Sono andata alla ricerca del vero bicerin nei migliori bar di Torino

Quando gli amici ti vengono a trovare da un’altra città, c’è sempre qualcosa che vogliono fare o mangiare pensando sia tipico e che tu, che vivi magari lì da anni, scopri di non aver mai fatto.

Ma, a forza di aspettare gli amici, c’è una tradizione torinese che ho lasciato troppo a lungo inesplorata: il bicerin. Ed era ora di rimediare, questa volta con un food tour hardcore, alla ricerca del bicerin perfetto in alcuni luoghi simbolo della città.

Il nome in piemontese significa «bicchierino» e si tratta di una bevanda storica che dà superpoteri: quello di resistere al freddo, al sonno e anche al mal de vivre sabaudo. Da non confondere con il compare bombardino, che elargisce poteri simili, ma sulle piste da sci.

L’origine è antica e discende direttamente da un’altra bevanda, risalente al ’700, chiamata bavareisa. Gli ingredienti sono gli stessi: caffé, cioccolato e la misteriosa crema di latte. Non c’è traccia di alcol. Come tutti i piatti tipici in città, si dice che Camillo Benso Conte di Cavour lo apprezzasse particolarmente, ma il bicerin annovera tra i suoi fan storici anche Alexandre Dumas, che lo indicò come una delle cose buone che trovò a Torino. 

Attualmente come compagni di bevute vi capiteranno foodies e tipiche signore torinesi impellicciate che non hanno nessuna intenzione di rinunciare alla tradizione. Questo mix di giovani e madamin (la sciura torinese), unita al setting in gran parte retrò dei bar che servono questo caffè gourmet, fa sì che questa merenda mantenga un sapore da libro di Dumas a prescindere dalla ricetta. Ah si, perché anche se gli ingredienti sono soltanto tre, ogni locale ha la sua pozione segreta: quella ufficialmente riconosciuta come originale è quella del locale Al Bicerin, in piazza della Consolata, quindi nessun bicerin è uguale all’altro.

Per accertarmene ho fatto un tour che ha messo a dura prova la nausea e l’iperattività e, nonostante abbia deciso di farlo girando il centro a piedi, sconsiglio di ripetere l’esperienza.

Approfittate del mio sacrificio e scegliete direttamente il bicchiere che più vi tenta: vi darà tutte le energie che vi servono per andare su e giù per via Roma, guardare le vetrine di via Garibaldi e via Po e pure salire in cima alla Mole.

Interno, giorno. Per capire di cosa stiamo parlando dovete immaginare tavoli in marmo, mobili di legno scuro, scalinate a chiocciola agghindate con decorazioni floreali in ferro battuto, lampadari di cristallo e camerieri in divisa. Tutto quello che conoscete del liberty più qualche tocco dorato e tappezzeria damascata. Siamo al Caffè Torino, in piazza San Carlo. Uno dei motivi per cui il bar è rinomato è il toro di bronzo incastonato nel pavimento poco davanti all’ingresso. Si dice che sfregare i suoi testicoli porti bene, per cui mentre entrate date una passatina con il piede lì dove vedete il metallo più consumato, che non si sa mai. 

Una volta entrati nel varco spazio temporale e dopo essere accolta da un cameriere, che mi indica un tavolo di marmo decorato, mi rendo conto di non essere abbastanza impellicciata e scelgo di avere il mio primo bicerin al bancone. E faccio bene, perché qui il cameriere (un altro) mi rimprovera prontamente non appena faccio per inserire il cucchiaino nel bicchiere bollente: non si deve girare!

Qui il drink si chiama “Bicerin d’Cavour” ed è sormontato da quella che viene chiamata crema di latte, ma che ha tutta l’aria di essere la schiuma del cappuccino. Prontissima, non mescolo: i tre strati della bevanda sono ciò che la rendono speciale per cui li si deve gustare rigorosamente tutti in fila per coglierne le differenti texture. All’inizio è schiuma di latte, poi il latte si fa più liquido e amaro mentre arriva il caffè che infine lascia spazio alla cioccolata calda, leggermente zuccherata.

Mi piace questo primo assaggio, anche se il bicchiere che qui scelgono, in linea con l’arredamento iper vintage del locale, non lascia vedere i tre strati.

Percorro 290 metri in mezzo secondo, caricata dalle calorie del mio primo bicerin, prima di trovarmi in un’altra delle vie eleganti del centro: via Lagrange. Il bar che ho scelto, tra Moncler e Prada, ha una clientela simile a quella del cafè precedente, solo un po’ più affaticata dallo shopping. E quindi come dare loro torto se scelgono di rifocillarsi in quella che è riconosciuta come una delle migliori cioccolaterie in città: Guido Gobino. Con una storia che parte nel 1964 dalla raffinazione del cacao e dedica decenni alla creazione del Giandujotto perfetto, mi aspetto un bicerin con un sacco di cioccolato.

Mi accomodo nel dehor per godermi il raro cielo terso e aspetto l’avvento della seconda botta di zuccheri della giornata. Quando arriva, è meglio ancora di quanto pensassi: il bicerin non è solo, ma accompagnato da un trittico di gianduiotti: classico, senza latte e con extra cacao.

Qui per fortuna il fotografo accorre in aiuto, occupandosi dell’eliminazione dei cioccolatini, mentre io mi concentro sul bicchiere. Bollente, ricetta classica con crema di latte (che continua a sembrarmi molto simile alla schiumatura del cappuccino) e cioccolata densissima fatta ad arte che ti aspetta al fondo.

Questa volta mi ribello, però, e armata di cucchiaino mischio gli strati. Sinceramente mi piace di più: l’amaro del caffè unito all’intensità della cioccolata mi sembra perfetto per stemperare la schiuma di latte che, altrimenti, è un po’ insapore rispetto ai suoi decisi compagni di bicchiere.

