L'homme qui fabriquait son pastis pour passer le temps

Pastis 51, Ricard, Casanis, Jeannot voire Henri Bardouin pour les plus snobs, en Provence, il existe une tradition forte : celle de l'apéro autour d'un petit jaune. Verre à ballon ou à tube, un glaçon, deux glaçons, les débats enflamment, divisent ou rassemblent. Mais chez Pascal, vieux provençal qui vit dans l'arrière-pays, le pastis est fait maison et il ne conçoit pas de trinquer autrement. Après quelques échanges brumeux sur les bienfaits de l'apéritif anisé, j'ai réussi à me faire inviter à boire un coup chez lui, là où il fabrique son pastis de manière artisanale — et totalement illégale.

Je venais à peine d'arriver qu'un « petit jaune » m'attendait déjà sur le coin de la table. Un cadeau de bienvenue en quelque sorte, que je me suis empressée de décliner poliment. Mes refus ont été nombreux mais sont tous restés vains et Pascal — qui n'est pas le genre d'homme à qui l'on refuse quoi que ce soit, encore moins un pastis — a continué à remplir mon verre pendant toute la durée de notre rencontre.

C'est donc par 31°C à l'ombre, sans un brin d'air que je me suis retrouvée avec mon premier pastis entre les mains. Le premier d'une longue série. Au bout de 3 gorgées, mon esprit se troublait déjà à mesure que les glaçons se diluaient dans l'or jaune.

C'est là, bercée par le son des cigales et confortablement installée à l'ombre des pins de sa propriété de l'arrière-pays aixois, que Pascal a commencé à me raconter son arrivée en Provence, dont était originaire sa famille, il y a plus de 50 ans : « En 1962, alors que j'avais à peine 17 ans, je quitte l'Algérie et une grande partie de ma famille pour retrouver dans le Sud de la France quelques cousins que je n'avais jamais vu. J'ai dû me construire seul. »

Fraîchement débarqué sur les côtes françaises, peu de choses le liaient alors encore au continent, à part peut-être l'accent pied-noir de ceux qui, comme-lui, ont quitté l'Algérie après la guerre. Aujourd'hui, son accent a pris des airs de Provence mais il y a un souvenir qui le ramènera toujours à son enfance en Algérie : les gestes de ses grands-parents infusant les herbes et les mélangeant à l'alcool en vue de faire du pastis maison. « Depuis, je n'ai jamais cessé de perpétuer cette tradition, ça me rappelle chez moi », explique Pascal, nostalgique.

Largué à Marseille sans aucun repère, il passe de rencontres en rencontres et enchaine des petits boulots pas très rémunérateurs : « Je gagnais en moyenne 400 F par semaine, c'était très peu mais je trouvais toujours une combine pour m'en sortir un peu mieux. »

Passionné de course, il traîne souvent dans les hippodromes, parie sur des chevaux en espérant arrondir ses fins de mois. C'est là qu'il rencontre un lad de jockey qui lui proposera de devenir maréchal-ferrant : « J'ai toujours été épris des chevaux, je n'ai donc pas hésité une seconde. En plus, c'était payé 1500F la semaine et j'étais nourri le midi. C'était le début de la belle vie ! »

Travailleur acharné — malgré la rigueur du métier — Pascal devient vite une figure dans son milieu et crée sa propre entreprise qui ferre plus d'un millier de chevaux parmi les meilleurs du monde. Vient alors le temps des paris, des bookmakers, de l'alcool qui coule à flot, des fréquentations « pas toujours bonnes » et des fêtes arrosées chaque semaine : « On était toujours aux quatre coins de la France pour accompagner nos coureurs. Avec la famille des courses, on fêtait chacune de nos victoires ! » Et à voir son regard fier qui pétille, on comprend qu'il y en a eu beaucoup. Si le champagne était l'alcool officiel des soirées chics et huppées, auprès des équipes c'était surtout « l'anis » de Pascal qui avait la côte. Préparé à l'avance et transvasé dans de vieilles bouteilles à limonade, il avait toujours quelques litres dans le coffre de sa voiture, « au cas où ».

