La folle histoire du croque-monsieur secret de David Bowie

En 1996, le chef Luis Arce Mota faisait la plonge et la cuisine au French Roast de Greenwich Village. La brasserie était une adresse incontournable du quartier et attirait une population plutôt haut de gamme. S'il vous faut une preuve, David Bowie était à l’époque un client régulier.

Bowie avait même mis en place une petite routine avec Mota. Il entrait dans le restaurant, faisait un signe de tête à la serveuse et Mota se mettait immédiatement au travail. Il préparait alors le sandwich préféré de la star : un croque-madame avec du gruyère, des œufs et de la bière.

Passé par les cuisines de l’Union Square Cafe et de Bouley, Mota a ouvert le mois dernier à Manhattan La Contenta Oeste – une extension de son bébé La Contenta dans le Lower East Side. Il y propose une cuisine mexicaine dont le menu est blindé de chilaquiles et de torrejas.

Mais Mota sert aussi secrètement un croque-monsieur à 15 dollars (13 euros) pour tous ceux qui le demandent. C’est son petit hommage à Bowie. Arrivé à New York en provenance de Mazatlan, Mexique, en 1992, il a vu pour la première fois en chair et en os en 1996.

« Travailler au French Roast à l’époque, c’était vraiment quelque chose d’excitant », confie-t-il à MUNCHIES. « Il y avait énormément de célébrités, des gens que j’avais l’habitude de voir sur un grand écran quand j’étais au Mexique. »

Mota était tombé sur David Bowie dans The Hunger en 1983 avant de découvrir sa musique. « Je me demandais surtout comment il faisait pour séduire toutes les filles en étant super maigrichon », dit-il. Il se rappelle avoir servi Bowie environ trois fois et qu'il mangeait son sandwich toujours à la même table.

« Je ne lui ai jamais parlé », avoue Mota. « Je le voyais et je lui faisais à manger. » Le sandwich était rapide à faire. C’était presque qu’une question de mémoire musculaire à un moment, se souvient-il.

Il suffisait de mélanger les œufs, la bière et le gruyère assez vigoureusement pour obtenir une consistance proche de la sauce. Mota coupait ensuite deux tranches d'une grosse miche de pain au levain, ajoutait du Virginia ham, un jambon cuit, et foutait l’ensemble dans le four jusqu’à ce que ça devienne bien grillé et croustillant.

Et cette petite cachotterie n’est pas au menu de la Contenta Oeste, rappelle Mota. Pour l’avoir, il faut le commander, comme le faisait Major Tom.