Henry Michel regarde Top Chef : Le grand tour de chauffe

En 2017, notre chroniqueur gastronomique a décidé de suivre Top Chef et de nous débriefer, chaque semaine, le dernier épisode en toute subjectivité. Retrouvez l'intégralité des épisodes ici.

Cette année, j'ai décidé de suivre Top Chef.

Pas seulement parce que le programme culinaire à succès fait désormais partie de la culture populaire mais aussi parce que, mine de rien, c'est l'un des rares moments de l'année ou 3,3 millions de français se prennent pour des juges culinaires par procuration, peu importe leur niveau en cuisine. C'est la fête de cette France variée et passionnée, la France de Marmiton, du Michelin et des kebabs. C'est la France qui remplace le curry par du persil, qui achète du panais pour faire plus cool ; la France d'Escoffier, de Ducasse et de Monsieur Marie, la France de MUNCHIES France et des purées Picard, le pays des grands et des petits restaurants, mais de la bouffe toujours vénère. Et tout ça, c'est vous, c'est nous, c'est moi.

C'est donc en toute subjectivité que je vais commenter avec vous cette nouvelle saison 8. Je m'appelle Henry Michel, je n'ai aucune légitimité gastronomique, mais j'écris parfois des fictions sur la bouffe chez MUNCHIES, j'ai tous les guides Michelin depuis 1996 et j'ai appris mes plats signatures sur Youtube : je suis donc parfaitement désigné pour vous accompagner dans le compte-rendu des nombreux épisodes à venir.

Malheureusement, dans le débrief du premier épisode, on va peu parler de cuisine. Le pilote de chaque saison est traditionnellement consacré à l'exposition du concept de la saison et à la présentation détaillée des différents candidats au fil de plusieurs épreuves cloisonnées. Vous allez risquer de trouver l'article un peu long, comme l'épisode, mais il va falloir y passer car, croyez-moi, ça va être bon.

Le débrief de cet épisode est à lire comme une note de service, un carnet de bord qui se grignote dans l'ordre chronologique, en même temps que vous le matez en direct ou que vous le re-matez en streaming. Pour voir à quoi ressemblent les candidats, vous pouvez aller faire un tour sur ce trombinoscope.

Ce que le jury voulait : Une belle imitation visuelle de vraies pâtes mais sans pâtes. De l'audace et du goût. Ce que j'aurais fait si j'avais été candidat : Jouer la contrainte de « l'audace » à la lettre et tendre une assiette vide. Ou juste barrée d'un trait de sauce bolognaise. La présenter au jury et clamer haut et fort : « L'audace c'est ça ! ».

SON BACKGROUND :
« Après des études à la prestigieuse école Ferrandi, Kelly Rangama est passée par les restaurants L'Arôme, puis l'Affable ». Aujourd'hui, elle est cheffe du restaurant Le Boutary, à Paris.
SON PLAT : Cannelloni de céleri fourré au caviar d'aubergine, coulis sardine anchois, crumble de pain. Why not.
NOTES DE VISIONNAGE :
- OK, c'est le premier plat de la première épreuve, et déjà un cannelloni de légume, clin d'œil au grand hit de Top Chef 2016.
- Kelly déprime immédiatement Hélène Darroze en proposant du céleri. Hélène Darroze a quelques petits kifs perso et ils sont précis : il faut que ça coule, et que ça puisse être proposé pendant un réveillon en montagne.
- Pour rendre le céleri plus funky, Kelly le fait mariner au vin blanc.
BRÈVES DE DEGUSTATION : Hélène Darroze : « Al dinte (sic). » Michel Sarran : « Séduit. » Philippe Etchebest : « Génial. »
VERDICT : Qualifiée, et plébiscitée par Darroze et Etchebest. Kelly tombe dans les bras de Darroze qui avait osé douter de son céleri boule. Je suis sûr qu'il existe une chanson de Nikki Minaj à ce sujet.
COMPLÉMENT MULTIMEDIA : Big Up à Jean-Alexandre Ouaratta, premier Réunionnais étoilé au Guide Michelin.

