Henry Michel regarde Top Chef – Ep.3 : Boîte Noire & Georges Blanc !

En 2017, notre chroniqueur gastronomique a décidé de suivre Top Chef et de nous débriefer, chaque semaine, le dernier épisode en toute subjectivité.

Suggestion de dressage : ce débrief est à lire comme une note de service, comme un carnet de bord qui se grignote dans l'ordre chronologique, en même temps que vous matez l'épisode de Top Chef en direct ou quand vous le re-matez en streaming. Pour voir à quoi ressemblent les candidats, vous pouvez aller faire un tour sur ce trombinoscope. Pour voir les débrifs de tous les épisodes précédents, rendez-vous ici.

Et si ce 3e épisode de la saison 8 de Top Chef était un des meilleurs que nous ayons vu depuis longtemps ? Il contenait tous les ingrédients d'un bon plat : de la boîte noire, de la perversion, un triple étoilé, des cagades, des moments de malaise assez insoutenables, des favoris au repêchage, et d'excellent plats. Remémorons-nous avec délice les événements survenus ce soir-là, dans une débauche de signes qui ferait passer n'importe quelle autre review pour un emploi fictif.

Étaient en lice pour cette épreuve trois équipes : David / Julien (Équipe Michel Sarran) Kelly / Max (Équipe Hélène Darroze) Franck / Jeremy (Équipe Philippe Etchebest)

Plongés dans le noir, les candidats ont du reconnaître et reproduire un plat au goût et au toucher, la brigade la plus proche de la recette étant qualifiée. Une épreuve conçue par Jean-François Piège, qui semblait ressentir plus d'orgueil pour cette invention que pour la double étoile Michelin qu'il a décroché au Grand Restaurant. Du calme, Jean-François : cette épreuve vous a moins rapproché de Thomas Edison que de l'inventeur de la guillotine ou de la roue à écarteler, le degré de perversion atteignant ici des sommets rarement vus sur M6.

Pour compliquer l'épreuve, Piège a conçu un plat mystère particulièrement vicieux.

Chaque ingrédient a semé le doute dans les bouches des candidats plongés dans le noir : un

filet de boeuf cuit aux marrons sur une mousseline de pomme de terre et noix déglacées au vin jaune, le tout surmonté d'un tendon de boeuf soufflé façon chips

, dans lequel il avait placé

un tartare de boeuf et une glace au hareng fumé

. Rien que ça. Il ne manquait plus qu'un drone au cassis, et une chipolata aux cheveux pour faire de ce plat une découverte impossible. Une fois le dispositif mis en place, Jean-François Piège a rejoint une pièce secrète pour pouvoir librement se moquer des candidats depuis un écran de contrôle, tout en caressant un chat avec sa main en acier.

Élimination directe : la reconnaissance des ingrédients

Avant même de commencer à cuisiner, une équipe allait être éliminée : celle qui, après une première visite dans la boîte noire, identifierait le moins d'ingrédients sur son ardoise.

Ce qu'il fallait faire : identifier le plus d'ingrédients possibles.
Ce que j'aurais fait : écrire à toute vitesse 300 ingrédients me passant par la tête, le score n'étant compté que sur les bonnes réponses et les erreurs n'étant pas sanctionnées.

JULIEN ET DAVID
Les deux compères se jettent sur le plat mystère comme deux gueux du moyen-âge découvrant la nourriture pour la première fois de leur vie. Ils arrachent, goûtent, lèchent, babinent, se sucent les doigts l'un l'autre par erreur, crachent, goûtent et regoûtent – c'est écoeurant à regarder.

- Julien, toujours solide, repère immédiatement le plus dur : la chips de tendon. David quant à lui croit reconnaître du lard. Il s'est trompé à peu près systématiquement par la suite, c'était fascinant.
- Les deux gamins sortent de la pièce et griffonnent ce qu'ils peuvent comme ingrédients. Michel Sarran les regarde avec la bienveillance impuissante d'un papa nul en maths qui regarde son minot faire ses devoirs.
=> 5 ingrédients correctement identifiés, dont le tendon.