Dopo due tazze di tradizione e stucchi decido che è ora di percorrere altri 400 metri e raggiungere una delle mie piazze preferite, Piazza Carlina. Qui si affacciano storie di ghigliottine, fantasmi e alcuni locali molto interessanti. Uno di questi è una ventata d’aria fresca e di gelato: Maradeiboschi si definisce un progetto di ricerca, nato a Torino e sviluppato a Milano e Barolo, che si diverte a esplorare il potenziale di gelato, cioccolato e caffè. Inutile dire che mi aspetto molto dal loro bicerin.

Innanzi tutto, non è come gli altri, né vuole esserlo. Abbiamo detto che la ricetta originale è segreta, quindi perché non divertirsi con un po’ di sperimentazione.

Mi arrivano due tazzine rosse e ricoperte di panna, apparentemente uguali. In realtà una è riempita per metà di caffè, l’altra di cioccolata calda: le due temperature e le due consistenze farebbero sciogliere la panna con modi e tempi diversi, se soltanto io non iniziassi a scavare presa dall’ingordigia.

Ma la cosa più interessante è quello che questa rivisitazione del bicerin racconta: un amore perfetto e tragico, ispirato dall’opera d’arte Untitled (Perfect Lovers) di Félix Gonzáles-Torres. L’opera, risalente al 1991 ed esposta al MoMa, rappresenta la storia d’amore dell’artista attraverso due orologi da muro, uno accanto all’altro, che segnano la stessa ora. Nonostante i due orologi sembrino uguali  (come le tazzine), inizieranno ad accumulare uno scarto per cui, per qualche frazione di secondo, perderanno la loro coincidenza. Sebbene dietro l’opera ci sia tutto il racconto della devastazione della sieropositività negli anni 80, e il dolore della perdita di un amato—un mondo apparentemente lontano dalla piazza barocca in cui mi trovo—, sono felice che un caffè possa raccontare qualcosa di inaspettato.

Ah, dimenticavo: come accompagnamento alle mie due tazzine sormontate di panna ho chiesto un marotto, un gianduiotto gelato al tartufo (quello vero, che va nel risotto e sulle tagliatelle). Non c’entra nulla con i bicerin e neppure con Félix Gonzáles-Torres ma se impazzite per il tartufo capirete perché sono andata off topic.

Dopo tre bicerin, di cui l’ultimo con extra panna montata, non credo di poterne affrontarne un altro senza l’aiuto di qualcosa di salato. Per fortuna i locali storici di Torino sanno sempre darti la scusa giusta per visitarli, per cui vado senza indugi in piazza Castello, al caffè Mulassano.

Il motivo per cui l’avevo inizialmente inserito nel tour è che avevo sentito di una variante fatta con una crema montata di albume che mi incuriosiva parecchio. In realtà il barista smentisce ribadendo che qui si usa la panna fresca montata a mano. Poco male, perché il secondo motivo per cui sono qui sono i tramezzini.

Qui la storia è quella dell’emigrazione in America che torna vincente e negli anni ’20 porta a Torino una macchina per tostare il pane e, di conseguenza, i primi toast della città. Ma non solo: leggenda vuole che la signora Angela Demichelis Nebiolo iniziò a farcire quel pane morbido anche senza tostarlo. Dapprima lo serviva in accompagnamento agli aperitivi, poi lo propose per lo spuntino di mezzogiorno agli impiegati e alle sartine di via Roma e via Po. Alcuni anni più tardi, Gabriele D'Annunzio lo assaggiò e gli diede il nome di “tramezzino”. I campanilismi vari faranno sì che qualcuno non creda ai natali torinesi del sandwich super soffice, ma vi sfido a entrare in questo caffè quadrato e perfetto, proprio come un tramezzino, assaggiare una delle 30 farciture e non dare ragione a questa storia (per la cronaca, toma noci e tartufo sta benissimo come accompagnamento al bicerin, ma peperoni e acciughe vince).

Nonostante la bocca ricalibrata dai bocconi salati, sono quasi al mio limite di sopportazione da bicerin. Ma leggo sui miei appunti che qui la panna è dolce e contrasta bene con una cioccolata amara molto forte. 

Potevo berne soltanto un altro e dovevo assaggiare l’originale. Un po’ perché la prima bottega legata a questo locale risale al 1763. Un po’ perché le boiseries di legno decorate, i tavolini tondi di marmo bianco, il bancone di legno e marmo e le scaffalature per i vasi dei confetti sono dell’ 800. Un po’ perché, oltre a Dumas, qui venivano Guido Gozzano, Italo Calvino, Mario Soldati, Umberto Eco e molti altri. Ma Al Bicerìn è anche uno dei primi locali ad aver avuto una gestione femminile, anche in tempi in cui il bar non era luogo per signorine. La gestione oggi è della signora Marité.

Qui, in un solo sorso, capisco che cosa voglia dire “crema di latte” e come sia differente dalle variazioni di latte schiumato o panna che ho assaggiato fino ad ora. La crema di latte (la cui ricetta è ovviamente segreta) è densa e gustosa, più dolce delle altre. Ma i misteri non riguardano soltanto lo strato superficiale: anche la cioccolata viene cotta per quattro ore in tegami di rame seguendo l’antica miscela di cacao e il caffè è liquido come se non esistessero le macchine per l’espresso.

Alla fine arrivo a una conclusione prevedibile: se volete assaggiare un solo bicerin la scelta giusta è forse questa piccola piazzetta piena di fascino nel Quadrilatero.

Ma se volete divertirvi e scoprire le tante storie che si siedono nei locali torinesi, vecchi e nuovi, allora avete un’ampia scelta per sperimentare.

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