Car s'il venait à tomber en rade de pastis, il était impensable — et c'est encore le cas aujourd'hui — qu'il achète une bouteille « toute prête ». Il était donc prévoyant et gardait toujours chez lui tous les ingrédients nécessaires à l'élaboration de la recette.

« J'achetais, et j'achète toujours, l'anéthol en Espagne dans des bodegas. Mais même là-bas, c'est compliqué d'en trouver, explique Pascal. Les tenanciers vous en vendent quand les lumières se font moins scintillantes et les clients plus rares. Ils sortent ça de sous leur comptoir, c'est souvent bien caché au fond d'une caisse. Pas tout le monde repart avec sa dosette : il faut connaître ou se faire recommander. » Cette huile essentielle d'anis est la base du pastis auquel Pascal ajoute de l'alcool à 90°, de l'armoise, du fenouil et de la réglisse. Quinze jours à laisser macérer et l'infusion est prête : « Toutes les recettes ne sont pas les mêmes : certaines ont un goût plus prononcé en anis ou en réglisse que d'autres. Mais dans tous les cas c'est meilleur que le pastis industriel. » Et comme pour me dire que je n'étais pas encore assez imbibée pour saisir l'atmosphère des soirées arrosées au pastis, il m'a resservi une lampée dans un petit verre à ballon : « Normalement on sert 1 volume d'alcool pour 5 volumes d'eau, mais si tu aimes les flans, on met un peu plus d'alcool ! »

S'il est obligé de passer la frontière, c'est qu'en France il est impossible de mettre la main sur le fameux élixir, devenu interdit. « Il y a 30-40 ans, des vendeurs à la sauvette en avaient encore mais maintenant c'est terminé. C'est pour ça que j'en ramène 10 petites fioles à chacun de mes voyages, mais il faut faire attention de ne pas se faire attraper, sinon tu te fais autant empéguer (sic) que si tu transportais de la cocaïne ! », s'amuse t-il.

Pourquoi déployer autant d'efforts pour fabriquer du pastis alors qu'on trouve facilement dans le commerce ? À chaque fois qu'il s'improvise mixologue amateur, il risque une peine de prison et jusqu'à 3 750€ d'amende. Il évoque ses racines, le goût incomparable, mais est-ce que le jeu en vaut vraiment la chandelle ?

En fait, celui qui boit beaucoup de pastis, forcément, dépense beaucoup et l'aspect financier semble aussi motiver la prise de risques. C'est qu'il y a quelques années, fabriquer son pastis faisait économiser pas mal d'argent à Pascal : « Entre mes amis pêcheurs, le rendez-vous avec les boulistes de Carry-le Rouet et les gars des courses, le pastis passait à une vitesse grand V. » Il poursuit comme pour justifier cette tradition ancrée dans son ADN : « J'ai toujours vu les hommes de ma famille faire du pastis. C'est une sorte de tradition en Provence ou bien un moyen d'économiser quelques sous quand la consommation personnelle dépasse l'entendement. »

Au fil des années, trouver de l'alcool à 90° qui ne soit pas modifié est devenu de plus en plus difficile (Jusqu'alors exemptées, les pharmacies doivent s'acquitter depuis 2011 d'une taxe sur l'alcool consommable, c'est pour cela qu'elles ne vendent plus que de l'alcool impropre à la consommation dit « modifié »). « Avant c'étaient des amis vétos rencontrés aux courses qui me fournissaient… Maintenant, même pour eux c'est compliqué. On va dire que le bon côté c'est que ça limite un peu nos consommations au quotidien. »

Un glaçon au soleil quand on sait que pour Pascal, c'est toujours comme un pêché de boire quelque chose d'autre chose que du pastis fait maison.

Quand elle n'a pas d'apéritifs anisés à honorer, Laura écrit des articles et des livres sur la bouffe. Elle est sur Twitter.