CHEF ETOILE

SON BACKGROUND :
Chef de Cuisine à l'Auberge du Moulin, à Saint-Sorlin-en-Valloire.
SON PLAT : Raviole de céleri (encore du céleri – Hélène Darroze est en PLS), farce petit pois, coques couteaux et fruits de la passion.
NOTES DE VISIONNAGE :
- On sent que le montage veut nous montrer un candidat sans aspérité, un candidat qui devrait se faire éliminer dès le premier épisode.
- De peur d'être un peu fade avec ses pois, ses coquillages et ses fruits de la passion, Mickaël se rajoute un peu de citron yuzu, puis visite le garde-manger et empile tout ce qu'il trouve – dont une assistante de prod – pour « rajouter du pep's ».
BRÈVES DE DEGUSTATION : Hélène Darroze : « Je ne reconnais rien dans ce plat. » Michel Sarran : « Mauvaise farce, brouillon. » Philippe Etchebest : « Manque de précision, mais y'a un truc quand même. » VERDICT : Recalé, direction l'épreuve de la dernière chance où s'il échoue, il sera exécuté.
COMPLÉMENT MULTIMÉDIA : Alain Passard gère carrément mieux les ravioles céleri :

SON BACKGROUND :
Double médaillé du concours des Meilleurs apprentis de France, il est passé par Ladurée, Dalloyau, Pierre Hermé… Il est aujourd'hui chef et gérant du restaurant Nomos, à Paris.
SON PLAT : Technique, audacieux et beau : Tagliatelles de seiche (bouillon cébettes-coquille), pomme fermentée bière, sphérification de pommes et émulsion coquillage.
NOTES DE VISIONNAGE :
- Il affirme que la cuisine française est « une vieille dame très chic ». Soit 40% de sa future clientèle s'il gagne Top Chef.
- Il aime les goûts « très tranchés » (ah, c'est un soulagement – d'habitude les candidats crient haut et fort qu'ils aiment plutôt des goûts « flous et fadasses »).
- Je l'ai trouvé très punk lorsqu'il a lâché sobrement « pas de garnitures ». Michel Sarran a eu les yeux qui brillent.
- Côté physique, c'est un mix entre Arnaud Tsamère et Tommy Lee (l'ancien batteur de Motley Crüe, qui avait la faculté de klaxonner avec son sexe).
- « Si le jus de pomme se répand, j'avoue il marque des points », Hélène Darroze
- Il termine son épreuve une heure avant tout le monde. Etchebest le déteste immédiatement. Suggestion de règle pour éviter à l'avenir ce genre de situation : obliger le candidat à lever les bras dès qu'il a fini son plat.
BRÈVES DE DÉGUSTATION : Hélène Darroze : « Déçue par la prez'. » Michel Sarran : « Un plat qui correspond au défi. » Philippe Etchebet : « Visuellement réussi, on a les saveurs sans déséquilibrer le côté pomme/iode. »
VERDICT : Qualifié, Michel Sarran le prend dans son équipe.
COMPLÉMENT MULTIMÉDIA : Guillaume sur les toits de Paris, Guillaume qui fume, Guillaume qui réfléchit

SON BACKGROUND :
Il est champion du monde Traiteur 2015 et Chef Exécutif chez Butard Enescot, à Colombes.
SON PLAT : Spaghettis moléculaires au lait et graines de blé noir, Duxelle de Champignons.
NOTES DE VISIONNAGE :
- Gros coup de coeur. Heureux de voir les traiteurs enfin représentés dans Top chef, ces garants d'un domaine de la précision et du clinquant, hors du temps et des modes. Je plaide pour un immense revival des monuments en gelée.
- Il y des yeux bleus à la Jack Abott, et le petit ton pointu de Chris Esquerre lorsque dans sa brigade, il clame : « attention il manque une tomate ! »
- Jean-François affirme : « Ce n'est pas ringard d'être chef traiteur. » Lorsque l'on justifie sa non-ringardise en entame de présentation, il y a 98% de chances qu'on le soit. Exemple : « Ce n'est pas ringard de faire du monoski ! »
- Il fait montre d'une belle technique dans la gélification d'un lait aromatisé à l'agar, injection en tube, puis montage en timbale du bazar. Belle duxelle.
- Les inconvénients d'un profil traiteur : il ne sait doser que pour 200 personnes. La production a dû jeter 240 kilos de faux spaghettis.
BRÈVES DE DÉGUSTATION : Un « Très bon » général. VERDICT : Qualifié, il est choisi par Philippe Etchebest (et moi-même) pour composer sa Fantasy League de chefs.
COMPLÉMENT MULTIMÉDIA : Retour sur l'ère de l'Aspic

SON BACKGROUND :
1er chef de Partie à La Chèvre d'Or, Eze Village, 2 étoiles Michelin.
SON PLAT : Raviole de bouillon de lard, farce fromage, herbe céleri et crème.
NOTES DE VISIONNAGE :
- Un démarrage hyper bof, une pâte qui se casse, un cache misère mal effectué.
BRÈVES DE DÉGUSTATION : pas foufou.
VERDICT : recalé, épreuve de la dernière chance. R.A.S.