JEREMY ET FRANCK
- « C'est le bordel dans ma tête. C'est le ouaï », avoue Franck qui, privé de la vue, perd toute sa capacité à identifier la charpie qu'il partage avec Jeremy.
- Les deux garçons se mettent d'accord sur une purée de céleri qui n'existe pas. Spoiler : ils ne lâcheront jamais cette foutue idée. Jean-François Piège jubile.

Le duo sort de la boîte noire et commet le hold-up du siècle en proposant parmi les ingrédients des banalités comme le sel et le poivre, qu'aucune des autres équipes n'avait songé à écrire. => 6 ingrédients correctement identifiés, dont le sel et le poivre, et aucun des ingrédients majeurs hormis le boeuf.

KELLY ET MAXIMILIEN
- « J'sais bien que je suis rapide, on m'appelle le lapin ! » affirme Maximilien, qui regrette immédiatement sa phrase.
- Confidence de backroom : « On goûte le bazar, quand on a quelque chose en main on essaye de se le passer. »
- Kelly est totalement à la rue, prend du boeuf pour du pigeon, trouve du lard dans la purée… On n'avait jamais vu un palais aussi dissimulé depuis les affaires Balkany.
=> seulement 4 ingrédients correctement identifiés : RECALÉS EN DERNIERE CHANCE

La VRAIE épreuve (avant c'était l'apéro)

Les deux brigades restantes ont 1h30 pour reproduire la recette de Jean-François Piège. Au bout de 30 minutes, les chefs peuvent aller à leur tour dans la boîte noire avec l'un de leur candidat. Juste avant le dressage, un cuisinier a le droit de mater le plat pendant 30 secondes.

JULIEN ET DAVID
- David veut absolument prendre de la couenne pour la chips, alors que Julien, depuis le début, avait capté le tendon. Mais Julien en plus d'être doué est poli. Il proteste mollement, mais ce petit Meaulnes de David s'en fout pas mal.
- David continue sa sélection en roue libre, et ignore également que le goût fumé sur le tartare vient d'un poisson. Il s'enfonce dans l'erreur avec une détermination agaçante, mais toute française.
- Michel Sarran peut enfin rentrer dans la pièce en compagnie de Julien : il identifie immédiatement le tendon, le filet de boeuf, et hésite sur la glace. J-F Piège prend un kiff monumental.

- En sortant de la boîte noire, Michel Sarran renifle ses doigts comme au lendemain d'une soirée réussie, et finit par identifier la glace au hareng.
- En apprenant qu'il avait tort sur toute la ligne, David est sous le choc. À partir de ce moment, il reprend la seule place dans laquelle Sarran l'avait accepté de bonne grâce : celle du fayot. Il s'exécute, se plie, se courbe, et ça marche.
- David pousse le zèle à aller observer le plat, mais il est meilleur fayot que dessinateur.

JEREMY ET FRANCK
- Toujours à fond sur le céleri, Jeremy et Franck doublent l'erreur en partant sur un tartare de haddock.
- Se sentant inutile et impuissant, Philippe Etchebest occupe les fourneaux et tente plein de chips différentes pour faire remonter le souvenir à ses deux candidats.
- Le problème, c'est qu'Etchebest est imposant : après une première tentative infructueuse de chips au haddock, Etchebest hausse le ton et convainc ses deux candidats effrayés que ses chips de feuilles de riz sont les bonnes.
- Etchebest rejoint finalement la boîte noire.

- Mais Etchebest n'est pas meilleur ouvrier de France pour rien : il reconnaît immédiatement la cuisson aux marrons, et la glace au poisson. Wow.

JEAN-FRANCOIS PIÈGE TRANCHE
Plat de David et Julien: « Visuellement on n'y est pas totalement », « Vous avez le tendon mais pas la technique », « Ils ont trouvé tous les goûts », « On n'est pas très loin », « Le tartare est bon », « La viande un peu terne », « La glace est pas mal ». Plat de Jeremy et Franck: « C'est celle qui s'en rapproche le plus visuellement », « Glace pas mal aussi », « Ce n'est pas le bon tartare », « Ce n'est pas la bonne chips », « Le céleri c'est très bon mais ce n'est pas ça », « C'est dommage ».

VERDICT => DAVID ET JULIEN QUALIFIÉS POUR L'ÉPISODE 4 JEREMY ET FRANCK EN DERNIERE CHANCE.

