24 heures à Milan avec Yoji Tokuyoshi

Cet article est une production de l'agence Virtue Worldwide pour Ma Terrazza. Il a été créé spécialement pour MUNCHIES.

« Countdown to Sundown* » est une nouvelle initiative de Munchies et Ma Terrazza qui s'intéresse à la culture de l'apéritif dans les grandes villes à travers le monde en allant à la rencontre des chefs locaux. Dans cet épisode, c'est Yoji Tokuyoshi qui, à Milan, nous dévoile leur recette du parfait aperitivo.

Regardez Countdown to Sundown en compagnie de Jack Guinness et Yoji Tokuyoshi.

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Aujourd'hui en Italie, il y a une tendance culinaire qui se détache : incorporer des influences étrangères à la cuisine de la Botte. Les chefs locaux cherchent depuis peu à sortir de ce qu'ils considèrent être des « clichés de la bouffe transalpine » véhiculés par le reste du monde. Et c'est la ville de Milan qui est le chef de file de ce mouvement novateur.

Milan n'a jamais obéi aux règles, c'est une exception dans un pays résolument conservateur niveau alimentation. La ville ne s'est pas pliée aux codes culinaires qui ont défini l'Italie après la Renaissance. Résultat, peu de trattorias traditionnelles mais des idées. Cette révolution n'aurait pas pu naître ailleurs.

Historiquement, c'est à Milan que les premières cuisines ethniques ont pu s'installer et se développer. Et c'est là-bas que l'idée de l'aperitivo a vu le jour en 1920.

Yoji Tokuyoshi représente la gastronomie de la ville. Le chef est arrivé en Italie il y a onze ans pour étudier la cuisine locale C'est à Modène qu'il a commencé à travailler en tant que sous-chef à l'Osteria Francescana de Massimo Bottura – fraîchement élu Meilleur Restaurant du Monde. En 2014, il a déménagé à Milan et ouvert l'un des restaus les plus intrigants de la ville, le TOKUYOSHI, où il mélange à sa manière, cuisines italienne et japonaise.

On a parlé à Yoji de son style de cuisine, de la singularité milanaise et de la culture de l'aperitivo.

VICE : Bonjour Yoji. Comment êtes-vous arrivé à Milan ?

J'ai commencé à étudier la cuisine française au Japon à 19 ans. Ça n'était pas vraiment ma tasse de thé, notamment les ingrédients utilisés comme la crème ou le beurre. J'ai préféré me tourner vers la cuisine italienne. J'ai commencé par travailler dans un restaurant italien à Tokyo, puis j'ai débarqué en Italie pour trouver du travail. J'avais un dernier entretien d'embauche avant de rentrer au pays. C'était à l'Osteria Francescana. Ils m'ont pris.

Comment décrirais-tu ce que tu fais chez TOKUYOSHI ?

Depuis le début, mon objectif avec ce restaurant, est de créer une cuisine qui représente un mélange entre différentes cultures. On appelle cela « cuisine contaminée » car ce n'est pas de la fusion où l'on assemble différentes saveurs. En réalité, on utilise des ingrédients 100 % italiens. Mais on modernise la cuisine italienne traditionnelle en utilisant des techniques de la cuisine japonaise. Cela se voit aussi dans la manière dont on dresse les plats.

Qu'avez-vous retenu de votre expérience auprès de Massimo Bottura ?

Bottura a changé ma manière d'appréhender le travail. Il m'a appris à penser librement et à m'exprimer. En travaillant à l'Osteria Francescana, j'ai appris à créer des plats à partir d'idées ou de concepts, et non pas à partir d'ingrédients. Il m'a appris à me demander ce que j'avais envie de parvenir à réaliser avec un plat. Ce que je voulais transmettre.

Pourquoi avoir choisi de partir à Milan ?

Parce que c'est une ville très internationale, qui est plus ouverte à l'innovation que les autres villes italiennes. Bien plus que Rome par exemple. Cela pousse à proposer différentes sortes de cuisine. Les gens ont tendance à vous comprendre, et à vouloir aller dans votre sens. C'est très inspirant.

Que pensiez-vous de la scène culinaire de la ville ?

Milan, comme toutes les villes italiennes, a ses propres traditions culinaires. Mais elles ne sont pas aussi ancrées qu'ailleurs. Son histoire fait qu'elle est moins attachée à la tradition de la trattoria. C'est une vraie différence. Les habitants sont ouverts à une cuisine qui évolue tandis qu'à Rome les carbonaras sont par exemple intouchables. C'est très important pour moi et c'est pour ça que j'ai choisi Milan. C'est probablement la ville la plus progressiste d'Italie, du point de vue gastronomique.

L'apéritif occupe une place importante dans cette culture culinaire. C'est même une icône depuis longtemps. Après s'être implanté à Turin dans les années 80, il s'est installé à Milan, quand les familles Martini & Rossi sont arrivées avec leur Vermouth.

Ce n'est pas un accident. La ville est vraiment ouverte aux expériences et à l'innovation. C'est pour ça que l'apéritif à trouver un terreau fertile. C'est même devenu une vraie tradition : après le travail les gens passent du temps avec leurs amis dans les bars, pour boire un verre et papoter. Ensuite ils vont dîner.

Quel genre d'apéritifs vous proposez à votre restaurant ?

Pour l'apéritif, on propose des cocktails avec des bases différentes, comme le Vermouth. Après il y a une grande variété d'en-cas, majoritairement des légumes, du poisson frit, des anchois, des poireaux, du foie de poulet, ou du foie gras. Ils sont faits pour accompagner les cocktails, alors il faut qu'ils soient forts en goût.

*Countdown to sundown = jusqu'au coucher du soleil.

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