Ce que le jury voulait : n'importe quoi dont le cœur coule. Ce que j'aurais fait : un gâteau en forme de Vianney.

SON BACKGROUND :
Chef de cuisine chez Les Pieds dans le Plat, à Hotton en Belgique – 1 étoile Michelin.
SON PLAT : Maximilien ne beurre aucune tartine et envoie du lourd dès le début : feuille de chou, farce à la poule faisanne et foie gras bien coulant, crème, porto. Hélène Darroze est au paradis.
NOTES DE VISIONNAGE :
- Un extraordinaire relou : mélange de beau gosse insecure rempli de vannes sexuelles, sexistes et hétérocentrées. On en oublie qu'il est belge.
- À propos de l'éventuelle perte de son étoile Michelin (qu'il a acquise avec son père, chef réputé) : « Si tu te fais plaquer par Claudia Schiffer, c'est que je l'ai au moins sautée une fois. » O.K.
- Insiste tellement sur son goût pour les femmes qu'il se qualifie d'office pour occuper le rôle de « l'îcone gay » de cette saison.
BRÈVES DE DÉGUSTATION :
Hélène Darroze : « Ça coule bien. » Michel Sarran : « Bon. » Philippe Etchebest : « Bon, pas mal. » VERDICT : Qualifié, il est choisi pour rejoindre l'équipe d'Hélène Darroze. Sa réaction ? « Mon petit numéro de charme a fonctionné ». Ce qui laisse entrevoir encore de nombreux moments relous.
COMPLÉMENT MULTIMÉDIA : Claudia Schiffer catwalk compilation

SON BACKGROUND :
Chef Exécutif au Temple, à Pékin, en Chine.
SON PLAT : Vacherin revisité, sorbet yaourt, mousse de lait, jus de mûres, petites meringues et marjolaine.
NOTES DE VISIONNAGE :
- Un candidat très intéressant et plein de facettes. S'il est Bourguignon à Pékin, il n'a pas le visage de son accent (un accent difficile à géolocaliser, quelque chose entre le chinois et le créole mauricien), il n'a pas la cuisine de son visage, pas le tempérament de sa cuisine, pas le look de son tempérament.
- Il est posé et assez poète : « Je m'extasie devant une viande qui est en train de reposer » ou « quand on a une belle pomme de saison, on a envie de lui faire l'amour » (ne pas essayer chez vous).
- Il se rebelle pendant au moins 13 secondes face à Phillipe Etchebest en lançant un « vous me prenez pour une bille ? », avant de se faire pipi dessus.
BRÈVES DE DÉGUSTATION :
Hélène Darroze : « conquise, bel équilibre pep's -marjolaine. » Michel Sarran : « Bien fait. » Philippe Etchebest : « J'adore, le dessert est bon. »
VERDICT : Qualifié, et même plébiscité par les 3 coachs ! Il choisit finalement Etchebest, qui lui promet l'enfer.
COMPLÉMENT MULTIMEDIA : Alain Ducasse est également très fort en marjolaine, qu'il utilise aussi en pâtisserie. Mais je n'ai pas de vidéo le prouvant.

SON BACKGROUND :
Il possède une Toque Gault & Millau et est chef Gérant au Luz Verde, à Paris.
SON PLAT : Soupe de mais sucré, dôme de blanc en neige recouvert d'espuma vanille, croquant au miel.
NOTES DE VISIONNAGE :
- Le gars délivre, super serein, même quand Etchebest lui arrache la casquette pour la lui remettre comme un bourrin de cour de récré. - Très belle recette avec sa touche perso et ses influences mexicaines.
- Une personnalité solide, à surveiller.
BRÈVES DE DÉGUSTATION :
Hélène Darroze : « Intéressant au goût. » Michel Sarran : « Cheval fou. » Philippe Etchebest : « J'adore, décalé, pourrait être génial. »
VERDICT : Qualifié, Michel Sarran le prend dans son équipe, sans embrouille.
COMPLÉMENT MULTIMÉDIA : Les 5 buts de la France contre le Mexique en 3e match de poule de la coupe du monde de football féminin (2015).