- Un choc, Jérémy et Franck faisant sûrement partie du Top 5 des candidats à ce niveau de la compétition.
- Moment extrêmement émouvant lorsque David tombe dans les bras de ce père spirituel qui jusque là ne l'avait jamais accepté.
- Mais Sarran achève David avec ce respect/clash : « Aujourd'hui, il a été formidable. J'étais content de son implication : il a fermé sa bouche, et ça, c'était bien. »

Une des plus grandes et des plus classiques maisons de France. Une triple étoile au Michelin. La Bresse. Le Poulet. Le jus. Georges Blanc. Vonnas. L'auberge familiale de 1872. Le regard de Philippe Etchebest au passage du maître a suffi pour nous réchauffer immédiatement. Comme le dit si bien Giacinta : « C'est un pape de la cousine française. »

Étaient en lice pour cette épreuve trois équipes : Giacinta/Thomas (équipe Hélène Darroze) Guillaume/alexis (équipe Michel Sarran) Jean-François (équipe Philippe Etchebest)

Ce qu'il fallait faire : réinterpréter le poulet.
Ce que j'aurais fait : j'aurais surement rejoué la scène de Lino Ventura dans Garde à Vue, lorsqu'il allume la cigarette de Serrault pendant l'interrogatoire, mais avec un accent provençal très marqué.

Le twist : attention, car de très grands moments de cet épisode sont survenus grâce à ce twist. Afin d'attribuer un temps de préparation échelonné à chaque candidats, une série de quizz sur les ingrédients leur a été posée. Chaque candidat devait choisir et identifier un des ingrédients posés sur une table. Le meilleur se voyait attribuer 1h30 de préparation, le second 1h15, le troisième 1h, et ainsi de suite, sauf pour le dernier recalé en dernière chance.

Les candidats m'ont mis la honte pour la France. J'ai été abasourdi par l'ignorance complète des futurs top chef, souffrant pour reconnaître des cucurbitacées (admettons), des pâtes (très choquant), des fromages ou des gâteaux (au secours). Je demande solennellement à M6 de ne pas diffuser ces passages en replay, afin de nous éviter l'opprobre de nos collègues italiens sur des années à venir.

QUIZZ 1 : COURGES ET CUCURBITACÉES

THOMAS Notre beau tennisman cuisinier se ronge l'ongle du pouce qu'il lui reste (l'autre perdu en totalité lors du premier épisode), ébahi devant tant d'objets inconnus posés sur la table. Que sont ces légumes ? Un éclair le traverse soudainement. Un sourire en coin illumine son visage hâlé, plissant en de douces vallées sa barbe soyeuse. Il s'approche d'un de ces étranges légumes, le saisit comme un sceptre antique, le brandit devant ses juges, et dit, d'une voix affirmée :

Un des plus beaux moments de Top Chef.

Après cette première réponse éclatante, les prix Nobel s'enchaînent et les candidats s'éliminent tour à tour. Restent Guillaume et Giacinta. Guillaume, stratège et surtout lucide, attend une connerie de Giacinta. C'est bien vu : la connerie arrive en six secondes. Giacinta est , et Guillaume remporte le quizz.

GUILLAUME (1h30 de préparation)
Son plat : Suprême de poulet, ballotine de Farce fine, crème de levain, purée sèche aux champignons, beurre d'anis
- J'ai été dur avec Guillaume, refroidi par son apparence de hipster au démarrage. Le gars est gentil, doué, et sait rester humble tout en donnant de belles ambitions à ses plats.
- Guillaume met à profit le temps dont il dispose : il cuit son poulet en « Quatre fois Six », travaille les détails, baratte son propre beurre à l'anis, dresse magnifiquement. Riche et serein.
- « Il y a un combat générationnel qui existe dans notre métier, je voudrais prouver aux chefs que notre génération (…) peut être précise et technique ».

BONUS MULTIMEDIA : barrater du beurre à l'ancienne

QUIZZ 2 : LA SEPTIÈME COMPAGNIE DECOUVRE LES PÂTES Même punition que pour la précédente épreuve, avec une ignorance totale de la part de nos candidats pour les pâtes. Un véritable massacre. Assez logiquement, c'est Giacinta l'italienne qui remporte l'épreuve.

