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    Si vous ne savez pas quoi faire de votre sapin – bouffez le

    Il y a encore une semaine, les photos qui défilaient dans votre flux Instagram montraient toutes d’innombrables sapins, décorés fièrement et brillant de milles feux. Mais depuis ce matin, ces êtres de bois et de sève qui partageaient la douceur de votre foyer il y a quelques jours encore se retrouvent tristement seuls sur les trottoirs humides, comme abandonnés lâchement par autant d’ex-propriétaires ingrats.

    Mais dans la foule anonyme et sensible des propriétaires de sapin, Lauren Davies et Julia Georgallis sont deux femmes qui se sont élevées pour arrêter le massacre.

    Car au lieu de foutre en l’air le conifère une fois les fêtes terminées, le duo conseille de le manger. Je me suis donc portée volontaire pour tester leurs créations culinaires et découvrir si ça valait vraiment la peine de croquer, littéralement, dans un arbre plein d’épines.

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    Lauren Davies (à gauche) et Julia Georgallis sont designers à Londres. Photo par l’auteur.

    Lauren et Julia sont toutes les deux accros à l’idée de cuisiner avec des ingrédients insolites : si HEKA, le cabinet de design dans lequel bosse Lauren, réalise des projets inspirés par « l’alchimie de la nature », Julia s’occupe quant à elle d’une boulangerie nomade, The Bread Companion.

    « Mon travail de designer se concentre sur les arômes et Julia teste des recettes avec des ingrédients bizarres, explique Lauren. On veut toutes les deux découvrir de nouvelles façons de concevoir la durabilité et la réduction des déchets. »

    « L’idée de cuisiner du sapin de Noël nous a paru plutôt cool et en accord avec nos principes, enchaîne Julia. Donc on a fait quelques recherches sur l’utilisation des conifères en cuisine. Et au bout du compte, on n’a pas trouvé grand-chose sur les gens qui recyclaient leur sapin de Noël en les mangeant. »

    Pour Lauren et Julia, c’est l’occasion de se lancer un nouveau défi : réussir par tous les moyens à bouffer leur sapin de Noël.

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    Plateau de fromages à l’épicéa. Photo par Julia Georgallis.

    Évidemment, leur première mission fut de checker si les sapins étaient bien comestibles.

    « On est très vite tombé sur un os, se rappelle Lauren : tous les épicéas, pins et sapins peuvent être mangés, mais les ifs sont très toxiques. Les ifs font partie de la famille des conifères et sont parfois vendus à Noël, donc dès le départ, on a dû se familiariser avec leurs particularités botaniques pour réussir à les différencier et à les éviter comme la peste. »

    « Maintenant qu’on sait ce qu’on recherche, on voit des ifs partout, poursuit Julia. Un truc assez simple à repérer c’est les baies rouges qui poussent sur les branches. L’autre truc, c’est le fait que leurs épines poussent en spirale autour des branches. »

    Franchement, merci pour le tuyau – quand on s’apprête à manger un plat, c’est toujours agréable de savoir qu’il ne va pas te tuer.

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    Betterave et saumon fumé à l’épicéa. Photo par Julia Georgallis.

    Une fois l’élément toxique retiré de la liste des courses, le duo a travaillé les saveurs des autres spécimens d’arbres de Noël comestibles. À l’époque où elles se sont lancées dans cette aventure, ce n’était pas encore la saison des sapins de Noël à Londres donc elles ont conduit jusqu’à une ferme qui cultive des sapins dans le Kent. C’est là qu’elles ont découvert les différents parfums de chaque espèce.

    « En général, les gens achètent des sapins de Nordmann, des pins d’Oregon, des épicéas bleus et des épinettes de Norvège, précise Lauren. Fumer des aliments au bois de pin et les saler est assez courant dans les pays scandinaves. On a fait des expériences à partir de ça, en essayant différentes variétés de conifères jusqu’à obtenir un résultat satisfaisant. »

    Julia se rappelle des hésitations à l’œuvre lors de leurs premières expériences : « Pour l’un de nos premiers essais, on avait tenté de faire des scotch eggs à la chapelure de pin avec une mayonnaise au sapin de Nordmann. C’est notre plus grand raté. Ça nous a clairement fait douter de nos capacités et de tout le concept ! »

    Mais elles n’ont rien lâché.