SON BACKGROUND :
Il est Lauréat du Meilleur apprenti de France en 2010, Espoir de la fondation Paul Bocuse en 2011, Lauréat du Trophée Bernard Loiseau en 2016 et enfin, Sous-Chef chez l'Esturgeon, à Poissy.
SON PLAT : Un plat complètement pété avec un velouté de potimarron congelé en ring puis pané avec une chapelure aux herbes, œuf mollet, jaune d'œuf.
NOTES DE VISIONNAGE :
- Sans conteste le plat le plus punk de la soirée, malgré son profil de premier de la classe.
- Une vraie gueule d'apprenti des années 20 : il est appliqué, sec et passionné.
- Il décide de s'assurer du coulage de son jeune d'œuf poché en rajoutant un jaune d'œuf cru. On aime l'audace, même si ça ne redore pas le blason de la cuisine française.
BRÈVES DE DEGUSTATION : Hélène Darroze : « Pas beau mais de l'audace, de l'originalité. » Michel Sarran : « Y'a un jaune en plus. » Philippe Etchebest : « Le goût, c'est bien. »
VERDICT : Recalé, épreuve de la dernière chance
COMPLÉMENT MULTIMEDIA : une video amateur de la victoire de david comme meilleur apprenti de France en 2010

SON BACKGROUND :
Chef à Domicile.
SON PLAT : Île flottante à la noix de coco, citron vert, coeur de mangue.
NOTES DE VISIONNAGE :
- Enième candidate « sexy ET chef à la fois » avec inserts talons aiguille, lip gloss et tuttiquanti. Même le reportage qui lui est dédié est fatigué de ces poncifs.
- Il y a de ces candidats qui démarrent leur aventure en pleurant. C'est le cas de Marion. Le corps alourdi par les armes, elle ne dresse pas son plat et se fait immédiatement recaler.
- « Mon coeur coulant est encore congelé » : déjà la meilleure phrase emo de la saison.
- Peu de surprise dans le plat, un duo acidité/douceur un peu daté.
BRÈVES DE DEGUSTATION : « Manquait dix secondes ».
VERDICT : Recalée, épreuve de la dernière chance.
COMPLÉMENT MULTIMEDIA : une youtubeuse cuisine québecoise qui s'appelel Rosalie Lefebvre (c'est presque marion lefebvre) qui délire pas mal avec le granola

Ce que le jury voulait : un bœuf carottes mais pas « TOUT A FAIT » un bœuf carottes.
Ce qu'il fallait faire selon moi : un « œuf carotte » et jouer au con devant le jury.

SON BACKGROUND :
Gagnant d' « Objectif Top Chef 2016 », il est passé par l'école Ferrandi.
SON PLAT : un trop ambitieux maki de boeuf et carottes, sauce sucrée de vin rouge, soupe miso bœuf.
NOTES DE VISIONNAGE :
- C'est le gagnant d'Objectif Chef, et légitimement le chouchou de Philippe Etchebest (qui animait ce programme qualifiant).
- Il a confondu immédiatement le sel et le sucre.
- Carl est intéressant à plus d'un titre : uniquement titulaire d'un C.A.P cuisine, il est emblématique de cette génération autodidacte qui a plus fréquenté les tutos youtube et les livres que les cuisines professionnelles. À la manière de ces joueurs de poker Hold'Em en ligne qui se rendent pour la première fois à Las Vegas, on attend un style différent. Le sien est sûrement un peu ambitieux et illusoire : de grandes idées et peu de réalisation. C'est ce qui s'est passé ici : il m'a vendu un jean une fois.
BRÈVES DE DÉGUSTATION : Philippe Etchebest : « T'as qu'à goûter, abruti ! »
VERDICT : Méga recalé, épreuve de la dernière chance. Philipe Etchebest lance Drake dans son casque.
COMPLÉMENT MULTIMÉDIA : la victoire de l'amateur Bill Klein contre Phil Galfond au poker

SON BACKGROUND :
Chef privé de Direction - cuisine gastronomique.
LE PLAT QU'IL VOULAIT FAIRE : Filet de bœuf, purée carotte gingembre citronnelle, jus de boeuf.
LE PLAT QU'IL A FAIT : Filet de bœuf, purée carotte gingembre citronnelle, jus de pouce et larmes de white male, Bétadine.
NOTES DE VISIONNAGE :
- « Je t'ai fait une tarte aux pommes ma chérie », dit-il dans son reportage, à dix centimètres de sa femme l'ayant vu réaliser une tarte aux pommes depuis 30 minutes.
- Très beau gosse. Ressemble à un tennisman français prometteur.
- L'analogie avec le tennisman français va loin puisqu'effectivement, Thomas se blesse dès le début de son épreuve en se coupant un bout du pouce, et ne passera le reste de l'émission qu'à chouiner ou à en parler.
- Philippe Etchebest le remotivera en inventant une fausse anecdote se déroulant pendant le concours du Meilleur Ouvrier de France.
BRÈVES DE DÉGUSTATION :
« Très bon », de l'avis de tout le monde. Et très courageux qu'il ait pu finir son plat alors que tous ses collègues ont eu la malhonnêteté de ne pas se trancher le pouce.
VERDICT : Choisi par Hélène Darroze, qui se constitue là une belle équipe de coqs.
COMPLÉMENT MULTIMÉDIA : Comment reprendre le tennis après une blessure ?