GIACINTA (1h de préparation)
Son plat : Ballotine de blanc de violette, purée pomme de terres rôties, et cristalline de pommes de terre.
- Gia fait rôtir des pommes de terres dans 12 kilos de beurre. Darroze approuve.
- Gia réalise de très fine cristallines jusqu'au moment où elle réalise également qu'elle ne sait pas en faire.
- « T'es en train de faire de la merde, de la grosse grosse biiiip »
- Cet échec stresse énormément Giacinta, comme à chaque épisode. Hélène Darroze tente de la remotiver en restant honnête : « Tu fais ce que tu peux, comme tu peux. »
- Cela rebooste Giacinta qui décide alors de faire des spaghettis.
- Je plaisante : Giacinta persévère dans la cuisine, fait une chips de volaille fort croustillante baignée dans la friture. Darroze approuve encore.
- Une fois de plus le dressage est catastrophique. Son plat ressemble au plat de Guillaume qui aurait été recraché par Etchebest dans la boîte noire.

BONUS MULTIMÉDIA : une dégustation de peau de poulet frite en ASMR

QUIZZ 3 : LES CHARLOTS EN PÂTISSERIE
« J'ai envie de tabasser en cuisine ! » s'impatiente Thomas, qui n'a toujours pas compris que reconnaître les aliments est un plus indéniable pour maîtriser cette discipline. Les candidats s'en tirent un peu mieux que pour les quizz précédents. Cela devient même très savant : mon favori Jean-François remporte l'épreuve en reconnaissant des petits beurres.

JEFF MON GARS (45 minutes de préparation)
Son plat : Suprême de poulet, purée au lard, échalotes confites.
- Défonce le poulet à la main pour récupérer le plus rapidement possible les suprêmes. Etchebest, son mentor, est tellement au taquet qu'il approuve cette violence.
- Jean-François décide de jouer la carte de la simplicité et du goût, infuse son lait avec du lard, joue la douceur, les saveurs, les échalotes confites.
- Cela ne suffit pas à Etchebest qui lui met une pression incroyable. Jeff en perd ses moyens, fait encore déborder son lait (sa spécialité).
- Jeff se sert finalement de son gras de cuisson qu'il déglace au vinaigre de Xérès, puis épaissit au fond de volaille, pour réaliser le jus du siècle.

BONUS MULTIMÉDIA : un chimiste suisse un peu flippant explique pourquoi le lait déborde.

QUIZZ 4 : LES SOUS-DOUÉS AU FROMAGE
Restent Thomas et Alexis. La production ne sait plus trop quoi faire pour que quelqu'un remporte cette épreuve. On hésite à passer à épreuve plus simple : leur demander de distinguer juste une viande d'un poisson ou d'une poire, mais la fierté française reprend le dessus, et on présente aux candidats des fromages d'origine contrôlée. « Catastrophe. Je cuisine pas trop les fromages ! » se lamente Thomas. Malgré cet aveu sincère, Thomas se reprend et identifie triomphalement un camembert en ouverture de set. Après deux tours, Alexis est éliminé sur une erreur.

=> ALEXIS recalé en dernière chance. Dur, mais je ne me fais aucun souci pour lui.

THOMAS (30 minutes de préparation)
Thomas court à toute vitesse vers les cuisines sans se blesser.
Son plat : Blanc de volaille rôti, frites, vinaigrette ketchup au foie de volaille.
- « Je suis pas magicien mais je vais tout donner pour rester dans le concours ».
- Seul élément notable de son plat : une jolie vinaigrette ketchup, en déglaçant aussi son fond de poêle au vinaigre de Xérès, concentré de tomates et sucre.

BONUS MULTIMÉDIA : comment fait-on le vinaigre de Xérès à Jerez ?

GEORGES BLANC DÉGUSTE ET TRANCHE

C'est quand même beaucoup d'émotion de voir Georges Blanc déguster du poulet, commenter sa dégustation, relever ses points d'appréciations, capter ses gestes et les éléments qu'il chérit. Cet homme est triple étoilé depuis près de quarante ans. Dans les années trente, sa mère était considérée comme la meilleure cuisinière au monde. Son palais est un monument historique. Nous avons été les contemporains de Blanc, comme de Ducasse, comme de Bocuse. Cela passe vite, en une séquence de télévision, on le dit rapidement dans une chronique humoristique, mais c'est un moment rare de voir Georges Blanc goûter du poulet.

