Esta horrible chinchilla es un manjar argentino

Buenos Aires es la ciudad portuaria más grande de América Latina, y sin embargo casi no hay ratas en la calle, de día o de noche. No te preocupes, la gente no se las está comiendo. Está comiendo algo muy similar.

La vizcacha de las llanuras es un miembro de la familia de las chinchillas, pero para todos los efectos, se ve como una gran rata. Un roedor destructor de tierra que se alimenta de semillas recién plantadas y hierba, se ha cazado en el campo durante años por los chacareros (agricultores locales). El gran sistema de madrigueras que crea es peligroso para los chacareros, pues sus caballos suelen tropezarse con los agujeros ocultos.

Además de las excusas realmente razonables para querer cazar a este roedor, también es sorprendentemente rico. La carne de vizcacha es tierna y mucho menos intensa que otra carne de caza. Su sabor es al conejo lo que el pavo es al pollo: a menos que te digan lo que estás comiendo, no notarás realmente la diferencia.

Mi primera experiencia con vizcacha fue en El Baqueano en San Telmo, el barrio más antiguo de Buenos Aires. El restaurante es dirigido por el chef Fernando Rivarola y su mujer y sommelier Gabriela. Durante los últimos tres años, se ha incluido en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina de San Pellegrino.

Fernando me dice que le gusta trabajar con carnes autóctonas de Argentina debido a su crianza en el pequeño pueblo de San Cayetano, a unos 500 kilómetros al sur de Buenos Aires.

"Mi padre pescaba y cazaba como medio de supervivencia, y entre todas las cosas que cazaba, comíamos un montón de vizcacha. Lo extraño de la vizcacha es que se considera una plaga; y, sin embargo, al mismo tiempo, es una especie de caza controlada, protegida por la ley. Así que es un poco paradójico". Fernando añade que esto también es común para muchos otros animales nativos.

"En mi casa comíamos vizcacha preparada de manera tradicional: a la escabeche. Debido a esto, sabía que era una de las carnes con las que quería trabajar cuando abrimos El Baqueano".

A la escabeche es un método de marinar y cocinar un trozo de carne o pescado en una mezcla de aceite y ácido, generalmente vinagre. La receta fue traída a América Latina desde España y adaptada para su uso con carnes indígenas. El propio Fernando siguió el platillo a sus raíces en España, donde lo perfeccionó trabajando estrechamente con una familia que se especializaba en escabeche.

La receta mejorada de Fernando incluye vino blanco (se puede usar cualquier vino, pero él prefiere la combinación de sabores cuando se añade uno blanco) que ayuda a ablandar la carne, así como a equilibrar la fuerte acidez del licor de escabeche. También eliminó el proceso de marinado de la carne antes de la cocción. Esto solo era necesario en el pasado, cuando los cazadores se iban durante días a la vez y la carne desarrollaba un sabor y olor mucho más intenso.

Cuando Fernando era joven, su padre salía a viajes de caza durante dos o tres días con un amigo. "Nunca sabíamos lo que iban a traer de vuelta. Cuando escuchábamos el sonido del pequeño auto que se acercaba (no tenían una camioneta o un 4×4) salíamos corriendo de la casa para ver con qué habían regresado. Para nosotros, era como un juego: correr al lado del auto para intentar ver qué delicias había dentro. El fuerte olor de la carne de caza es algo que aún recuerdo".

La madre de Fernando cocinaba por necesidad y no por placer. No obstante, cuando se trataba de vizcacha u otros animales, su padre estaba a cargo. "Todas las recetas procedían de generaciones de cazadores, y un día mi madre se las aprendió, cocinaba bien, pero mi padre siempre cocinaba con más pasión".

El hecho de que tenían hambre y que la vizcacha era tan sabrosa significaba que era fácilmente olvidar que lo que comían era un enorme roedor recién llegado de la madriguera.

Otra forma para cocinar la vizcacha es "al disco". El nombre se deriva de los discos en los que la carne se cocinaba tradicionalmente: discos que venían de las máquinas estropeadas utilizadas para arar campos. Hoy en día básicamente significa "braseado"; la carne está cortada, pero se le deja los huesos a la hora de cocinar para mejorar el sabor.

En El Hornero, en las afueras del Gran Buenos Aires en González Catán, es posible probar algunas de las mejores vizcachas braseadas de la ciudad. Se puede acceder al restaurante en un lento tren que te transporta no solo a 30 kilómetros de la ciudad, sino también 20 años atrás en el tiempo.

Durante los últimos 58 años, Héctor García y su hermana Graciela han dirigido esta pulpería (una tienda de abarrotes tradicional de campo que funciona como bar y restaurante), sirviendo carne de caza traída de todas partes del país. El salón sirve como vitrina de trofeos de excursiones exitosas; pieles, abrigos y conchas son algunas de las muchas peculiaridades que adornan las paredes.

La vizcacha se ofrece con una variedad de salsas para acompañarla, aunque los primerizos deberían probarla a la portuguesa. Los pimientos, cebollas y jitomates asados proporcionan una cama dulce y rica para la vizcacha, mientras que el ajo y el orégano ayudan a enfatizar el sabor tan ligeramente terroso de la carne.

"En realidad, la mayoría de las recetas se originan a partir de lo que estaba a mano para cocinar, en lugar de lo que se pensaba que podía ir de la mano", explica Héctor. "Algunas combinaciones de sabores fueron un éxito y, por tanto, se siguen utilizando en la actualidad".

Por último, para una versión contemporánea de la clásica de campo, dirígete a la Pulpería Quilapán, también en San Telmo. Los propietarios pasaron tres años renovando esta casa del siglo XIX antes de abrirla al público en 2015, y su atención al detalle es impecable. Grégoire Fabre claramente quería hacer la experiencia lo más auténtica posible y ha acumulado una impresionante colección de aparatos de trabajo de la época, entre ellos el primer refrigerador importado en Argentina.

El menú es tan auténtico como la decoración, y aquí no puedes perderte la vizcacha al escabeche, que es tan rica como cualquiera que encontrarás en la ciudad. Servida con pan de masa fermentada casera, la vizcacha se marida bien con un malbec argentino con mucho cuerpo.

No hace falta decir que la vizcacha es el platillo que debes probar si estás en Argentina. Como tantas otras delicias, este platillo de seres pobres con sus humildes comienzos ha labrado su camino en algunas de las mejores cocinas de América Latina. Es un platillo que une a este país, y como todos los otros clásicos culinarios, tiene esa capacidad intrínseca para evocar recuerdos fuertes de la infancia.

¡Viva la vizcacha!