Avec l'ostréiculteur qui a fait pousser la plus grosse huître du monde

« Elle te filerait la trique pendant une semaine non-stop », plaisante Pete Miles en tenant dans sa main ce qui doit être la plus grosse huître que je n'ai jamais vue.

Je suis sur un parking de Weymouth, dans le Dorset. Le temps est couvert. Derrière un petit chapiteau, Pete me laisse voir l'intérieur de son van. C'est là que se trouve son impressionnante collection de coquillages difformes, tous posés sur un lit de glaçons. Les coquilles sont irrégulières mais pleines de protéines et d'eau de mer.

« », m'annonce Pete à propos du spécimen qu'il tient en main. « Une vraie beauté. Certaines sont plus longues, d'autres sont peut-être plus larges, mais c'est elle qui est la plus lourde, qui a le plus de chair. C'est vraiment quelque chose. Quand je l'ai récoltée elle était encore plus lourde à cause de la vase qui l'entourait. Après un petit bain, elle faisait 2,2 kg. »

Nous tentons de rester discrets à propos de cette huître parce que nous sommes au milieu du Festival des Fruits de Mer du Dorset et la rumeur de la présence d'une bestiole « géante » a déjà fait son chemin dans la foule, entre les homards et les coquilles Saint-Jacques.

Si Pete ne voulait pas dévoiler trop tôt son huître gargantuesque, c'est qu'elle pourrait bien devenir connue. Selon les dernières mises à jour du site du Guinness World Records (GWR), son huître dépasse largement la dernière tenante du titre : une huître creuse (comme celle de Pete) de 35,5 cm de long, 10,7 de large et 1,62 kg. Elle avait été trouvée sur les côtes danoises de la mer des Wadden.

Pete et moi avons appelé l'équipe du Guinness. La vérification risque de prendre du temps. Comme me l'a expliqué leur attaché de presse, Doug Male, « il faut souvent plus d'un juge officiel sur place » parce que la forme biscornue de l'huître rend les mesures plus difficiles.

Qu'elle établisse – ou non – un nouveau record du monde, l'huître de Pete ne fait pas de l'ombre au reste de sa prise tout simplement extraordinaire. Il y en a une plus grosse qu'un poulet entier, une autre plus longue qu'un ballon de rugby.

À 52 ans, Pete gère Dorset Oysters, une société spécialisée dans la distribution d'huîtres, depuis Poole, une bourgade de la côte Sud de l'Angleterre, à quarante minutes en voiture de ce parking de Weymouth. Une entreprise-partenaire, Othniel Oysters, élève les huîtres sur 103 acres (soit 42 hectares) au large de la ville côtière. Pour Pete, ce sont les conditions environnementales ainsi que les méthodes d'ostréiculture de Gary Wordsworth qui lui permettent de récolter des huîtres aussi éléphantesques. Les marées de Poole ne sont pas très marquées, ce qui veut dire que les coquillages restent le plus souvent sous la houle des eaux salées de la Manche.

« Je pense que notre élevage à Poole est différent des autres parce que, sur la parcelle de côte où nous les cultivons, le niveau de l'eau ne varie pas tellement », explique Pete. « La plupart des fermes d'ostréiculture se trouvent dans des endroits où les marées sont assez fortes et donc les huîtres sont plus exposées. Il y a des marées à Poole, bien sûr, mais en général nos huîtres restent sous l'eau, donc elles ne prennent jamais de pause. Je pense que c'est pour ça qu'elles grossissent si bien. »

Mais Pete a une autre astuce – la technique de Gary Wordsworth dite de la « machine à jet ».

« Il cultive les huîtres sur un ponton jusqu'à ce qu'elles fassent environ 2,5 centimètres – cela leur permet de ne pas être embêtées par les crabes – et ensuite il les relâche dans la mer, » continue Pete.

Et comme l'endroit où sont cultivées les huîtres Othniel est presque toujours sous l'eau, impossible de s'en remettre au tracteur classique pour les récolter. Du coup, Gary utilise la puissance d'un jet pour décoller les huîtres du fond de la mer et c'est ensuite une courroie qui vient charrier les coquillages hors de l'eau sans les abîmer.

Un maillage en acier inoxydable soulève ensuite toutes les huîtres jusqu'au ponton. Celles qui ont la bonne taille sont sélectionnées à la main tandis que les plus petites sont remises à l'eau pour continuer leur croissance. Il s'agit d'une méthode écologique, qui ne chamboule pas les fonds marins et qui n'abîme pas les huîtres.

Pete pense que c'est une bonne chose également de « stimuler les huîtres » : « plus elles sont bougées ici et là, plus elles réagissent et vont grossir. La machine de Gary souffle de l'air sous les huîtres, ce qui les soulève un peu du banc de sable sur lequel elles reposent. Cela gomme les imperfections qui dépassent de chaque coquille, ce qui leur permet de développer une jolie boursoufflure en dessous : la chair peut alors se développer dans un espace plus grand, mieux protégé et qui baigne dans l'eau de mer. »

C'est cette attention aux détails qui permet à Gary et Pete d'avoir des huîtres qui comptent parmi les meilleures de Grande-Bretagne. Une fois que les huîtres ont été sélectionnées, elles sont nettoyées et mises dans un bassin d'eau de mer en attendant la vente.

Environ 75 % de leur production part directement à Hong Kong pour être transformée en sauce d'huître – en général, les plus grosses n'arrivent pas à être vendues sur les marchés ou chez les restaurateurs. Pete choisit méticuleusement 10 % de sa production qu'il envoie directement aux meilleurs restaurants de Londres comme le Bentley's Oyster Bar and Grill ou HIX. Les autres huîtres finissent dans ses restaurants à Poole : The Cruel Sea et Storm. C'est là qu'il prépare son schnitzel d'huître

« Je sale et je poivre puis je les recouvre de jaune d'œuf et de chapelure. Il faut ensuite les faire frire dans de l'huile », décrit-il. « Ça ressemble un peu à un po-boy de la Louisiane mais pas exactement. C'est vraiment un schnitzel d'huîtres. C'est la meilleure façon de cuisiner d'aussi grosses huîtres. La plupart des restaurateurs et des supermarchés ne prennent que les petites – de toute façon, les supermarchés ne prennent même pas la peine d'acheter Britannique. »

L'huître géante qui va peut-être battre le record du monde finira-t-elle en schnitzel ?

« Je ne sais pas ce que je vais faire de cette emmerdeuse », me répond Pete. « Elle est là… pour l'instant. Mais c'est difficile de faire quelque chose de ces grosses-là, celles qui font près de deux kilos… Pas simple de les refourguer. On verra. »