PLAT DE MON GARS JEFF : « C'est assez graphique, ça me plait bien »,« Le suprême a été cuit sans surcuisson», « Le jus est parfait », « C'est un beau plat classique dans l'esprit ».
=> JEFF QUALIFIÉ POUR L'ÉPISODE 4

PLAT DE THOMAS : « Un plat assez simpliste »,« On est dans une forme de classicissme »,« Les frites je les aurais taillées un peu biseautées pour éviter qu'elles soient carbonisés »,« Le ketchup c'est inattendu pour moi. C'est intéressant ».
=> THOMAS RECALÉ EN DERNIÈRE CHANCE

PLAT DE GIACINTA : « Très bien maitrisé, ça me plait beaucoup », « Cuisson parfaite », « Pas la profondeur de gour à laquelle on s'attend », « La pomme de terre n'a pas été très bien respectée ». => GIACINTA RECALÉE EN DERNIÈRE CHANCE

PLAT DE GUILLAUME : « Présentation tres attirante », « Cuisson bonne, parfait dans la consistance, parfait dans l'assaisonnement », « Ca me donne des idées », « Je suis assez enthousiasmé ».
=> COUP DE CŒUR DE GEORGES BLANC, GUILLAUME QUALIFIÉ POUR L'ÉPISODE 4

BONUS MULTIMÉDIA : Georges Blanc prépare à la cool son poulet de bresse « façon G7 »

GIACINTA - THOMAS - ALEXIS - KELLY - MAXIMILIEN - JEREMY et FRANCK sont en lice pour cette dernière épreuve. Pour ma part, je souhaite que mon favori Jérémy s'en sorte avec les honneurs. Beaucoup de candidats de grande qualité dans cette dernière chance. Cela va saigner.

Ce qu'il fallait faire : un dessert, avec une couche craquante qu'il faut briser avant la dégustation.
Ce que j'aurais fait : un macaron rouge, en forme de bouton d'alarme, sous verre en sucre, avec un petit marteau en caramel juste à côté. Et je me cacherais sous la table avant dégustation pour imiter une sirène à incendie, dans une grande solitude.

MAXIMILIEN
Son plat : Fruits rouges au vin chaud, acidulé passion, meringue et agrumes.
- OK, on le dit depuis l'épisode 1, Maximilien a toujours la blague de trop. Mais il est bon camarade, bon cuisinier et finalement très attachant.
- Son plat est du classic Maximilien : une cuisine « du nord », technique, précieuse sans être sophistiquée, riche et délicate.
- Confond le sel et le sucre pour la meringue. Se console en laissant Alexis le faire aussi.
L'avis du jury : Darroze : « Un petit soufflé trompe l'œil, j'aime bien ça. » Etchebest : « C'est très agréable, bon équilibre. » Sarran : « Au goût, ça marche bien. » => MAXIMILIEN QUALIFIÉ POUR L'ÉPISODE 4, en 4e choix du Jury

ALEXIS
Son plat : Je ne l'ai pas noté, mais c'était un petit bazar avec des plaques de meringues, un caramel au fruits de la passion, du citron vert et un peu de piment.
- Je ne suis jamais inquiet pour Alexis, mais il manque de maîtrise pour cette épreuve et passe pas loin de la catastrophe.
- Je ne sais pas si Alexis a réalisé un seul plat sans mettre de citron vert.
- De tous les candidats, il remporte toujours tous les suffrages pour l'originalité de ses saveurs. C'est souvent un critère déterminant pour gagner, au-delà de la technique. Encore une fois, surveillez-le !
L'avis du jury : À l'unanimité : « C'est très très bon. » Etchebest : « Beaucoup de saveurs, ça pète en bouche. » Sarran : « Très complexe au niveau des saveurs. »
=> ALEXIS QUALIFIÉ POUR L'ÉPISODE 4, en 2e choix du Jury KELLY
Son plat : Opaline, crémeux citron, méli mélo de fruits exotiques, fraicheur de combava.
- Kelly parle toujours ÉNORMEMENT. Un coté Karine le Marchand qui s'interviewerait elle-même en permanence.
- En fait des caisses sur son opaline. Alors que la classe aurait été de faire une opaline en mode low key.
- Pour sécher ses bandes, souffle dessus comme une malade et y rajoute deux grippes et trois gastro.
- Kelly a une bonne technique, réalise de beaux plats, mais semble perdue dans son attitude.
L'avis du jury : Etchebest : « Agréable à la dégustation. » Darroze : « Équilibre agrume assez réussi. » Sarran : « L'opaline est réussie. » => KELLY QUALIFIÉE POUR L'ÉPISODE 4, en 3e choix du Jury GIACINTA
Son plat : Feuille de brick ganache à la pistache, mousse de ricottta/miel et agrumes.
- TOUJOURS un problème de dressage chez Giacinta. Ses fruits ont l'air prédigérés par un vieillard.
- Ca ne casse décidément pas trois pattes à un canard.
L'avis du jury : Darroze : « Un peu facile. » Etchebest : « Juste une feuille de brick. » Sarran « Dessert assez lourd. » => GIACINTA QUALIFIÉE POUR L'ÉPISODE 4, en dernier choix du Jury

