todos los colores del arcoiris con sabor a yuzu, ajonjolí negro y algas; los platos de o-zōni el Día de Año Nuevo, sopas hermosas con pastelitos de pescado; mochis asados; y, por supuesto, arroz blanco acomodado delicadamente en un platito de porcelana japonesa con daikoku y brotes de flores. Todo esto es un festín suntuoso y saludable para la mente y el cuerpo.

Rara vez preparamos algo tan preciado en el templo de Nuevo México, donde fui criado.

Arroz blanco, seguro. Sopa miso, claro. Tofu, de la tienda. No obstante, la pièce de résistance de nuestro menú habitual era la "cazuela de sobras", que, como su nombre lo indica, era sólo eso. Toma los restos de todo lo que has comido en los últimos días —avena, papas, huevos revueltos, curry amarillo—, combínalo en un guiso relativamente uniforme, extiéndelo en una bandeja para hornear con una capa gruesa —en serio, gruesa— de queso cheddar rallado, y mételo al horno hasta que esté caliente en el centro y el queso derretido.

¿Es triste que este platillo sea el más icónico de mi hogar y que la orgullosa y bella tradición de los templos de Kyoto ha degenerado en este caos descuidado y revuelto, servido con un poco de catsup?

Sí y no.

El budismo japonés hace énfasis en el ascetismo y si esa virtud se juzgara a través de lo que cocinamos, entonces la cazuela de las sobras no podría ser un plato más perfecto. En cuanto a todo ese queso… bueno, incluso los estudiantes Zen necesitan permitirse ciertas indulgencias de vez en cuando.

Es posible que la gente tenga ideas sublimes sobre cómo es la cocina Zen, llena de momentos idílicos de tranquilidad. Empezar a trabajar a las cuatro o cinco de la mañana mientras las estrellas continúan brillando en el negro manto del cielo no deja de tener su encanto, tan efímero como pueda ser. Normalmente, sin embargo, el trabajo es lo más bajo de todo: la habilidad, el arte, en realidad la filosofía entera del espacio no es sobre el wabisabi, sino del manejo de los desperdicios. Para triunfar como un Tenzo, tienes que aprender a amar y apreciar lo que todos los demás tiran.

El día más importante de la semana para nosotros siempre eran los jueves, porque era Takuhatsu —día de mendigar—. Tradicionalmente, mendigar se hacía, bueno, mendigando: yendo de un lugar a otro con un gran sombrero de bambú en la cabeza y pidiendo limosna a la gente. Pero, ya que estábamos en el siglo XX en Estados Unidos y no en la maldita Restauración Meiji, mendigar es como cualquier otra transacción de negocios: levantarse temprano antes del primer rayo de sol para ganarle a las caridades cristianas en el muelle de carga, firmar algunos papeles, llenar la cajuela de la minivan con frutas y verduras medio podridas y conducir hora y media fuera de la ciudad, con la esperanza de que la leche y el yogurt no se echaran a perder (más de lo que ya estaban).

Una típica transacción de negocios.

Al llegar al templo, inspeccionamos las donaciones. Era una pesadilla: cajas llenas de donas rancias, frutas podridas y hierbas tan apachurradas que parecían estiércol en mis manos.

Alrededor de las 7 AM me tomaba una taza de café, le quitaba la mugre a una o dos donas y me sumergía en una caja de 10 kilos llena de plátanos cafés para ver qué podía rescatarse para la semana. Esta operación se conocía cariñosamente como "clasificación".

Una gran cantidad de la comida iba directamente a los pozos de composta para que nuestros pollos comieran. Una vez que la mayoría de lo podrido se descartaba, la tarea principal era la rotación del inventario —explorar, pinchar y olisquear a montones de comida pasada—. Creo que es extraño para la mayoría de la gente saber cuánta comida desperdician nuestras tiendas a diario, e incluso si tienen el corazón de ser conscientes de ello, es casi seguro que nunca comprenderán la extensión de ese desperdicio hasta que lo vean (y huelan) en pilas enormes de cajas de cartón en medio de la cocina.

Existe un poder cruel, incluso cínico, en esos pequeños números impresos en los empaques de comida: las fechas "preferentemente antes de". Lo sé, porque pasé la primera mitad de mi vida comiendo lo que otros desechaban, o simplemente lo que se consideraba arbitrariamente como malo o no apto para comerse.

En el Budismo, el loto denota un significado particular: una flor arraigada en el fango que crece por encima de la suciedad y el lodo para florecer en la superficie del agua. No hay lugar donde ese simbolismo sea más verdadero que en la cocina, donde se nos encomienda morar entre desperdicio y despojos podridos para crear alimentos. ¿Ahora entiendes por qué hay que ponerle una capa gruesa de queso a todo lo que cocines?