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    Photo de l’auteur.

    « On a fini par se concentrer sur l’épicéa bleu – parce qu’il a un parfum citronné très fort – et sur le pin d’Oregon, à la saveur plus subtile et plus proche de l’odeur classique du sapin de Noël avec un goût très vert, très herbeux. Ça reste assez doux dans les recettes, explique Lauren. Au final, avec toutes ces expérimentations, on a consommé tout un épicéa bleu donc on a dû retourner à la ferme pour en acheter un autre. »

    « On est passées par plein de tests et d’échecs et puis on est parvenues à obtenir des recettes qui nous ont prouvé que c’était faisable. On a découvert que l’épicéa bleu était très bon quand on lui ajoutait une note sucrée et qu’il avait un petit goût de balsamique quand on le faisait infuser dans du vinaigre. Et le pin d’Oregon est délicieux avec de la pomme et du citron, par exemple. Ces petites victoires ont été très encourageantes ! », se souvient Julia.

    Dès qu’elles ont compris que manger son sapin de Noël était non seulement possible mais aussi potentiellement délicieux, elles se sont dit que la meilleure façon de le crier au monde était d’organiser un dîner dans un club londonien.

    C’est ainsi que, lors d’une soirée venteuse de décembre dans le nord de Londres, je me suis retrouvée assise à une table face à un menu digne d’une vidéo des Monty Python. Tous les plats à la carte incluaient un conifère : du saumon fumé à l’épicéa et à la betterave, de l’épicéa vinaigré, du tajine d’agneau au Retsina, du chou-fleur infusé au pin, du tzatziki d’épicéa, du couscous aux pignons de pin, de la gelée de sapin et même, de la crème glacée à l’épicéa.

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    Photo par Julia Georgallis.

    « Les seuls produits que l’on a dû acheter étaient la Retsina, un vin grec dans lequel on a ajouté de la résine de pin, et les pignons de pin, commente Lauren. Mais pour le reste, à chaque fois qu’on a dû utiliser du sapin, on a utilisé les sapins de Noël. C’est assez surprenant mais finalement, ce n’est pas si bizarre que ça à manger. »

    On pourrait croire qu’un menu exclusivement composé de sapin de Noël c’est un peu comme assaisonner des plats au bain de bouche – mais c’est complètement l’inverse : c’est doux, c’est subtil, net, frais et c’est chaud. C’est plein de sensations différentes en fait, ça dépend de comment le pin est préparé et avec quoi. On pourrait croire, aussi, que c’est une expérience un peu excentrique, impossible à reproduire chez soi. J’ai eu pour ma part l’impression qu’une « personne normale » comme moi pourrait refaire pas mal de ces plats à la maison.

    Après un dîner qui s’est avéré goûteux bien qu’un peu épineux, je suis en mesure de vous affirmer une chose : il est effectivement possible de vous faire la dent sur votre arbre de Noël.

    « C’est marrant de travailler cet ingrédient, confie Lauren. On peut assez facilement commencer par faire des pickles, des chutneys ou des liqueurs : c’est super-bon et pas cher. Ah… Et tout le monde devrait essayer de faire la crème glacée ! Regarde, toutes les assiettes reviennent vides. »

    De quoi faire en sorte que les sapins de Noël esseulés sur les trottoirs au mois de janvier ne nous laissent plus jamais un goût amer.


    Cet article a été initialement publié en janvier 2016.

    Tags : chutney, conifère, épicea, épines, if, londres, noël, pickles, pignon de pin, résine de pin, Retsina, sapin, sapins de nordmann, tzatziki d'épicéa