THOMAS
Son plat : Disque de meringue parfumé au citron vert, mousse de banane et crème montée au citron.
- Thomas assure sa mousse de banane en y ajoutant huit tonnes de gélatine. A en voir ses palets de banane au démoulage, on pourrait sans problème jouer au squash avec pendant au moins 30 minutes.
L'avis du jury : Etchebest : « La gelée banane au centre est trop collée. » Sarran : « On est un peu plus dans du caoutchouc. » Darroze : « Très citronné ! » Le contre-avis de Thomas : « J'adore le citron et c'est difficile de… on peut pas plaire à tout le monde ! » Son excuse partait comme un manifeste et finit en t-shirt Gaston Lagaffe. => THOMAS ELIMINE DE TOP CHEF !!!

JEREMY MON GARS
Son plat : Sphère en chocolat, association butternut et noix de pécan en mousse et en dés.
- Magnifique crème avec noix de pécan caramélisées, infusées dans la crème et mixées.
- Sphère en choco parfaitement maîtrisée
- Jeremy confirme à chaque épisode son attitude et son level de gagnant.
L'avis du jury : Etchebest : « Très raffiné, très délicat. Brunoise parfaite. » Sarran : « C'est une assiette qui affute la curiosité. » Darroze : « Très jolie harmonie, dessert frais. »
=> COUP DE CŒUR DU JURY : JEREMY QUALIFIÉ POUR L'ÉPISODE 4

FRANCK
Son plat : Sphères au chocolat et poires en textures.
- D'un point de vue technique et level, Franck est habituellement un des top 3 de ce début de saison.
- Franck génère parcontre un plus gros potentiel de foirage : il rate ses sphères, fait un dessert trop riche. L'épreuve de trop ?
L'avis du jury : Je suis parti aux toilettes mais visiblement cela ne s'est pas super bien passé.

CANDIDAT ÉLIMINÉ DE TOP CHEF : THOMAS

Thomas n'a jamais fait partie de mes favoris. S'il y a talent chez Thomas, on ne l'a pas vu dans l'émission, souvent camouflé par une attitude souvent friande d'excuses, de justifications, de prétextes pour ne pas s'exprimer. Excès d'assurance, ou de timidité ? So French ! Sad !

LES QUALIFIÉS
– MON TOP PERSONNEL :
JEREMY IZARN* 18/20 (=)
GUILLAUME SANCHEZ 17.5/20 (+0.5)
JEAN-FRANCOIS BURY* 17/20 (-1)
ALEXIS DELASSAUX 16.5/20 (-0.5)
FRANCK PELUX 16.5/20 (-0.5)
MAXIMILIEN DIENST 16.5/20 (+0.5)
JULIEN WAUTHIER 16/20 (+1)
DAVID GREMILLET 14/20 (=)
KELLY RANGAMA 14/20 (=)
GIACINTA TRIVERO 13/20 (-2)

Pour vous refaire tous les débriefs d'Henry, rendez-vous sur la page dédiée ici. Sinon, rendez-vous à la semaine prochaine, même jour, même heure pour une nouvelle chronique livrée, comme toujours, au cul du camion.