SON BACKGROUND :
Chef chez La Plage d'Amée, à Jambes en Belgique.
SON PLAT : Entrecôte de bœuf, chips de carottes, jus de carotte vanille.
NOTES DE VISIONNAGE :
- De faux airs de Forrest Whittaker jeune (et blanc) (et belge).
- Drôle et déterminé. Un beau candidat : bon camarade et sérieux. À suivre.
- Désamorce une surcharge de vanille signalée par Etchebest en un trait de balsamique blanc. Super serein.
BRÈVES DE DÉGUSTATION : Hélène Darroze : « Chichiteux. » (H.D), Michel Sarran : « superbe cuisson », « originalité. » Philippe Etchebest : «Trop de vanille. »
VERDICT : Qualifié, choisi sans problème par Michel Sarran qui loue son goût franc et son audace.
COMPLÉMENT MULTIMÉDIA : Namur et Jambes (où vit Julien) vus de la tour

SON BACKGROUND :
Chef Gérant chez La Tour des Sens, à Tancin.
SON PLAT : un SUPERBE émincé de bœuf cuit en cuisson lente, carottes cuites à l'huile d'olive, carottes jaunes épices et orange, purée de carottes des sables coriandre, jus en saucière.
NOTES DE VISIONNAGE :
- Mon deuxième coup de cœur. Taiseux, audacieux, déterminé.
- Incapable de décrire son plat aux chefs par émotion et inconfort lexical. Ce qui a le mérite de soulever une problématique très intéressante, celle d'une gastronomie française dans laquelle le nom d'un plat, sa verbalisation et son séquençage constitue une définition à part entière du plat – au même titre que le dressage. Peut-il faire sans ? Visiblement, oui.
BRÈVES DE DEGUSTATION : Hélène Darroze : « Plaisir à le déguster. » Michel Sarran : « Risques inconsidérés. »
VERDICT : Qualifié, choisi par Philippe Etchebest
COMPLÉMENT MULTIMÉDIA : un featuring de Jeremy dans l'émission « Isère Gastronomie »

SON BACKGROUND :
Gérante de l'hôtel Princess, à Rome, en Italie.
SON PLAT : Bœuf snacké, carottes confites cumin/orange, purée de carottes, oignons fumé.
NOTES DE VISIONNAGE :
- Candidate intéressante, école française dans la technique mais sa tradition italienne aspire à la simplicité et à la nudité des ingrédients.
- Elle ressent le besoin de parler tout le temps à la camera. BRÈVES DE DEGUSTATION : « cuisson maîtrisée », « original ».
VERDICT : Recalée, épreuve de la dernière chance.
COMPLÉMENT MULTIMÉDIA : les meilleurs insultes de Joe Bastianich en anglitalien dans MasterChef Italia

Ce que le jury voulait : une exploitation totale de la crevette, sa chair crue et cuite, sa tête et sa carapace en jus, ses pattes en collier, etc.
Ce qu'il fallait faire selon moi : une dickpic avec filtre Instagram Helga.

La quasi-totalité des candidats a misé sur le tartare de crevettes, ce qui rendu l'épreuve bien peu intéressante, culinairement parlant.

LES RECALÉS :
MICKAEL ALEXANDRE MARION

LES QUALIFIÉS
- MON TOP PERSONNEL :
JEAN-FRANCOIS BURY 18/20
JEREMY IZARN 18/20
FRANCK PELUX 17/20
ALEXIS DELASSAUX 17/20
GUILLAUME SANCHEZ 16/20
MAXIMILIEN DIENST 16/20
JULIEN WAUTHIER 16/20
DAVID GREMILLET 15/20
GIACINTA TRIVERO 15/20
CARL DUTTING 14/20
KELLY RANGAMA 14/20
THOMAS LETOURNEUR 8/20

Retrouvez Henry Michel mercredi prochain, même heure, même endroit, pour un nouveau débrief « au cul du camion » de l'épisode 2 de Top Chef.