El Auténtico Pato Manila: Dos de pato con todo

No fue la enigmática ciudad de Beijing, ni la decoración de las Olimpiadas del 2008, ni los excitantes mercados, ni las brochetas de cucaracha lo que nos emocionó tanto como comer el tradicional, festivo, honorable y milenario pato laqueado pekinés.

Este platillo, originado en Pekín pero común en todo el norte de China, es ceremonioso desde que se cocina hasta que se sirve. Recuerdo que en cuanto los meseros sirvieron la hermosa ave con su perfectamente crujiente piel color marrón, la mesa —que compartí con el grupo de estudiantes religiosos al que me uní en mi viaje de exploración a Asia— se convirtió en una escena de El viaje de Chihiro: todos nos convertimos en cerditos devorando con ansia. Ese fue mi primer y más impactante encuentro con el ceremonial pato pekinés y desde entonces lo considero una exquisitez.

Una epifanía parecida fue la que vivió Edgardo Ganado cuando visitó Beijing y fue flechado por el amor que emana el pato laqueado a la pekinesa. A diferencia de mi historia, la de él termina en la inauguración de la única taquería que sólo sirve tacos de pato en la Ciudad de México: c.

"Llevábamos un tiempo cocinando para nuestros amigos en la casa de Edgardo", me cuenta Adriana Segura, otra de las socias de esta taquería. "Ninguno de los dos somos chefs, pero nos encanta cocinar juntos, reunirnos con los amigos y ofrecerles de comer". Y en esas sesiones de cocina fue como nació el sencillísimo, aunque bien pensado, menú de Manila: un taco oriental, uno mexicano, rollos primavera y wontons. Tantán.

Edgardo y Adriana transformaron un platillo culturalmente solemne y lujoso en uno guapachoso, que se come con las manos y sin manteles mientras los pies se mueven involuntariamente al ritmo de salsa, cumbia y chachachá. (Nota: la playlist merece mención honorable y aparte). Adriana me explicó que el pato, aunque formó parte de la dieta mexicana en los viejos tiempos, cuando el Lago de Texcoco estaba en su esplendor, es considerado un completo extranjero para nuestros paladares; por eso decidieron ofrecerlo en tacos: el idioma que todos los mexicanos entendemos.

Para hacer la cosa más fácil para los chilangos, Adriana y Edgardo diseñaron el taco Manila (el mexicano): pato confitado envuelto en tortilla de maíz y servido con frijoles negros, epazote y alguna de las salsas (picantes) dispuestas en la barra. La reminiscencia hacia las carnitas es inevitable: el sabor es profundo, la grasa no falta ni sobra, y la carga de sal se aliviana con las salsas aciditas.

Sin embargo, el favorito de muchos, incluyéndome, es el Kim (el oriental): pato horneado con cinco especias, servido sobre tortilla de harina con salsa de ciruela, salsa de ostión, cebollín y pepino frescos. Oh, la carne es suavecita, especiada, dulcecita y ácida al mismo tiempo, con el respiro fresco del pepino al final. El espíritu agridulce del pato laqueado está en cada mordida, aunque no sé a cuál dios agradecer que el de Manila está servido con tortillas bien hechas y no con la insípida hoja de arroz usada en China.

Los otros dos platillos del menú (sí, es el menú más breve y conciso que hemos visto) son los wontons fritos, hechos con pasta de arroz, pato horneado y un montón de jengibre; y los viejos conocidos rollos primavera, rellenos de vegetales y pato especiado con salsa agridulce tailandesa. Adriana recomienda acompañarlos con la salsa de jamaica con vino tinto o con la de tamarindo; yo creo que cualquiera queda bien mientras se maride con una chelita (cerveza).

Andrea y Edgardo siempre buscan el equilibrio comercial procurando que sus productos sean nacionales y de la mejor calidad; y es evidente cuando pruebas la jugosa y fresca carne orgánica de los patos que traen del Estado de México, las tortillas de harina hechas a mano en la misma colonia, o las de maíz, de maíces criollos y traídas desde Oaxaca.

Después de dos años de apertura, su estilo, creatividad y sabor, los llevó a ser una de las taquerías más deliciosas de la ciudad. La fusión de sabores orientales y mexicanos de Manila, tanto en los platillos como en las salsas (de jamaica, tamarindo, tailandesa y la extraordinaria salsa macha con jengibre), me hicieron gritar: ¡Taquero, sírvame dos de pato con todo!

Todas las fotos son de Carlos Castillo.

Encuentra a El Auténtico Taco Manila en Facebook y en Twitter; y quédate a ver nuestra serie taquera, Todos los tacos.